Leche de vaca: composición y propiedades. Composición de la leche de vaca - tabla

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Este producto es familiar para todos los habitantes de nuestro planeta. Tradicionalmente, la leche es utilizada como alimento por niños y adultos. Los científicos nos asustan con argumentos sobre sus propiedades nocivas, pero este producto no deja de ser aficionado.

Esto se debe a que la leche es un producto natural único en composición y propiedades. Además, es materia prima para la elaboración de una enorme cantidad de productos alimenticios que consumimos con gran placer y beneficios para la salud. Echemos un vistazo más de cerca a la leche de vaca, su composición y sus propiedades beneficiosas en este artículo.

¿La leche tiene casi un 90 % de agua?

Para muchos, este hecho es sorprendente, pero la leche es en realidad un 87,5 % de agua. Todos los demás componentes sorprendentes y útiles se concentran en un 12,5 % de sólidos.

Esto se determinó mediante el secado estándar de una muestra de leche parapeso constante a una temperatura de 105 ˚С. Como resultado de este proceso, el agua se evapora por completo y solo quedan sustancias secas.

Pero la consistencia líquida de la leche no se debe a una gran cantidad de agua, sino al hecho de que todas las sustancias y compuestos se encuentran en estado disuelto.

La leche también se caracteriza por SOMO (residuo seco de leche desnatada). Este valor se obtiene cuando se elimina toda el agua y la grasa de la leche. Este indicador es normalmente al menos el 9% y sirve como indicador de la calidad de un producto natural. La leche de vaca, cuya composición se ha agotado por dilución con agua, producirá un valor de SOMO mucho más bajo que el estándar.

¿Es buena la leche con grasa?

El nivel de grasa láctea en la leche de vaca tiene un promedio de 3,5%. Este indicador está estrictamente controlado por los agricultores y los inspectores de materias primas en las fábricas. Es esta característica la que afecta la calidad de los productos: crema agria, crema, requesón.

La grasa de la leche contiene alrededor de 20 ácidos grasos. Se caracteriza por un punto de fusión bajo (25-30˚С) y solidificación (17-28˚С). La peculiaridad de esta grasa es su pequeña estructura en forma de gota en la composición de la leche.

Esto provoca su alto porcentaje (alrededor del 95%) de absorción por parte del cuerpo humano.

Debido a su baja gravedad específica, la grasa de la leche sube a la superficie para formar una capa de crema. Este valioso producto es amado por muchos y contiene muchas vitaminas liposolubles útiles: D, A, K y E. Por lo tanto, comer leche connivel natural de grasa enriquece el cuerpo con sustancias biológicamente activas y tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana.

¿Qué tienen de especial las proteínas de la leche?

La leche de vaca, cuya composición incluye proteínas en una cantidad del 3,2%, se considera un valioso producto nutritivo. Este indicador es monitoreado estrictamente tanto por los agricultores como por las empresas de la industria relevante.

La proteína de la leche es perfectamente absorbida por el cuerpo humano - más del 95%. Su peculiaridad está en el contenido de aminoácidos esenciales, cuya deficiencia conduce a la interrupción de los procesos metabólicos. Estos incluyen lo siguiente:

• Metionina - intercambia grasas, previniendo la distrofia hepática.
• El triptófano es el material de partida para la síntesis de la serotonina y el ácido nicotínico. Su deficiencia puede provocar demencia, diabetes, tuberculosis y cáncer.
• Lisina promueve la hematopoyesis normal. Su deficiencia puede provocar anemia, trastornos metabólicos de las sustancias nitrogenadas y calcificación ósea, distrofia muscular, mal funcionamiento del hígado y pulmones.

La proteína de la leche consiste principalmente en caseína. Se presenta en dos formas: la variedad alfa causa alergias en algunas personas, la forma beta es bien recibida por los humanos.

Las proteínas de suero o sulfamida, al 0,6 % en la leche, son un nutriente valioso y se utilizan ampliamente en la industria alimentaria.

