Recetas de pan antiguas con una descripción de la tecnología de cocción

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Hoy, cada vez con más frecuencia, muchos seguidores de la idea de una nutrición adecuada llegan a la decisión de abandonar el uso del pan industrial. En un esfuerzo por preservar su propia salud y la de sus hogares, las amas de casa se dedican a hornear pan casero según antiguas recetas. La experiencia práctica muestra que esto es bastante posible no solo en una casa privada con una estufa rusa real conservada, sino también en un apartamento típico de la ciudad moderna.

Se sabe que el pan y la sal han sido durante mucho tiempo un símbolo que acompaña a todos los eventos importantes, tanto alegres como tristes, que tienen lugar en la vida de los rusos. Nuestros antepasados creían sinceramente en su santidad inquebrantable. Antes, la sencillez del ama de casa se juzgaba principalmente por su habilidad para hornear pan. Según los expertos, hornear pan de verdad según una receta antigua significa no solo proporcionarte a ti y a tu familia un producto alimenticio diario respetuoso con el medio ambiente. Significa también declarar la existencia de una filosofía propia, distinta de la aceptada en la sociedad, un estilo de vida especial, la libertad deconvenciones y límites impuestos por el sistema tecnogénico. Todos los días, horneando pan según una receta antigua, mantenemos nuestra salud fuerte y nuestra mente despejada, dicen los expertos. Y esto significa que, contrariamente a las tendencias modernas, construimos nuestra propia vida con nuestras propias manos. ¿Cómo hornear pan según una receta antigua con tus propias manos? Hablemos de ello en nuestro artículo.

¿Cómo se horneaba el pan en Rusia? Un poco de historia

Según fuentes antiguas, el procedimiento para hornear pan ha sido bastante complicado durante mucho tiempo. Por regla general, por la tarde, antes de la puesta del sol, la mujer, que era la más experimentada de la casa, empezaba a preparar la masa madre (barriles en los que se hacía la masa madre para el pan). La masa madre rara vez se lavaba, ya que estaba constantemente en funcionamiento. Se frotaba con sal, se mezclaba previamente con masa madre, se rellenaba con agua (tibia) y se colocaba en ella un pequeño trozo de masa sobrante de la última cocción. Luego, la masa madre se revolvió diligentemente con una espátula de madera (verticilo), se agregó un poco más de agua tibia y la harina, tamizada a través de un tamiz o tamiz, se vertió desde una piragua especial o un canal de tablones.

Luego se revolvió la masa hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Kvashnya se colocó en un lugar cálido y se cubrió con una toalla de lino limpia. Al día siguiente la masa estaba subiendo por la mañana. Ahora la anfitriona comenzó a amasarlo. Este trabajo era bastante laborioso y requería una habilidad considerable. Se amasó la masa hasta que empezó a quedar rezagada por detrás de las manos y las paredes de la amasadora. Después de eso, lo pusieron nuevamente en un lugar cálido. Cuando leudaba por segunda vez, la masa se amasaba nuevamente y se comenzaba a cortar en panes, que se dejaban reposar, luego de lo cual se enviaban al horno. Previamente, el horno estaba bien calentado, las cenizas y las brasas se barrían de su hogar con una escoba. Gracias al calor uniforme mantenido en el horno ruso, el pan se horneaba muy bien. Su preparación se juzgó de la siguiente manera: el rollo se sacó del horno, se tomó con la mano izquierda y se golpeó desde abajo. Cuando el pan estuvo listo, sonó como una pandereta.

Se sabe que una mujer con la habilidad de hornear bien el pan estaba rodeada de un respeto especial en la familia. La anfitriona, que dominaba magistralmente el arte de la repostería, tenía algo de qué enorgullecerse; después de todo, quienes la rodeaban la consideraban una de las más hogareñas. El trabajo de un panadero en Rusia ha sido tratado durante mucho tiempo con gran respeto. Los panaderos de los monasterios eran especialmente hábiles.

