Composición y tipos de embutidos, consejos de compra

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Según la definición generalmente aceptada, un producto embutido es un producto alimenticio elaborado con carne picada, con mayor frecuencia carne de res y cerdo, o algunos tipos de despojos. Las especias y las especias, el tocino, los huevos, la leche, el azúcar, etc., generalmente se agregan como ingredientes auxiliares.

Así que las materias primas utilizadas pueden variar. Dependiendo de esto, así como en relación con las diferentes tecnologías de producción, se distinguen los siguientes tipos de embutidos (foto en el texto):

• salchicha hervida;
• jamón cocido;
• salchichas y salchichas;
• salchichas semiahumadas y ahumadas hervidas;
• salchichas crudas ahumadas;
• carne ahumada;
• delicias de carne;
• machos y patés.

Cada tipo de salchichas y embutidos se debe discutir por separado, porque todos merecenatención.

Productos cocinados

Los embutidos hervidos son productos elaborados con carne picada bien salada y cocidos a una temperatura de unos 80 °C. Puede contener una cantidad significativa de materias primas vegetales: soja. No están sujetos a almacenamiento a largo plazo, ya que contienen mucha agua.

En general, el esquema tecnológico para la fabricación de estos productos se ve así:

• en la primera etapa, la carne se muele en máquinas especialmente diseñadas;
• luego se sala y luego se madura;
• el tocino se corta en cortadores especiales para tocino;
• prepara salchichas picadas directamente, moliendo todos los componentes en un equipo especial;
• si estamos hablando de un producto sin estructura, entonces la pieza de trabajo se somete nuevamente a rectificado por medio de emulsionantes;
• las conchas se rellenan con carne picada cocida usando una jeringa;
• luego tiene lugar el tratamiento térmico del producto - cocción;
• finalmente el producto se enfría.

Se distinguen los siguientes tipos de embutidos cocidos:

• Estructural - salchichas, en cuyo corte se pueden ver trozos de tocino o carne. Embutidos tan conocidos como Stolichnaya, Velyachya y otros.
• Sin estructura: salchichas con una consistencia uniforme. Este es uno de los tipos de salchichas más comunes, cuyos nombres todos conocen: "Lácteo", "Doctor", "Ostankino".

Salchichas y embutidos

Muchos amoresa saber, salchichas o wieners. Estos son tipos separados de salchichas, que se preparan con carne picada picada. Este producto se suele consumir tibio. El proceso de fabricación es el siguiente:

• la carne se tritura con la ayuda de equipos especiales;
• luego se somete a salazón y posterior maduración;
• volver a moler y mezclar carne picada con tocino y condimentos;
• formación de productos: las tripas de salchicha se rellenan con carne picada con una jeringa;
• lodos, es decir, mantener el producto en un lugar fresco durante un tiempo determinado (según tecnología);
• tratamiento térmico - ebullición y posterior enfriamiento.

A veces se elaboran chorizos o salchichones ahumados. En este caso, se procesan en una cámara de ahumado antes de cocinar. Al igual que las salchichas hervidas, las salchichas pueden ser estructuradas o no estructuradas. Además, se clasifican según los tipos de tripas para embutidos. Pueden ser naturales y artificiales. El producto alimenticio más popular en esta categoría son las salchichas “Lácteas”, “Con queso”.

Salchichas semiahumadas y ahumadas cocidas

Entre todos los tipos de embutidos, los productos cocidos-ahumados y semiahumados ocupan un lugar especial. Esto se debe a que esta es la categoría más extensa. Si desmontamos estos embutidos por variedad, podemos distinguir los siguientes:

• salchichas cocidas y ahumadas, que se elaboran según una receta tradicional;
• salchichas cocidas-ahumadas con su propiolargometrajes de producción (estos incluyen el conocido “Salami”, así como “Servelat”);
• salchichas semi-ahumadas producidas según la tecnología clásica;
• productos semi-ahumados como los “clásicos de Drohobych”.

Sin embargo, todavía hay ciertas características comunes de producción. Para la fabricación de productos ahumados hervidos, solo se utiliza carne picada madura. Para ello, la carne es triturada y tratada con sal, tras lo cual se deja madurar en salmuera (de 12 horas a dos días). Las principales diferencias se relacionan con el método de moler y mezclar la carne picada.

En general, la preparación de cualquier tipo de salchicha semiahumada se lleva a cabo en varias etapas: secado, ahumado, hervido y, en ocasiones, ahumado adicional después del enfriamiento.

La producción de productos del tipo cocido-ahumado se realiza de la siguiente manera: secado, ahumado, hervido y luego vuelto a ahumar y secado después del enfriamiento.

Jamón

Ni una sola foto de tipos de salchichas está completa sin una imagen de jamón. Casi todo el mundo ama este producto. Esto no es

sorprendente, porque para la elaboración del jamón solo se utilizan materias primas de alta calidad. La elaboración del jamón cocido consta de los siguientes pasos:

• preparación de carne;
• molienda de materias primas en equipos especiales;
• maduración de materias primas preparadas y amasado de jamón picado;
• moldeado del producto: distribución de la carne picada en conchas y prensado;
• tratamiento térmico.