En la leche hay una microflora de los organismos más pequeños que, en el proceso de la vida, secretansustancias proteicas - enzimas o enzimas. Estas estructuras regulan los procesos químicos en el producto y la acción de cada una de ellas es estrictamente específica. La actividad enzimática depende del pH y la temperatura del medio. Algunos de ellos ayudan a evaluar la calidad de la leche:

• La lipasa promueve la descomposición de las grasas en ácidos grasos libres y glicerol. Esto cambia el sabor de la leche para peor, reduciendo su calidad. La abundancia de ácidos grasos libres y su oxidación provoca el enranciamiento del producto.
• La peroxidasa es una enzima termoactiva que indica que la leche ha sido pasteurizada a 80˚C.
• La catalasa descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. En la leche de vacas enfermas, el nivel de catalasa es bastante alto.
• La fosfatasa descompone los ésteres en ácido fosfórico y alcoholes y se destruye mediante la pasteurización convencional. Su ausencia sirve como confirmación de la pasteurización normal.

Azúcar de leche y sus transformaciones

La composición química de la leche de vaca incluye un compuesto especial: la lactosa o azúcar de leche.

Para el cuerpo humano, este componente sirve como fuente de energía. La enzima lactasa descompone la lactosa en glucosa y galactosa.

El azúcar de la leche ayuda a suprimir la actividad de la microflora putrefacta patógena. La lactosa tiene un efecto beneficioso sobre la actividad nerviosa y cardiovascular del cuerpo humano.

Algunas personas tienen un problema de aversión al azúcar de la leche llamado deficiencia de lactasa. Esta enfermedad puede ser congénita ose desarrolla a lo largo de los años. La causa puede ser una enfermedad previa del tracto digestivo o una abstinencia prolongada de beber leche.

Los microorganismos producen, como ya se mencionó, una enzima especial, la lactasa, que descompone el azúcar de la leche para formar compuestos más simples: glucosa y galactosa. La primera de las sustancias obtenidas es el alimento favorito de la mayoría de las bacterias. A continuación, esto es lo que le sucede a la glucosa que forma parte de la leche de vaca: los microorganismos la fermentan, liberando ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono. Como resultado de esta transformación, se crea un ambiente ligeramente ácido en el intestino humano, que tiene un efecto beneficioso sobre el desarrollo de la microflora acidófila beneficiosa. Se suprime la actividad de las bacterias de la descomposición.

Minerales de la leche

La leche de vaca, cuya composición incluye componentes orgánicos y minerales, es una fuente de valiosos nutrientes para el cuerpo humano. Su peculiaridad es que la acción mutua de las sustancias conduce a su mejor asimilación. En la composición de la leche se pueden distinguir los siguientes macronutrientes:

• Calcio - presente en una forma fácilmente digerible y en equilibrio con el fósforo. Se encuentra en forma de iones (10%), en forma de fosfatos y citratos (68%), en combinación con caseína (22%). El contenido total de este elemento en la leche es de 100-140 mg, y en verano esta cifra es menor.
• El fósforo, cuyo contenido oscila entre 74 y 130 mg, está presente en dos formas. Forma parte de compuestos inorgánicos en forma de fosfatos de calcio y otros metales. El fósforo también se incluye en la materia orgánica -ésteres, caseína, fosfolípidos, enzimas, ácidos nucleicos.
• El magnesio, cuyo contenido está en el rango de 12-14 mg, tiene un efecto beneficioso sobre las funciones nerviosas, digestivas y reproductivas de una persona, mejora la inmunidad.
• Potasio (135-170 mg) y sodio (30-77 mg) favorecen la ósmosis y la amortiguación de todos los fluidos del cuerpo humano. Aumentan la solubilidad de muchos compuestos minerales y ácidos, micelas de caseína;
• El cloro (90-120 mg) es un indicador de la salud del animal. Un aumento de su concentración en un 30% indica la presencia de mastitis en una vaca.

La leche también contiene una gran cantidad de oligoelementos. A pesar de que su contenido es muy pequeño, estas sustancias tienen un gran impacto en el funcionamiento normal del cuerpo humano. La leche contiene hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, molibdeno, flúor, aluminio, silicio, selenio, estaño, cromo, plomo. Todos ellos proporcionan el curso fisiológico de los procesos en el cuerpo humano.