Muchas recetas antiguas para hornear pan han sobrevivido hasta nuestros días. Le sugerimos que se familiarice con algunos de ellos más adelante en el artículo.

Una antigua receta de pan de masa madre. ¿Cómo cocinar el producto principal?

Para hornear pan de verdad según una receta antigua (la que comían nuestros antepasados lejanos hace quinientos años), es necesario preparar una masa madre. Esencial para hacer pan, este increíble producto simbiótico contiene:

• agua;
• harina integral (papel tapiz de trigo o centeno);
• cultivo de levadura salvaje;
• cepas de bacterias del ácido láctico.

La proporción de cepas de bacterias yLas colonias de hongos en iniciador de alta calidad deben ser: 1:1000. Como puede ver, la naturaleza de la masa madre es más ácido láctico que levadura. Pero es precisamente gracias a esta proporción de microorganismos en la masa madre que se crea un auténtico pan casero, inusualmente saludable, con un olor y un sabor únicos. La masa madre en sí está hecha exclusivamente de harina y agua. A la receta del pan no se le añade nada más según las antiguas recetas rusas: ni sal, ni azúcar, ni ningún otro componente.

Acerca del proceso de elaboración de la mezcla inicial

Funcionan así:

1. Vierta agua limpia (alrededor de 2 cucharadas) en un frasco limpio (sin tapa o con la tapa floja) Luego agregue harina de centeno (2 cucharadas). Deje acceso para el oxígeno al producto), luego coloque el masa madre futura en un lugar cálido (debe evitar la luz solar directa). Lo mejor es poner un bote de masa madre tierna en un armario de la cocina o dejarlo sobre la mesa.
2. Después de un día, agregue 2 cucharadas a la mezcla. yo agua y 2 cdas. yo harina y mezclar bien.
3. Después de otro día, se repite la acción (añadir harina (centeno) y agua (tibia, limpia) y remover la masa madre).

Después de tres días, aparece un agradable olor agrio en la masa madre joven, que recuerda a la masa madre fermentada casera. El producto está listo para usar.

Sobre las peculiaridades de la masa madre

Aquellos que usan la antigua receta de pan sin levadura deberían tenermente que al principio la levadura será joven, no madura. Su maduración y transformación en un producto maduro de calidad no es en modo alguno un proceso rápido durante el cual la masa madre se estabiliza y adquiere todas sus cualidades características. El pan horneado con una mezcla de masa fermentada tierna será bastante comestible, pero no particularmente sabroso ni fragante.

Hacer el primer horneado

Por lo general, el primer entrante se divide por la mitad. Aproximadamente 1 vaso de su volumen se vierte en otro recipiente. En el frasco donde quedó la segunda mitad de la mezcla, debe agregar 2 cucharadas. yo harina y agua (limpias) y mezclar. Después de eso, el frasco se coloca en el estante inferior del refrigerador (no el más frío). Este procedimiento debe repetirse con cada amasado sucesivo del pan. A continuación, se vierte 1 vaso de agua (tibia, limpia) en el recipiente con la mezcla inicial seleccionada y se tamiza la harina a través de un tamiz en el mismo volumen.

Todo se mezcla bien, después de lo cual la levadura se envía a un lugar cálido durante unas 8-9 horas. Durante este tiempo, debe formar espuma y subir, lo que será una señal segura de que el producto está listo.

¿Cómo amasar masa para pan casero?

La masa madre terminada (reproducida) se mezcla con 0,5 litros de agua (tibia, pero no caliente), en la que 1 cda. yo y revuelva 1 kg de harina (cualquiera). La masa se amasa hasta que se vuelve homogénea y suave. Luego, el producto se coloca en un lugar cálido, preferiblemente no elevado, cubierto con una película. Cuando la masa ha subido, se coloca en un molde enmantequillado y se espera a que suba por segunda vez.