Productos deshidratados

Estas salchichas están hechas de carne cruda y tocino sin tratamiento térmico previo. La tecnología de su producción se basa en la fermentación y secado de materias primas. Dichos productos tienen una larga vida útil

Etapas de producción:

• preparar tocino y carne y congelarlos;
• deshidratación de la carne;
• preparación de carne picada;
• moldeado de productos;
• larga maduración en instalaciones especiales bajo determinadas condiciones de temperatura.

Los tipos de salchichas ahumadas crudas se preparan de manera similar. La única diferencia es que la carne cruda se ahúma antes de la maduración.

Brawn

Brawn está hecho de cabezas de cerdo hervidas, lengua, hígado y otros despojos. El caldo de los ingredientes de cocción se utiliza como agente gelificante. Como regla general, las partes de carne picada se mezclan con las que se picaron para picar, se vierten con caldo y se rellenan con esta masa de la cáscara.

Carnes ahumadas

Las carnes ahumadas no son salchichas, contrariamente a la creencia popular. Están hechos de piezas enteras de carne. Pueden ser tanto cocidos-ahumados como crudos-ahumados. En cualquier caso, las materias primas se empapan con salmuera con jeringas y luego se someten a un procesamiento adicional. Estos productos tienden a tener una larga vida útil.

Envolturas de salchichas

Las tripas juegan un papel importante en la producción de embutidos. Por el momento hay muchas variaciones. Cada uno merece una parada aparte. en modernola producción utiliza los siguientes tipos de envasado de salchichas:

• Naturales. Como su nombre lo indica, están hechos de materias primas naturales. Para hacer esto, tome partes de los intestinos de bovinos y bovinos pequeños, así como de cerdos. Naturalmente, esta materia prima se procesa cuidadosamente. El resultado es una malla comestible compuesta de tejido conectivo. Es muy duradero. Las salchichas en este tipo de envoltura tienen una vida útil corta.
• Colagénico. A pesar de que formalmente tales conchas se consideran artificiales, se producen a partir de materias primas naturales. Tales conchas también son comestibles y, al mismo tiempo, tienen propiedades más positivas que las naturales. Son más duraderos y elásticos y al mismo tiempo dejan pasar menos humedad. Pueden ser de color o transparentes.
• Pulpa. Sus ventajas son el respeto al medio ambiente, así como una buena elasticidad. La desventaja es la alta permeabilidad a la humedad, por lo que son adecuados para salchichas con bajo contenido de líquido. Hoy en día se utilizan debido a la popularidad del estilo retro.
• Textil. Producido a partir de tela de viscosa teñida recubierta con material polimérico. Los tipos textiles de tripas son populares en la producción de salchichas. Le permiten conservar el sabor de los productos y también proporcionan su apariencia estética.
• Poliamida. En estos días son los más comunes. Están hechos de materiales sintéticos. Tal cubierta evita la penetración de bacterias en el producto y, por lo tanto, aumenta su vida útil. Pero al mismo tiempo, ella no extraña el vapor yhumedad, lo que obliga a añadir aromas a las salchichas.

Suplementos

Desafortunadamente, no todos los productos de salchicha son útiles. Los productos elaborados en casa, por supuesto, quedan fuera de concurso. Después de todo, todos son naturales, lo que no se puede decir de los que se venden en la tienda. En la producción de salchichas, por regla general, se agregan componentes químicos a la carne picada. Por ejemplo, el nitrito de sodio, que las protege de bacterias patógenas, y además mejora el color. El inosinato o el glutamato monosódico mejoran el sabor de los embutidos, y los estabilizantes y el agua con sales aumentan su peso, reduciendo así el coste de producción. Para los productores sin escrúpulos, el porcentaje de carne en este tipo de productos se reduce a una cifra insignificante.

Cómo elegir salchichas

Para comprar un producto de calidad, debe considerar algunas características. Lo principal es elegir un producto de salchicha, cuyo componente principal será la carne, y no la grasa y otros aditivos. Hay una idea errónea común de que un producto de color rojo brillante es más natural. De hecho, este tono se obtiene añadiendo tintes y salitre. La carne natural procesada térmicamente tiene un tinte grisáceo. Por lo tanto, la mayoría de las salchichas naturales serán pálidas.

Además, la superficie de cualquier producto embutido debe estar seca, la tripa no debe separarse del producto. Además, no debe haber entrada de carne picada, daños y pinchazos. El costo tampoco puede ser demasiado bajo. Si ves algo enprecio sospechosamente bajo, lo más probable es que se haya agregado aislado de soya al producto.

Si decide probar un nuevo tipo de salchicha, es mejor comprar primero un trozo pequeño y examinarlo cuidadosamente, y luego probarlo. Esto es especialmente cierto para las delicias de carne, que son bastante caras.