Tabla de composición de la leche

Los indicadores de los componentes de la leche pueden variar. Estos datos están influenciados por la raza de las vacas, la calidad del alimento, la época del año y mucho más. Pero la composición promedio de la leche de vaca, cuya tabla se muestra a continuación, se reduce a los siguientes indicadores:

Composición de la leche de vaca

Nombre del componente	Límites de contenido	Promedio
Agua	85, 0 - 90, 0	87, 8
Residuo seco	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteínas	2, 8 - 3, 6	3, 2
Caseína	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albúmina	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulina	0, 05 - 0, 15	0, 1
Otras proteínas	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactosa	4, 0 - 5, 3	4, 8
Grasas	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglicéridos		3, 5
Fosfolípidos		0, 03
colesterol		0, 01
Componentes minerales		0, 7
Ácido cítrico		0, 16
Enzimas		0, 025

Microcomponentes útiles y nocivos de la leche

La leche entera de vaca también contiene vitaminas, enzimas y pigmentos. Su contenido se mide en centésimas y milésimas de porcentaje, pero el valor de estas sustancias es muy alto. Tienen una gran actividad biológica, e incluso una presencia muy pequeña de ellos es importante para el cuerpo humano.

Actualmente, se han encontrado alrededor de 50 vitaminas en la leche, entre las cuales hay hidrosolubles - B1, B2, C - y liposolubles - A, D, E, K. La presencia de estos componentes biológicamente activos determina los beneficios de la leche para la salud humana, por lo que es difícil sobreestimar su influencia en la fisiología.

Pero la composición de este productopueden incluir sustancias que pueden dañar el cuerpo. Su contenido también es muy pequeño, pero incluso estas pequeñas dosis pueden causar un gran daño a la salud humana. Estos incluyen:

Elementos tóxicos: arsénico (0,05 mg/kg máx.), plomo (0,1 mg/kg máx.), mercurio (0,005 mg/kg), cadmio (0,03 mg/kg)

Pueden entrar en la leche junto con el alimento o los recipientes. Su número está estrictamente regulado y controlado.

• Las micotoxinas, en particular la aflatoxina M1, son productos fúngicos altamente tóxicos con un pronunciado efecto cancerígeno. Penetra en la leche junto con el pienso, no se elimina por pasteurización. Su contenido está estrictamente regulado dentro de 0,0005 mg/l.
• Antibióticos: tetraciclinas, penicilinas, cloranfenicol, estreptomicina.
• Inhibidores - refrescos y otros detergentes y desinfectantes.
• Plaguicidas y radionúclidos (estroncio-90, cesio-137) - junto con piensos.
• Las hormonas en forma de estrógeno se encuentran en la leche fresca. Por lo tanto, para evitar trastornos hormonales, este tipo de productos no se recomiendan para niños.
• Diversos patógenos y patógenos oportunistas.

Por lo tanto, la leche de vaca, cuya composición y propiedades dependen directamente de la nutrición y las condiciones de los animales, puede traer no solo beneficios, sino también daños. Al comprar este producto, debe confiar en empresas industriales que han demostrado su valía en el mercado. Por regla general, dicha leche se somete a pruebas de laboratorio en todas las etapas del proceso tecnológico, yEl contenido de todas las sustancias útiles y dañinas en él está estrictamente controlado. Un producto comprado a un comerciante privado en un mercado espontáneo es un misterio, tanto para el vendedor como para el comprador. No arriesgue su propia salud al caer en la tentadora llamada de comprar "leche casera de verdad".

¿Qué tiene de especial la leche de cabra?

Algunas personas ahora prefieren la leche de cabra.

Lo explican por el hecho de que el producto tiene ventajas obvias. De hecho, la composición de la leche de cabra y de vaca es algo diferente. Estos son algunos datos que confirman la diferencia entre estos dos productos:

• El contenido de cob alto en la leche de cabra es 6 veces mayor que en la leche de vaca.
• La leche de cabra prácticamente no contiene alfa-1S-caseína, por lo que es hipoalergénica.
• El contenido de lactosa en la leche de cabra es menor que en la leche de vaca en un 53%. Este hecho facilita la digestión de las personas con intolerancia a la lactosa.
• El contenido de grasa de la leche de cabra es del 4,4 %, y el 69 % de los ácidos son poliinsaturados y combaten el colesterol.
• La leche de cabra tiene muchos menos patógenos.

¿Qué leche es mejor?

Qué tipo de leche comer, de vaca o de cabra, tú decides. Ambos productos son dignos de respeto y se consideran legítimamente valiosos y beneficiosos para la salud. Lo principal es recordar acerca de la seguridad y no comprar productos de dudosa calidad. Resiste la tentación de probar la leche fresca del mercado. Puede contener muchosbacterias patógenas y sustancias tóxicas. Lo mejor es comprar el control vencido y la certificación. Por lo tanto, puede protegerse a sí mismo y a su familia de la amenaza que es simplemente imposible de evaluar a simple vista. ¡Bebe leche de calidad con placer!