Coñacs añejos. Envejecimiento de coñac

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

En términos de tecnología, la producción de coñac en sí es reconocida por expertos de todo el mundo como una de las más complejas y ordenadas. El envejecimiento del coñac en barricas de roble es la etapa más importante de este proceso. Tanto la riqueza de sabor como el delicado aroma del producto resultante dependen de ello. Los coñacs añejos son licores muy caros. Su costo puede superar los siete u ocho mil dólares por botella. En Francia, por ejemplo, los coñacs añejos son bebidas de 6,5 años o más. Y el coñac centenario más caro "Henry the Fourth Dudognon" se vendió en 2009 por dos millones de dólares, sobre los cuales se inscribió oficialmente en el libro de registros. Para que coincida con la bebida: el diseño del recipiente. La botella estaba engastada con diamantes y otras piedras preciosas y estaba hecha de una aleación de platino y oro (peso total: cuatro kilogramos).

Envejecimiento de coñac

La gran trascendencia revolucionaria del propio proceso se descubrió en el siglo XVIII, durantetiempos de guerra entre Francia e Inglaterra. Entonces la flota británica bloqueó los puertos de los franceses. Se hizo imposible exportar coñac y otras bebidas. Durante bastante tiempo, los coñacs se vertían en barricas de roble para su conservación. Después de la expiración del plazo, los comerciantes de vino notaron que la bebida en sí se volvió mucho más sabrosa, su sabor y aroma se volvieron más brillantes. Fue entonces cuando los enólogos comenzaron a envejecer específicamente los licores de coñac de doble destilación en barriles especiales y luego crear una mezcla mezclándolos juntos.

Barricas de roble

Los coñacs añejos se envejecen exclusivamente en barricas de roble. Se cree que las bebidas de alta calidad contienen hasta 500 componentes diferentes. No todos los árboles se pueden usar para hacer estos barriles. La edad de los robles aptos para estos fines es a partir de los 80 años. Tradicionalmente (en Francia) se toman robles de los bosques de Tronce y Limousin, de grano medio a grueso, con un alto nivel de tanino. Y los enólogos guardan los coñacs más viejos en barricas de roble bicentenario. El contenedor en sí está hecho sin clavos, se cuece cuidadosamente desde el interior. La superficie quemada es capaz de liberar glucosa, lo que le da a la futura bebida un sutil regusto dulzón.

El proceso en sí

La doble destilación del vino produce alcohol de brandy fresco con una concentración de hasta 70 grados. Es incoloro, de sabor fuerte, tiene poco aroma. Pero con la crianza prolongada en barricas de roble, adquiere un color dorado, se suaviza, adquiriendo un sabor y un aroma específico. El alcohol se vierte en barriles que no estén bajocadena, dejando un cierto vacío. Esto es necesario para crear las condiciones para la oxidación de la bebida. Los contenedores están obstruidos con lengüetas, encerados desde el exterior e instalados en varios niveles.

Primeros años de crianza

Hay una transición de taninos a alcoholes del material de la barrica. Al mismo tiempo, los alcoholes adquieren un sabor a vainilla y un color ámbar. Con el tiempo, la bebida se oscurecerá aún más, adquirirá un sabor suave con aromas de flores y frutas, a veces incluso con toques de especias.

Jefe de bodega

El especialista jefe supervisa el proceso y determina si es necesario verter licores en barricas más viejas con notas "antiguas" características, si reorganizar las barricas con coñac del compartimento superior de la bodega a los inferiores o viceversa viceversa (hay diferente humedad). Así es como los alcoholes adquieren estructura y suavidad.

Debilitando la fortaleza

El alcohol de uva, colocado en barriles, inicialmente tiene una concentración de hasta 70 grados. Entonces hay un proceso natural de su debilitamiento. Pero, por regla general, supera los 40-45 prescritos. Luego, el coñac se diluye con agua (destilado). La mezcla resultante se envejece adicionalmente en barricas durante un mes o más. Después de eso, el coñac está listo y se envía para mezclar. Luego - embotellado.

Gradación de coñac

El derecho a ser llamado alcohol de moda se adquiere después de pasar al menos dos años en una barrica de roble en las condiciones adecuadas de almacenamiento. La edad máxima de esta bebida, en principio, no está limitada, pero los maestros enólogos suelen decir que se puede envejecer más de 70 años en barrica ensótano no tiene sentido.

Escala internacional (francés):

• niño de dos años - V. S.;
• niño de tres años - Superior;
• cuatro años - V. S. O. P.;
• niño de cinco años - V. V. S. O. P.;
• seis años - X. O.

Según la tradición europea, el coñac de más de 6 o 5 años ya no está sujeto a clasificación y se considera un producto de colección.

