Pierre Erme: recetas de tartas y pasteles

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Pierre Herme es un talentoso pastelero francés cuyo trabajo es elogiado y copiado, y cuyos libros se venden en millones de copias. Sus platos han trascendido la definición de "golosina" y pueden llamarse con seguridad obras de arte.

Un poco sobre Erma

Seamos honestos: sus recetas son para entusiastas, fuertes en espíritu. Pero nada es imposible. Sí, los productos que utiliza a veces son difíciles de encontrar (maracuyá, lichi, pasta de pistacho no son los invitados más frecuentes en los estantes de las tiendas rusas), pero tenga la seguridad de que sus esfuerzos serán recompensados con un sabor divino.

Pierre Herme presenta recetas de tortas y pasteles al público, revisando y ajustando cuidadosamente las proporciones, encontrando combinaciones sorprendentes. Ninguno de sus platos puede llamarse ordinario o de sabor promedio. El requisito principal es la observancia exacta del régimen de peso y temperatura especificado. Estas recetas no te dejarán boquiabierto.

Eclairs de vainilla de Pierre Herme

Hermosos canutillos, fragantes y aireados, con una fina corteza crujiente, te conquistarán desde el primer bocado. Los productos que necesitarás son los siguientes:

masa de mantequilla:

• mantequillafrío - 50 gramos;
• azúcar de vainilla - pizca;
• harina - 63 gramos;
• azúcar - 63 gramos.

pasta choux:

• harina - 91 gramos;
• leche - 67 gramos;
• agua - 67 gramos;
• sal - 2 gramos;
• azúcar - 5 gramos;
• mantequilla blanda - 61 gramos;
• huevos - 3 piezas.

Crema "Diplomático":

• leche - 410 gramos;
• yemas de huevo - 98 gramos;
• azúcar - 61 gramos;
• almidón de maíz - 23 gramos;
• mantequilla - 19 gramos;
• vainilla natural - 1 vaina;
• Crema 33% grasa - 125 gramos.

Paso a paso

Para la masa quebrada, muela todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica.

Forma una bola con la masa, envuélvela en film transparente y refrigera durante 1 hora.

Enrolle la masa fría entre 2 capas de papel para hornear en una capa de 2 mm de espesor. Coloque en el congelador hasta su uso.

Toma natillas Diplomat. Pierre Erme (damos recetas con fotos paso a paso en este artículo) sugiere rellenar los canutillos con una crema maravillosa: fragante y derretida, pero no tan grasosa como las natillas habituales con mantequilla.

Cortar la vainilla a lo largo, raspar las semillas con un cuchillo y colocarlas con la vaina en la leche. Llevar a ebullición a fuego lento y dejar reposar durante una hora.

Mezclar azúcar, yemas, almidón en una cacerola hastahomogeneidad.

Pase la leche de vainilla por un colador fino y vuelva a hervir.

Vierta la leche hirviendo en la mezcla de huevo y fécula, revolviendo constantemente y vuelva a poner a fuego lento.

Seguimos removiendo la nata y la llevamos a ebullición.

Retire la nata del fuego, déjela enfriar durante 7-8 minutos y agregue la mantequilla hasta que quede suave.

Coloca la nata en un bol, presiona film transparente contra su superficie para evitar que se airee y deja que se enfríe por completo.

Es la hora del eclair.

Mezcla agua, leche, mantequilla, azúcar y sal en una cacerola. Llevar a ebullición a fuego lento y, revolviendo constantemente, agregar la harina. Debe obtener una masa elástica que se quede detrás de las paredes del plato. Hervir durante un minuto y retirar la cacerola del fuego.

Continuando con la mezcla, agregue los huevos uno por uno a la masa, logrando una consistencia uniforme en cada paso.

Precaliente el horno a 180 °C y cubra una bandeja para hornear con papel de hornear.

Coloque la masa en una manga pastelera y coloque tiras de tubo de unos 27 cm de grosor en una bandeja para hornear.

Recorta rectángulos del mismo tamaño de masa quebrada congelada, colócalos encima de las natillas.

