Crema proteica con gelatina: receta paso a paso con foto

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Muchos pasteleros aficionados son reacios a usar crema proteica para decorar el pastel, y con la gelatina no puede temer que el producto terminado pierda la forma prevista y se asiente frente a los invitados. Este artículo describirá en detalle cómo preparar esta crema milagrosa, y las fotos lo ayudarán a comprender si el proceso de cocción se está realizando correctamente, qué trampas tiene la crema de proteínas.

¿Para qué productos se utiliza este tipo de crema?

A menudo en el negocio de la confitería, es la crema proteica con gelatina la que se utiliza para decorar todo tipo de pasteles, magdalenas, pasteles, tubos y otros postres dulces a base de masa.

Al mismo tiempo, el aspecto especialmente preparado de esta crema, combinado con glaseado de chocolate, es el famoso "Bird's Milk", un pastel en el que ha crecido más de una generación. La base de la crema base son las proteínas batidas con azúcar, que se mezclan con una masa gelificante para darles estabilidad durante mucho tiempo. También puede agregar aeste tipo de crema contiene varios colorantes alimentarios, lo que permitirá crear composiciones multicolores en los pasteles.

Base de crema

Para preparar una crema proteica sobre gelatina, primero debe determinar el volumen requerido del producto terminado para saber cuántos huevos usar y en qué proporción con el azúcar.

Por ejemplo:

• Para preparar 140 gramos de nata preparada, necesitas dos proteínas, 18 gramos de gelatina y cuatro cucharadas de azúcar.
• Para obtener 210 gramos de crema proteica, necesitas tomar tres proteínas, 26 gramos de gelatina y seis cucharadas de azúcar. Por cierto, se puede reemplazar con azúcar en polvo, luego los cristales se disuelven más rápido y el tiempo de preparación de la crema se reduce a la mitad.
• Si necesita 280 gramos de crema proteica con gelatina, ya se han usado cuatro claras de huevo, 35 gramos de agente gelificante y ocho cucharadas de azúcar granulada.

A partir de este esquema, puede derivar un patrón y la proporción principal mediante la cual se calculará la cantidad de crema necesaria a mayor escala: se deben tomar dos cucharadas de azúcar por una proteína. También debe usar un agente aromatizante (jugo de limón o vainilla) para que una masa de proteínas demasiado dulce no parezca demasiado empalagosa. Por lo general, use vainilla en la punta de un cuchillo o una cucharadita de jugo de limón recién exprimido en una crema de dos proteínas.

Características de trabajar con proteínas

El proceso de elaboración de la crema proteica con gelatina (para bizcocho) comienza conpreparación del inventario y el ingrediente principal: los platos deben estar lo más secos y sin grasa posible, aunque es recomendable enfriarlos en el congelador durante varios minutos, luego las proteínas se batirán mucho más rápido. También debe tener cuidado al separar los huevos en claras y yemas, de lo contrario, es posible que la crema no se convierta en una espuma rica.

Las yemas las usamos para cocinar otros platos (no las tires), y también es recomendable enfriar las proteínas directamente en el recipiente para batir. Por cierto, es muy importante que el recipiente para batir la crema no sea de metal: tendrá un tinte grisáceo poco apetecible o no se batirá en absoluto. Es por estos pocos matices que muchas amas de casa evitan hacer una crema de este tipo, prefiriendo la crema de crema o crema agria habitual, o incluso las natillas habituales. La crema de proteína de gelatina es realmente muy fácil de preparar para aquellos que conocen estas características.

Cocción escalonada

Entonces, comenzamos a preparar una crema proteica con gelatina, o más bien con su remojo en agua fría. Por lo general, para que la gelatina se hinche, son suficientes 150 gramos de agua por cucharada de agente gelificante. Es importante remojar en agua fría, y cuando esté completamente hinchado y absorbiendo agua, calentarlo en baño de vapor, en ningún caso llevarlo a ebullición, de lo contrario el producto perderá sus propiedades.

Colocar las claras en un bol frío y empezar a batir inmediatamente a baja velocidad, añadiéndolas poco a poco. También en proceso de batidodebe agregar azúcar (o polvo) mezclada con saborizante en pequeñas porciones. Es muy importante no verter todo el azúcar granulada de una vez, porque las proteínas delicadas pueden asentarse y dejar de subir.

La masa de proteína debe aumentar varias veces, volverse blanca como la nieve y exuberante, y también bastante espesa. Si voltea el plato con crema batida, no perderá su ubicación en el recipiente: los picos de crema hechos por el batidor seguirán teniendo la misma forma. Este es un indicador de que las proteínas han alcanzado la condición deseada, puedes mezclar gelatina.

Continúe removiendo la crema, vierta la mezcla de gelatina derretida en un chorro fino y mezcle activamente la crema terminada nuevamente. Debe ser utilizado de inmediato, ya que se endurece rápidamente, tomando la forma final concebida por el autor-pastelero.

Natillas proteicas

Esta versión de la preparación de la crema proteica con gelatina a veces se llama merengue italiano debido al hecho de que las proteínas no se baten con azúcar, sino con el jarabe, lo que le da a la crema una mayor estabilidad en el almacenamiento. Para preparar la crema, necesitas preparar:

• 150 gramos de agua;
• trescientos gramos de azúcar granulada;
• tres ardillas;
• 25 gramos de gelatina más 100 gramos de agua;
• 1/2 cucharadita de jugo de limón.

¿Cómo preparar correctamente la crema de proteínas?

Primero, sumerja la gelatina en agua y deje que se hinche. Para hacer esto, es mejor tomar un producto instantáneo, luego el proceso no tomará más de diez minutos. Combine el agua y el azúcar en una cacerola pequeña y colóquelo a fuego medio.el fuego. Cuando la masa hierva, agréguele jugo de limón. Revuelva y continúe cocinando el almíbar durante otros 5-8 minutos a fuego lento.

En un recipiente aparte, bata las proteínas frías con una batidora hasta obtener una espuma fuerte, que será bastante fuerte y no cambiará de forma durante mucho tiempo. Continuando batiéndolo, vierta el jarabe caliente (!) En la misma corriente pequeña. Además, los pasteleros profesionales recomiendan agregar 1 cucharadita en este punto. aceite refinado magro, entonces la crema no se pegará a los platos y otros equipos (esto no afectará el sabor). Si lo desea, puede agregar un poco de vainilla para darle más sabor a la crema terminada. Sin detener el proceso de batido, vierta la gelatina derretida en el baño de vapor, y después de veinte segundos puede detener la batidora y usar la crema de proteínas para el fin previsto.