2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
La humanidad ha estado comiendo carne desde la antigüedad. Los científicos antropológicos creen que la carne, cuyo valor nutricional es invaluable, desempeñó un papel muy importante en el desarrollo del cerebro humano. De hecho, con la ingesta de alimentos cárnicos, se suministran al cuerpo nutrientes como los ácidos aminocarboxílicos.
Muchos están interesados en saber qué tan saludable es la carne, ¿qué tipo de carne se considera la mejor? Estas y otras preguntas similares pueden responderse estudiando la información que presenta las características y el valor nutricional de la carne.
La carne es un producto saludable
Durante décadas, se ha debatido si la carne es buena para el cuerpo humano y qué cantidad debe estar presente en la dieta diaria. Muchos creen que la composición de aminoácidos de las proteínas de este producto es muy parecida a la de compuestos similares que se encuentran en el cuerpo humano, por lo que es necesario comer más productos de origen animal. Algunos creen que la carne es un producto proteico tóxico que debe evitarse por completo.
Pero la mayoría de los expertos sugieren ceñirse a la media dorada en este sentido. Entonces el académico N. M. Amosov -un médico de fama mundial, conocido promotor de un estilo de vida saludable, aseguró que no deben estar presentes más de 100 g de carne en el menú diario de una persona. Sin embargo, la ingesta de dichos alimentos depende de las características individuales de cada organismo individual. Algunos requieren carne todos los días, otros prefieren pescado o vegetales.
Al rechazar los productos cárnicos, debe recordar que el valor nutricional de la carne es alto. Es el principal proveedor de ácidos aminocarboxílicos esenciales. Otros productos no contienen estas sustancias beneficiosas.
La carne y su estructura
Se consideran carne las partes de la canal del ganado sacrificado a las que se les ha quitado la piel. Primero se debe cortar la cabeza, sacar el interior. Los componentes de la carne son músculo y tejido conectivo, capa de grasa, así como vasos sanguíneos y tendones. La composición química y el valor nutritivo de la carne dependen de la raza del animal, su edad, género, condiciones de detención, grado de gordura, corrección del sacrificio.
Lo más valorado en la composición del producto es el tejido muscular. Su participación es de alrededor del 50-64 por ciento del peso total de la canal de matanza. Se compone de fibras musculares (músculos, tendones). El tejido más blando se encuentra en aquellos grupos musculares que han tenido un mínimo esfuerzo físico (pelvis, columna, zona lumbar).
Cuenta con la suavidad y el tejido muscular de los individuos jóvenes. Los viejos son un poco rígidos. Al cocinar, es mejor usar aquellas partes de la canal que consisten en una gran cantidad de tejido muscular, porque tienen pocos tendones,en consecuencia, se reduce la cantidad de residuos.
Propiedades nutricionales de los productos cárnicos
El valor nutricional y biológico de la carne está determinado por sus ingredientes. Son proteínas de aminoácidos y ácidos grasos poliinsaturados, que se encuentran en los lípidos, compuestos orgánicos naturales. Y la carne es una fuente invaluable de fósforo, vitaminas B y elementos útiles biológicamente significativos. También hay sustancias extractivas en la carne, que le dan sabor al producto, provocan apetito y estimulan activamente la secreción de jugo gástrico.
El valor energético de la carne es de 100-500 kcal por 100 g de producto. Muchas personas se preguntan cuánto colesterol hay en la carne. Aquellos que se preocupan por su salud pueden estar tranquilos: esta es una cantidad muy pequeña, alrededor del 0,06-0,12 por ciento.
El valor nutricional de la carne de ave radica en la presencia de una gran cantidad de vitaminas de diferentes grupos (principalmente B1, B2, B12, B6, PP y C). El hígado de pollo contiene vitamina A (300-500 mcg/g).
Los indicadores objetivos determinan el valor nutricional de la carne (vacuno): la proporción entre las partes comestibles de la canal y las no aptas para la alimentación (huesos, cartílagos).
Tipos de carne
De hecho, hay muchas variedades del producto. De hecho, el tejido muscular de cualquier individuo vivo es carne. Se alimentan principalmente de carne de ganado, en particular cerdos, vacas, ovejas y caballos. Sin embargo, la lista de materias primas de origen animal utilizadas en la alimentación es bastante amplia.
Por ejemplo, la carne de los mamíferos es apta para la alimentación (vacuno, cerdo, cordero, carne de caballo, carne de camello, carne de perro, etc.); roedores (carne de liebre y conejo); ungulados (alce, venado) y, por supuesto, pájaros, desde el pollo habitual hasta la caza exótica.
En algunos países, los platos elaborados con carne de anfibios (por ejemplo, ranas) son especialmente populares.
Cabe recalcar que cada nación prefiere uno u otro tipo de producto.
Por ejemplo, en la India no se come carne de res y en los países musulmanes no se come cerdo. Los representantes de los eslavos casi no usan carne de caballo y rechazan por completo la carne de perro y la carne de rana. Pero en muchos países europeos, la carne de caballo es un producto favorito. Los chinos y los coreanos consideran que la carne de perro es un manjar, mientras que a los franceses y estadounidenses les encantan los platos de rana.
Valor diario
La pauta del menú son 150 g de carne al día. Sin embargo, esto no significa que todo el mundo deba comer exactamente esta cantidad. La nutrición humana simplemente tiene que ser equilibrada y satisfacer las necesidades gustativas. Además, la tarifa diaria puede variar debido a ciertas enfermedades. Por lo tanto, se recomienda a los que sufren de aterosclerosis que tomen 70-80 g de carne magra por día o 150 g tres veces por semana Los médicos británicos creen que la población adulta definitivamente debería comer 90 gramos de carne roja, sin especificar las normas máximas para las aves de corral. en la dieta diaria.
