Principios de Lazerson. Goulash de ternera: recetas y consejos de cocina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Ilya Lazerson, uno de los principales especialistas culinarios rusos, presidente del Gremio de Chefs de San Petersburgo, autor de numerosos libros, así como presentador de programas de cocina en televisión y radio, fundador de su propia escuela gastronómica, no hay necesidad particular de presentar a los gourmets domésticos. Durante varios años, en uno de los programas culinarios más populares, "Food TV", a su manera única, el maestro transmite sobre las complejidades de la llamada cocina de soltero. Muchos amantes de la comida deliciosa quedan impresionados por los enfoques que proclaman para la creación de ciertos platos. ¿Cómo cocinar, aplicando los famosos principios de Lazerson, el goulash de ternera, plato favorito de muchos? Hablemos de ello en nuestro artículo.

Goulash húngaro real: ¿cuál es el plato? Historia

Según la leyenda, los autores del primer goulash fueron pastores húngaros, que custodiaban entre el verde alpinoprados innumerables rebaños de vacas. La palabra "goulash" en la traducción significa "pastor". La elección del producto principal de la dieta fue motivada por personas que se dedicaban a esta ocupación, lógica misma de su vida cotidiana. La carne de res se convirtió en un producto de este tipo. Fue a partir de ahí que se hizo el primer goulash húngaro.

Hoy este famoso plato ha adquirido muchas variaciones. Pero los patrones principales se conservan. Se cree que las mejores partes de una carcasa de res para crear un plato son la pierna y la pierna. Entre sus componentes obligatorios se encuentran la cebolla y el pimentón. La mayoría de las recetas también incluyen tomates y papas. Pero se conocen opciones que excluyen la presencia de estos vegetales. Casi siempre en el goulash húngaro hay chips (una especie de albóndigas).

Cada ama de casa moderna tiene su receta de gulash característica. Hongos, apio, frijoles y otros ingredientes se le agregan hoy a este plato. Los mejores utensilios para cocinar se consideran un caldero. Pero también sale bien en una olla de cocción lenta.

Goulash húngaro de Lazerson: conceptos básicos

¿Cómo cocinar un plato según la receta del famoso presentador? Los principios obligatorios e inquebrantables de Ilya Lazerson en la cocina del goulash húngaro son los siguientes:

1. Asegúrese de usar paprika para cocinar la carne.
2. La carne asada debe hacerse exclusivamente sobre cebollas. Freír primero la cebolla, luego agregarle la carne. Esto mantendrá el jugo en el goulash.
3. Se excluye el uso de tomates.
4. Obligatoriocomponente goulash - chips.

Nota para la anfitriona

En el proceso de cocción del goulash según Lazerson, freír la carne en aceite caliente para que todo el jugo quede sellado dentro de la pieza. Un plato demasiado líquido se puede espesar usando harina s alteada o incluso almidón. Si agrega algunas frutas frescas o frutas secas al plato, su sabor se volverá muy original y original.

Goulash de pimentón Lazerson (estilo húngaro)

Te invitamos a familiarizarte con la receta de un plato húngaro real del maestro, presentado por él en uno de los episodios del programa de televisión "Almuerzo de celibato". De acuerdo con los principios de Lazerson, el goulash de ternera se elabora con los siguientes ingredientes:

• 100-150 gramos de manteca de cerdo húngara ahumada (manteca de cerdo ahumada espolvoreada con pimienta dulce molida);
• tres papas medianas;
• mitades de cebolla;
• 400 gramos de carne de res para guisar (usar el músculo de la pata trasera de la canal);
• tres cucharadas de pimentón molido (pimiento rojo);
• un pimiento (opcional);
• 100 gramos de harina;
• mitades de huevo.