Escala soviética

Los años de envejecimiento de los coñacs ordinarios se indican con asteriscos, respectivamente: un año - una estrella y así sucesivamente. Para coñacs añejos más caros, se aceptan las siguientes designaciones, ya alfabéticas. CV - seis años o más. KVVK - ocho o más años de exposición. KS - más de diez. Coñac 20 años - SO. ¿Qué significan estas letras? Todo es simple aquí. "K" - coñac. "VVK" - extracto de alta calidad. "KS" - viejo coñac. El sistema operativo es muy antiguo. El coñac de 25 años o más se considera coleccionable. Entonces, al ver las letras en la botella, puedes averiguar su edad. Por tradición, el llamado coñac de "envejecimiento dorado" se considera óptimo en términos de tiempo: 4 años. En Stavropol, incluso nombraron coñac elaborado con bebidas espirituosas de coñac español y con un sutil regusto dulzón a miel y flores.

Coñac

Por cierto, se mencionará que solo los franceses y de cierta provincia - Cognac son reconocidos por la ley internacional para ser llamados cognac. Por lo tanto, al exportar, por ejemplo, coñac ruso, esta palabra no debe mencionarse en la etiqueta. Otra cosa es para uso interno, y luego solo paraRuso. En Armenia, este problema fue más fácil de resolver: la empresa francesa "aplastó" la producción de la bebida por sí misma, importando una mezcla de alcohol importada. Entonces, los armenios en realidad se convirtieron en coñacs franceses de la marca Perrier. Esto le da derecho a ser llamado internacionalmente por este orgulloso nombre: Cognac.

Coñacs franceses Hennessy

Una de las casas de coñac más antiguas y famosas es "Hennesy". El volumen de producción es de más de cincuenta millones de botellas al año. El primer lugar del mundo en vender patines. ¿Pensó en tal éxito el oficial irlandés Richard Hennessy cuando se retiró en 1745 y se instaló en la provincia de Cognac, donde inició su propia producción de la bebida? La historia guarda silencio sobre esto. Solo se sabe que a los cortesanos del rey Luis les gustaban mucho sus coñacs de marca, y décadas más tarde toda Europa conocía la marca Hennessy.

Mitos sobre el coñac centenario

Todo el problema es que el coñac, según los expertos, no puede vivir en una barrica de roble más de 70 u 80 años. Es decir, la bebida más antigua, en teoría, solo debe ser de este añejamiento. ¿Cómo explicarlo?

Con el tiempo, el coñac está sujeto a la evaporación, bajando su grado. A los maestros enólogos les gusta decir que son los ángeles quienes toman su parte de la bebida de los dioses. Este proceso también tiene un punto crítico. Y la fortaleza del coñac, por cierto, está regulada en Francia por ley: al menos cuarenta grados (con raras excepciones para algunas casas, también estipuladas en las leyes). Entonces, alcanzando la fuerza mínimaocurre después de un máximo de 80 años. Después de pasar este punto de no retorno, la bebida ya no puede considerarse coñac según las reglas (es decir, ya está a menos de cuarenta grados).

¿Pero qué pasa con el notorio centenario? El caso es que después del envejecimiento en barricas, los coñacs se vierten en recipientes de vidrio especiales de gran volumen: bombones, donde se almacenan, alcanzando una edad tan avanzada. Pero este proceso nada tiene que ver con la crianza en barrica. En los bombones se suspende la disminución del grado de la bebida, ¡pero también el proceso de envejecimiento de la misma! Por lo tanto, al hablar de coñac centenario, se refieren a una bebida de una edad más joven, pero conservada el resto del tiempo en cristalería, trenzada con paja.

Otra opción es diluir con coñac joven de mayor grado para conseguir los ansiados cuarenta. Con este método, toman una bebida muy vieja y la fortifican con una joven. Como resultado, los compradores obtienen mezclas muy antiguas mezcladas con otras más nuevas. Pero al mismo tiempo, el fabricante tiene prohibido indicar una edad de cien años en la etiqueta.

Los sumilleres experimentados te aconsejan que lo tomes si realmente quieres probar un coñac de colección realmente antiguo, de 50 años. Si es más, será imposible comparar las cualidades gustativas de las bebidas de colección incluso con un catador experimentado. Al mismo tiempo, no olvide usar la bebida más noble de acuerdo con las reglas de etiqueta: vasos grandes y redondeados con un pie corto, dosis pequeñas, la merienda adecuada. Todo esto, combinado con una puesta en mesa acertada, no hará más que acentuar la esencia misteriosa yrefinamiento del viejo coñac. Acompañando la bebida hay chocolate y un cigarro, así como una conversación tranquila con buenos amigos sobre algo placentero y sublime.