CientíficosLos científicos de nutrición de clase mundial no presentan requisitos especiales para el consumo de productos cárnicos. Todo depende de las características individuales (nacionalidad, religión, nivel económico del país de residencia) de una persona.
Sin embargo, los estudios muestran que comer grandes cantidades de carne roja sobrecarga el cuerpo con materia orgánica (lo que resulta en un exceso de ácido úrico) y productos metabólicos. Esto tiene un efecto negativo en el funcionamiento del hígado, los riñones, provoca disfunciones en el sistema cardiovascular. Por lo tanto, sin duda es necesario controlar el consumo de carne.
En comparación con las proteínas animales, los compuestos similares que se encuentran en el pescado no son menos valiosos. Son de fácil digestión, por lo que se recomienda su consumo diario. Y para las personas de edad madura, 1-2 días a la semana, es mejor reemplazar la comida de carne con pescado o productos lácteos.
Indicadores de calidad
El valor nutricional y energético de la carne depende del grado de acondicionamiento del producto. Por lo tanto, es relativamente fácil determinar su calidad. La carne fresca del grado más alto (refrigerada) debe estar seca, de color rojo pálido, ligeramente húmeda en el corte, pero no pegajosa. El hoyuelo, cuando se presiona sobre la carne benigna, desaparece con la velocidad del rayo, y el jugo, cuando se corta, sale transparente. El color de la grasa depende del tipo de carne: la grasa de cerdo es de color rosa blanquecino y la grasa de res es de color amarillo pálido.
La calidad de un trozo de carne se determina perfectamente con un cuchillo caliente. Al perforar un producto rancioel cuchillo emite un olor desagradable.
Si la carne ha perdido su consistencia elástica, está pegajosa, resbaladiza y oscurecida, entonces es de mala calidad. Cuando se hace una incisión, está claro que la carne de calidad inferior tiene un tinte verde grisáceo y el orificio no se nivela cuando se presiona con un dedo. El valor nutricional de este tipo de carne se pierde por completo.
Nitritos y nitratos en productos cárnicos
Las "vitaminas" nocivas, al ser conservantes de alimentos, ayudan a conservar el tinte rosado de los productos cárnicos. Se añaden a productos ahumados, salchichas, muchas delicias de carne enlatadas y también se utilizan para salar productos cárnicos.
Los nitritos son bastante tóxicos: cualquier sobredosis de ellos es peligrosa para el organismo. Cuando estas sustancias ingresan a la sangre, la hemoglobina se convierte en metahemoglobina y luego el hierro oxidado pierde su capacidad de suministrar oxígeno a los tejidos, como resultado de lo cual puede ocurrir su deficiencia aguda.
El efecto biológico de los nitratos es ligeramente diferente. Una vez en el tracto digestivo, se convierten en nitritos y luego en carcinógenos.
Además, los nitratos y los nitritos son malos para el sistema digestivo, interrumpen la acción de las enzimas e impiden la absorción de proteínas y grasas.
Cocinar
La composición química y el valor nutricional de la carne permiten combinarla con muchos productos. Por eso está tan extendido en la cocina. Durante el proceso de cocción se utilizan diferentes tipos de tratamientos térmicos. La carne se puede hervir, cocer al horno, guisar, guisar y freír.
El tratamiento térmico fija la estructura del producto cárnico, lo prepara y también destruye los microorganismos dañinos.
Hay otra forma de preparar la carne antes del tratamiento térmico: sedimento (mantener la carne picada en una cubierta suspendida). Se utiliza en la elaboración de embutidos.
Proteínas y grasas
La saturación de la carne con ácidos aminocarboxílicos contribuye a un alto contenido de proteínas (14-24%). La presencia de una gran cantidad de grasa (30-40%) afecta el contenido calórico del producto.
La carne grasosa tarda más en digerirse en el tracto digestivo. Su valor nutritivo se debe no tanto a la estructura de las proteínas, sino principalmente al contenido de grasas, compuestos orgánicos y extractivos.
La carne de res contiene de 2,9 a 16 % de grasa y de 14 a 21 % de proteína; carne de cerdo, según el grado de delgadez: 28, 33-49% de grasa y 17, 14-12% de proteína; pollo - 8-18% de grasa y 18-21% de proteína. El pavo tiene un poco más de proteína.
La carne de conejo contiene 21% de proteína y 11% de grasa. Se recomienda en la dieta médica y en muchas dietas.
Despojos
Los animales nos dan más que solo carne. El valor nutricional de muchos despojos (lengua, riñones, corazón) también es alto. El hígado es el más valorado, ya que es un verdadero almacén de vitaminas de diferentes grupos, así como de sustancias hematopoyéticas. Todos los oligoelementos se absorben perfectamente del hígado procesado térmicamente (hervido, guisado, frito) y patés, por lo tanto, no es necesario usarlo a medio cocer (muchos recomiendan hacerlo con hemoglobina reducida). Sin embargo, el hígado contiene purinas,colesterol, ácido úrico, por lo que las personas con gota, enfermedad renal, aterosclerosis y personas con sobrepeso deben limitar su consumo.
Por lo tanto, no se recomienda en absoluto eliminar la carne de la dieta, cuyo valor nutricional es realmente elevado.
La opinión de que la carne es un producto nocivo no tiene fundamento. Sin duda, traerá beneficios solo con un consumo racional, mientras que el exceso puede dañar el cuerpo humano.
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