¿Cómo se hornea el pan?

Los panes acercados en forma se envían al horno, precalentados a 180 grados, en los que se preinstala una bandeja para hornear con agua hirviendo. Después de 20 minutos desde el inicio de la cocción, la bandeja para hornear debe retirarse del horno, después de lo cual el pan debe hornearse durante aproximadamente media hora. La aparición de una corteza dorada en el pan atestigua la preparación del pan casero. El pan recién horneado se coloca sobre una tabla de madera y se enfría, cubierto con una toalla limpia.

Recetas antiguas de pan de centeno

Se sabe que la harina de centeno tiene una gran cantidad de propiedades útiles. A diferencia de la harina de trigo, la harina de centeno no forma gluten, su composición contiene enzimas en un estado más activo, bajo cuya influencia se descompone el almidón. La harina de centeno también contiene el aminoácido necesario para el organismo, contiene más hierro y magnesio que la harina de trigo. Recetas antiguas describen principalmente el proceso de cocción del pan con harina de centeno; muchas de las excelentes cualidades del producto fueron apreciadas por nuestros antepasados hace quinientos años.

¿Cómo hacer pan de harina de centeno (grano integral)?

Para hornear este pan, debes usar la masa madre, cuya preparación se describió anteriormente. En el proceso de creación de horneado, actúan así:

1. Primero, haga una masa: vierta la masa madre (400 g) en un recipiente hondo, agregue 250 g de agua (tibia) y harina (200 g), amase bien para que la consistencia de la mezcla se asemeje a la crema agria. queda la masa"jugar" durante la noche (a temperatura ambiente) o unas 4-5 horas en un lugar cálido (a una temperatura de 28-30 grados). Después de que la masa burbujee, se puede usar.
2. A continuación, amase la masa: agregue 2 cucharaditas a 200 g de agua tibia. sal, vertida en la masa, revolviendo gradualmente, agregue 250-300 g de harina (centeno) y 100 g de trigo (si usa solo harina de centeno, el pan quedará húmedo), cubra y deje en un lugar cálido, donde durante 1, 5 -2 horas La masa debe aproximadamente duplicar su tamaño. Luego se mezcla el producto (deben aparecer burbujas en su interior), engrasa los moldes con aceite (vegetal) y extiende la masa. La superficie de la masa en los moldes se unta con agua y se alisa a mano.
3. Luego se tapan los moldes con un paño y se deja leudar la masa una hora más en la mesa de la cocina o cuarenta minutos a una temperatura más cálida.
4. Luego es necesario calentar el horno para que cuando el pan esté listo, haya suficiente calor en él.
5. Después de que el pan haya subido, puede comenzar a hornear. Si se utiliza horno, la temperatura debe ser de 200 grados al principio, ya los 10 minutos se reduce a 170-180 grados. Hornee el pan durante unos 40-50 minutos. Se obtendrá una corteza hermosa si coloca un recipiente pequeño con agua en el fondo del horno. Las amas de casa suelen poner agua en una estufa de hierro fundido.

Otra receta (de harina de centeno y agua de manantial)

La masa madre se hace como de costumbre. Para preparar la masa usa:

• harina de centeno (2,5 tazas);
• harina de trigo (0,5 taza); o simplemente harina de centeno (3 tazas);
• sal - 2 cucharaditas;
• azúcar (1 cucharada);
• aceite vegetal (1 cucharada);
• agua tibia (1 vaso) - agua de manantial;
• entrante (5 cucharadas).

Se mezcla todo y se dispone en un molde o sartén engrasado con aceite vegetal, se cubre con una servilleta y se envía a un lugar tibio por cinco horas. Hornear a 200 grados durante aproximadamente 1 hora. Después de 20-30 minutos después del inicio de la cocción, el pan debe cubrirse con papel de aluminio para que la superficie no se queme. El pan terminado se saca del horno y se envuelve en una manta y se deja madurar durante 1 hora.