Cocinar

Los húngaros consideran que el goulash es una delicia universal, lo comen tanto para el primero como para el segundo. Como segundo plato, el goulash de ternera de Lazerson en húngaro se prepara así:

1. Salo se corta en trozos pequeños (el tamaño se elige arbitrariamente). Se vierte una pequeña cantidad de aceite (vegetal) en el fondo de la sartén y se envía manteca de cerdo allí (debeahogarse).
2. Las patatas se cortan por la mitad y se ponen a hervir, se salan justo antes de que finalice la cocción.
3. La cebolla se pica (se usa con moderación ya que tiene mucha azúcar y el dulzor extra arruinará el sabor del plato).
4. Se sacan los chicharrones de la sartén, y se mandan a sofreír las cebollas a fuego medio en la grasa que ha desprendido de los chicharrones.
5. Para cocinar goulash de Lazerson, se usa carne de res para estofado: el músculo de la pata trasera de la canal.
6. El punto fundamental en la creación de un plato es el siguiente: freír la carne y las cebollas, debe comenzar con las cebollas. La carne se envía a la sartén a la cebolla ya preparada. Esto no debe hacerse en una sartén (no será necesario lavarla más tarde), sino en una cacerola con un fondo bastante grueso.
7. El color rojo del plato no lo proporciona la presencia de un tomate (ni pasta de tomate ni tomates se ponen en el goulash de ternera de Lazerson), sino el color vivo del pimentón, del que se añaden dos cucharadas al carne, tan pronto como se apodere de la grasa. Luego, la composición se mezcla y se calienta ligeramente, revolviendo constantemente, durante unos tres minutos.
8. Agregue una pequeña cantidad de agua (la carne debe estar completamente cubierta) y cocine a fuego lento. La harina se usa como espesante.
9. Los pimientos se cortan en cuadrados y se envían a la carne.

Bograch (guiso de patatas fritas)

Entre las recetas de Lazerson, hay opciones para preparar goulash tanto para el primero como para el segundo. Bograch es una auténtica sopa húngara. Suele ser preparado por hombres. Y lo hacen en la hoguera. La misma palabra "bograch" entraducido del húngaro significa "olla" o "caldero". El caldo graso se cocina a partir de varios tipos de carne. Use carne de cerdo, res, chorizo y tocino, así como pechuga, lomo o costillas. Además de toda esta riqueza, también se utilizan diversas verduras, especias y especias, gracias a las cuales se obtiene un guiso "fuego" realmente inolvidable. Una de las características nacionales de bograch es la presencia en su receta de albóndigas pequeñas especiales: chipettes (del húngaro "chipkedna" - "pellizcar"), que se extraen a mano de una masa dura (huevo) y se agregan al caldo..

Incluido en los productos

Esta receta de goulash de Lazerson tarda unas dos horas y media en cocinarse. Uso:

• manteca de cerdo ahumada - 250 gramos;
• cuatro cebollas (grandes);
• dos zanahorias medianas;
• un kilo y medio de patatas;
• pimentón dulce - dos cucharadas;
• un kilo y medio de costillas de ternera y cerdo.
• harina (opcional) y un huevo para empanadillas (chips).

¿Cómo cocinar bograch en la hoguera?

Funcionan así:

1. Pique finamente la grasa, póngala en una olla y póngala al fuego. Derretir, freír hasta que estén doradas.
2. Mientras tanto, pelar y picar la cebolla (preferiblemente en medio aros finos), añadir a la olla y freír en grasa derretida.
3. Después de que la cebolla se dore, agregue paprika a la fritura, lo que le dará al guiso no soloun peculiar sabor apetitoso, pero también un color brillante específico. Es necesario remover constantemente la fritura. El pimentón en grasa caliente debe remojarse, pero no quemarse. A continuación, agregue la zanahoria, que está previamente cortada en círculos.
4. Pon la carne preparada con anticipación. Cuantas más costillas haya en el goulash, más sabroso será. La pulpa se corta en trozos pequeños (3×3 cm).
5. Mezcle bien la comida y agregue agua a la olla; debe cubrir el contenido. Añadir especias.
6. Puedes pre-comprar un set de condimentos especiales para gulash en la tienda: incluye sal en la cantidad requerida. Para la cantidad de carne presentada, necesitará 1 cucharada. yo (con tapa) condimentos.
7. La carne y los condimentos se ponen en el caldero y se fríen, se agrega agua, se tapan con una tapa y se guisan revolviendo ocasionalmente hasta que estén cocidos.
8. Después de que la carne esté lista, agregue las papas (picadas), agregue agua hasta el volumen requerido y agregue los condimentos al gusto. Hervir las papas hasta que estén completamente cocidas.

En la naturaleza, no siempre hay oportunidades para trabajar con masa, pero puede agregarlas si lo desea. Para la preparación de chips, la harina se usa en una cantidad arbitraria, un huevo. Amasar un poco de masa densa de harina y huevos (no se usa agua). Estirar y romper en trozos pequeños (unos 2 cm). Espolvorear las patatas fritas terminadas con harina y dejar secar. Vierta las albóndigas junto con las patatas y cocine hasta que estén tiernas (unos cuarenta minutos). Un minuto antes de finalizar la cocción en la ollaañadir hierbas frescas (finamente picadas).

