Reblochon de queso blando francés: sabor, características, opiniones

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

El queso Reblochon es un queso curado suave con una “corteza lavada” elaborado en la región alpina de Saboya a partir de leche cruda de vaca. Tiene su propia designación AOC (traducido al ruso - nombre nativo controlado).

Reblochon se hizo por primera vez en los valles de Tone y Arly, en el macizo de Aravis. El tono sigue siendo el centro de producción de este producto. En esta zona, muchas queserías caseras lo producen. Hasta 1964, el reblochon también se producía en las regiones italianas de los Alpes. Posteriormente, el queso italiano se vendió en cantidades decrecientes bajo nombres como Rebruchon y Reblò alpino.

Historia

El nombre de este producto proviene de la palabra "reblocher", que literalmente significa "presionar repetidamente la ubre de la vaca". Esto se refiere a la práctica de retener parte de la leche del primer ordeño. En el siglo XIV, los terratenientes gravaban a los agricultores de las montañas en función de la cantidad de leche que producían sus rebaños. Por lo tanto, los granjeros no ordeñaban completamente las vacas hasta que el terrateniente midió la producción de leche. La leche que queda en este caso es mucho más espesa y nutritiva. es tradicionalutilizado por las lecheras para hacer su propio queso.

En el siglo XVI, el queso también se conoció como fromage de dévotion (queso religioso-tradicional) porque los agricultores se lo ofrecían a los monjes cartujos del valle de Thon a cambio de bendecir sus propiedades.

Características

El reblochon francés es un producto de maduración suave elaborado tradicionalmente con leche cruda de vaca. Para la elaboración de este producto, la leche procedente de vacas Montbéliarde, Tarentaise y Abondance es la más adecuada.

Este queso se asocia clásicamente con la idea de naturalidad. Reblochon de Savoie, producido en Saboya por agricultores, es de muy alta calidad. En verano, los animales se alimentan con pasto y en invierno con heno, lo que le da a la leche un sabor natural. Los agricultores locales siguen las reglas tradicionales de producción y maduración. La fina tabla de madera de abeto sobre la que madura el queso permite la regulación natural de la humedad.

Este producto está hecho en cabezales de 14 cm de ancho y 3-4 cm de grosor. El queso tiene un centro suave en una corteza lavada. Cada cabeza pesa un promedio de 450 gramos. Como prueba de su buena crianza en cámara de aire, su corteza está siempre cubierta de un fino moho blanco. La mejor época para disfrutar de este queso es entre mayo y septiembre, después de que haya madurado entre seis y ocho semanas. Según las reseñas gourmet, también es excelente de marzo a diciembre.

¿Cómo se hace?

Para hacer el queso Reblochon, se calienta la leche en un gran caldero de cobre y luego se le agrega cuajo para cuajar. La cuajada resultante se corta al tamaño de un grano de arroz y luego se prensa. De esta forma, se coloca en formas forradas con gasa, lo que permite que el suero se drene (luego se usa para hacer mantequilla). El requesón se presenta en formas a mano. Se deja reposar media hora, luego se da la vuelta y se deja en los mismos recipientes.

En esta etapa, se insertan marcadores rojos o verdes en las cabezas. A continuación, los quesos resultantes se prensan con un peso de hierro fundido de 2,2 kg colocado encima de cada molde.

El producto se sumerge brevemente en salmuera y se mantiene durante al menos 4 semanas a 16 °C. Durante este tiempo, los quesos se dan la vuelta cada dos días y se lavan con suero. En algunos casos, se conservan de 6 a 8 semanas.

Tipos de productos

La producción de reblochon, como en cualquier producción de quesos suaves franceses de marcas famosas, se adhiere estrictamente a las normas relativas a la denominación de origen protegida. Sin embargo, existen dos tipos de producto que se pueden identificar por el color de la etiqueta del envase (verde o rojo). Se diferencian de la siguiente manera:

• Queso producido en granjas en lecherías caseras, reconocible por las etiquetas verdes.
• El reblochon producido por las grandes fábricas está marcado con una pegatina roja.

Estas etiquetas están hechas de gránulos de caseína,lo que garantiza el origen del reblochon. Gracias a ellos, puede estar seguro de la originalidad del producto. La etiqueta contiene el nombre del fabricante y el número de lote, así como la fecha de fabricación. Como están hechos de caseína, se pueden comer con la cáscara.

¿A qué sabe?

El producto tiene un sabor a nuez que permanece en la boca después de que se ha comido su centro suave y terso. El sabor del queso reblochon es sorprendentemente ligero, sin astringencia ni regusto a elementos fermentados. En cambio, es relativamente suave y solo gana fuerza después de comer la corteza. El medio es similar en consistencia a una masa cruda espesa. Según algunas reseñas, no solo deja un regusto a nuez, sino también afrutado.

Tiene un olor peculiar que asusta a muchos compradores. En verdad, su centro blando no es tan oloroso como su corteza blanda y dura. Al corte solo huele un poco a levadura.

Se conoce en la cocina como un ingrediente importante en la tartiflette, un gratinado de col de Saboya hecho con papas, tocino y cebollas. Además, con ella se prepara la tradicional sopa francesa de cebolla, así como numerosos guisos y soufflés.

Reblochon debe almacenarse en casa en un lugar fresco (10-12°C). Es mejor comerlo dentro de los 10 días posteriores a la compra. Deje el producto a temperatura ambiente durante dos horas antes de comer. El queso Reblochon es perfecto para platos de invierno, especialmente al horno. Como producto independientese puede combinar con muchos tipos de pan y vinos franceses. Como regla general, estas son variedades blancas de una bebida noble. También es muy bueno con nueces o frutos secos (como higos, pasas o albaricoques).

Uso tradicional

La preparación de varios platos calientes con queso reblochon es común en toda Saboya. Para hacer esto, se hornea una cabeza entera de queso hasta que se derrita. Tradicionalmente, esto se hacía en un horno dedicado, aunque esto rara vez se ve hoy en día. Luego el queso derretido se sirve con papas hervidas. Según algunas recetas, al queso se le añade crema agria.

Bacon, embutidos, salchichas o jamón se suelen añadir a la combinación de queso al horno y patatas. Se añaden pepinillos y cebollas en escabeche como guarnición ligera.

Venta limitada

Curiosamente, el queso reblochon está prohibido en los Estados Unidos de América porque está elaborado con leche sin pasteurizar y no se ha añejado lo suficiente para cumplir con las normas sanitarias locales.

En Rusia, actualmente está prohibida la importación de quesos de origen europeo, por lo que es problemático comprar un reblochon real. Sin embargo, sus análogos de producción nacional están a la venta. Por supuesto, no pueden reemplazar completamente el producto original, pero permitirán que cada ama de casa sorprenda a la familia con un plato delicioso e inusual.