Coloca la bandeja en el horno y hornea durante 7-9 minutos. Abre un poco el horno para que suelte el vapor que se ha formado y vuelve a hornear durante ya media hora hasta que adquiera un color rojizo intenso.

Dejar enfriar por completo.

Bate la nata a punto de nieve y mézclala suavemente con la crema pastelera hasta que quede suave.

Coloca la nata en una manga pastelera y rellena con ella los canutillos. Refrigere la golosina durante 2,5 horas y sirva. Si lo desea, espolvoree con azúcar en polvo.

Pierre Erme y su "fetiche". Pastel de queso "Isfahán"

El pastelero asigna nombres a todas sus combinaciones de sabores: por ejemplo, "Mosaic" - una combinación de pistacho y cereza, "Satin" - mango, maracuyá y naranja, "Fetiche" - lichi, frambuesa y rosa. Le ofrecemos preparar la tarta de queso "Isfahan" de la línea "Fetish". Puede estar seguro de que el sabor lo sorprenderá.

Masa de torta dulce:

• mantequilla blanda 1 - 113 gramos;
• almendras molidas - 113 gramos;
• azúcar en polvo - 71 gramos;
• huevo - 45 gramos;
• vainilla - pellizco;
• sal - una pizca;
• harina - 188 gramos;
• mantequilla 2 - 113 gramos.

Galleta:

• huevos - 2 piezas;
• almidón de patata - 26 gramos;
• harina - 26 gramos;
• azúcar - 50 gramos.

Pastel de queso:

• requesón - 471 gramos;
• azúcar - 139 gramos;
• harina - 22 gramos;
• huevos - 111 gramos;
• yema - 17 gramos;
• crema con un contenido de grasa de al menos 33% - 35 gramos;
• jarabe de rosas o agua de rosas - 1,5 cdas. cucharas.

Jarabe:

• agua - 100 gramos;
• azúcar - 51 gramos;
• jarabe de rosas o agua de rosas - 1,5 cdas. cucharas.

Quesoespuma:

• gelatina en hojas - 3 hojas;
• agua - 27 gramos;
• azúcar - 85 gramos;
• yema - 48 gramos;
• azúcar en polvo - 15 gramos;
• crema con un contenido de grasa de al menos 33 %, batida hasta obtener picos suaves - 315 gramos;
• jarabe de rosas o agua de rosas - 1,5 cdas. cucharas.

Jalea:

• gelatina en polvo - 8 gramos;
• puré de lichi - 108 gramos;
• puré de frambuesas deshuesadas - 246 gramos.

Glaseado:

• puré de frambuesas deshuesadas - 150 gramos;
• mermelada de frambuesa - 75 gramos;
• gelatina de pastel transparente.

¿Te atreves a cocinar?

Si la lista de productos que usa Pierre Erme en esta receta no te asustó, empieza con la masa quebrada.

Bate la mantequilla, añade todos los ingredientes por turno excepto la mantequilla 2 y amasa rápidamente la masa blanda. Envolver en film transparente y dejar reposar toda la noche en el frigorífico.

Precalentar el horno a 170 C.

Extienda la masa hasta que tenga un grosor de 4 mm y hornee durante 8-9 minutos hasta que esté dorada. Dejar enfriar por completo y desmenuzar con las manos.

Bate la mantequilla 2 hasta que quede esponjosa, agrégale las migas de mantequilla y mezcla rápidamente hasta que quede suave.

Cubra un molde desmontable con un diámetro de 28 cm con papel de hornear, extienda la mezcla de mantequilla y arena en una capa uniforme y colóquelo en el congelador; la base debe endurecerse.

CalentamientoHornear a 160 C, poner el molde y hornear durante 8-11 minutos. Dejar enfriar por completo.

Para la galleta, precalentar el horno a 230 C.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve y, sin dejar de batir, añadir las yemas de una en una. Obtendrás una masa esponjosa de color amarillento.

Tamizar la harina con almidón, mezclar suavemente de abajo hacia arriba hasta que quede suave.

Cubra una bandeja para hornear con papel de hornear, extienda la masa de galletas en un círculo de 28 cm.

Coloca la bandeja en el horno y hornea durante 7-9 minutos hasta que estén doradas.

Retirar la galleta del horno, dejar enfriar completamente y retirar del papel.

Pierre Erme crea mapas tecnológicos complejos. Las recetas paso a paso, gracias a su detalle, te permiten hacer todo bien.

Para el jarabe, hierva el azúcar con agua, agregue jarabe de rosas o agua de rosas.

Coloque el pastel encima de la capa de arena, remoje en el almíbar.

Precalentar el horno a 100 C.

Mezcla todos los ingredientes para el cheesecake con un batidor. No batir, solo remover.

Vierte la mezcla sobre la galleta y hornea durante una hora.

Dejar enfriar por completo y refrigerar durante la noche.

Para la gelatina, mezcle el puré de frambuesa y lichi, remoje la gelatina en 1/3 hasta que se hinche.

Calentar los 2/3 restantes sin que hierva, disolver la gelatina y mezclar hasta que quede homogénea.

Enfríe la gelatina hasta que esté tibia, viértala sobre la tarta de queso, refrigere y cuaje.

Recupera el aliento. Si, el puedeSorprende a Pierre Hermé. Las recetas de pasteles del maestro siempre han sido complejas.

Consigue un poco de mousse de queso. Para ello, remojar la gelatina en láminas en agua fría.

Mezcla el azúcar y el agua en una cacerola y hierve el almíbar, dejándolo hervir a fuego lento durante un par de minutos.

Batir las yemas y, sin apagar la batidora, verter el almíbar hirviendo en un chorro fino. Batir hasta que la masa se enfríe.

Coloque un recipiente de queso en un baño de agua; debe calentarse y volverse más fluido, suave.

Una vez que el queso esté caliente, agregue la gelatina hinchada y el azúcar en polvo. Mezcla hasta que quede suave.

Retire el recipiente del fuego, agregue las yemas batidas y el almíbar rosado a la masa de queso, mezcle suavemente.

Finalmente, con mucho cuidado y con mucho cuidado incorpora la nata montada a la mousse y vierte la masa sobre la gelatina.

Coloca el molde en el frigorífico y espera a que la capa se endurezca por completo.

Mezcla el puré de frambuesa y la mermelada, espárcelo uniformemente sobre la tarta de queso.

Haz una gelatina de pastel transparente, cubre la capa de frambuesa con ella y deja que la tarta de queso se enfríe durante 2 horas.

Retira la golosina del molde y sirve.

Pierre Erme para los que tienen prisa: receta de galletas vienesas

Galletas delicadas y desmenuzables con un noble amargor de cacao:

• harina - 391 gramos;
• mantequilla blanda - 376 gramos;
• azúcar en polvo - 151 gramos;
• claras de huevo - 3 piezas;
• cacao (¡calidad!) - 45 gramos;
• gran pizca de sal.

Cocinar

Y entonces Pierre Herme te sorprenderá. Sus recetas de galletas son diferentes, pero esta dice ser "elemental".

Pasarás un máximo de 35 minutos en todo.

Precalienta el horno a 180 C. Si es posible usa convección.

Mezclar y tamizar la harina con el cacao. Échales sal.

Batir la mantequilla hasta que esté blanca, tamizar el azúcar en polvo. Mezcle nuevamente hasta que quede suave.

Agregue las claras de huevo y mezcle lo más rápido posible hasta que quede suave.

Cubra una bandeja para hornear con papel de hornear, coloque la masa en una jeringa de repostería con punta de estrella y extruya rápidamente los espacios en blanco en forma de letra W.

Coloca la bandeja en el horno y hornea por 12 minutos, ¡no más! Sobreexponer - obtener galletas saladas.

Deje que las galletas terminadas se enfríen por completo y podrá preparar té. Pierre Erme ofrecerá una agradable velada familiar en poco más de media hora.