Goulash picante de muslo de pavo

En una de las ediciones del programa culinario se presentó otra de las maravillosas recetas de Lazerson. Un plato preparado se sirve con pilaf. Ingredientes para el goulash de muslo de pavo picante de Lazerson:

• 100 gramos de arroz basmati;
• sal;
• aceite vegetal;
• una bombilla;
• pasas;
• zira;
• canela;
• cúrcuma;
• clavel;
• jengibre;
• cilantro;
• azúcar;
• anacardos;
• cuatro dientes de ajo;
• 300 gramos de tomates en su propio jugo;
• 600 gramos de filete de muslo de pavo;
• agua;
• 70 ml;
• leche de coco.

Tecnología

El proceso de cocción durará unos cuarenta minutos. Actúan así:

1. Primero preparan la salsa. Pelar y picar el jengibre y el ajo. Se fríen en aceite (vegetal), se les añade clavo, zira, clavo y canela, tomate picado en su propio jugo (a diferencia del goulash de ternera Lazerson, esta receta lleva tomate), cúrcuma, azúcar, sal y se calienta.
2. Luego cocina el goulash. El muslo de pavo (filete) se corta en cubos medianos, se fríe en aceite de girasol. Junto con la salsa preparada, transfiérala a una cacerola, agregue agua y sal. Deje cocer bajo una tapa cerrada durante veinte minutos. Agregue la leche de coco y cocine a fuego lento durante unos minutos más.
3. A continuación, se prepara el pilaf. Arrozlavado, hervido en agua ligeramente salada. El jengibre y la cebolla se cortan en trozos pequeños, se fríen en aceite de girasol. Se añaden pasas (lavadas), canela, clavo, cúrcuma y comino. Combine con arroz (hervido), agregue azúcar y sal. Pilav espolvoreado con cilantro y anacardos y servido en un plato hondo.

Goulash Lagman

Para preparar este plato según los principios de Lazerson necesitarás:

• 500 gramos de pulpa de res.
• Dos papas grandes.
• Dos cebollas.
• Una zanahoria.
• Un pimiento (rojo).
• Un tallo de apio.
• 200 g de masa para albóndigas (para hacer fideos caseros).
• Dos cucharadas de pimentón dulce.
• Una cucharadita de una mezcla de cinco pimientos.
• Medio vaso de tomates en su propio jugo (otra desviación del principio proclamado de "sin tomates en gulash")
• Media cucharadita de cilantro.
• Dos cucharadas de aceite vegetal.
• Una cucharadita de azúcar.
• Sal.
• Tres cucharadas de cilantro.
• Un quinto de cucharadita de azafrán.

La cantidad dada de ingredientes hace aproximadamente seis porciones del plato. Tarda unas dos horas en cocinarse.

¿Cómo cocinar?

Funcionan así:

1. La pulpa de res se corta en cubos de unos 3x3 cm. Se fríe en aceite vegetal hasta que estén doradas.
2. Pele las zanahorias y las cebollas, lave los pimientos. las verduras se pican(zanahorias - medios aros, cebollas - plumas).
3. Fría la cebolla en un caldero (debe volverse transparente), agregue azúcar, zanahorias picadas y fría durante 4-6 minutos.
4. Agregue carne (frita) a las verduras preparadas. Asar a fuego lento.
5. Agregue cilantro (molido), paprika y revuelva. Freír durante tres minutos removiendo constantemente (es necesario asegurarse de que el pimentón no se cocine demasiado).
6. Vierta los tomates en su propio jugo (si lo desea, puede sustituirlo por salsa de tomate o tomates), un litro de agua hirviendo, sal, mezcle y cocine durante veinte minutos.
7. Las patatas se pelan y se cortan en trozos del mismo tamaño que trozos de carne. Extender en un caldero y guisar a fuego lento.
8. Cortar el apio y el pimiento. Extender en un caldero, guisar durante unos veinte minutos.
9. Añadir un poco más de agua hirviendo (debe cubrir las verduras).
10. Mientras tanto, los fideos se hacen con masa de bola de masa (la masa se estira y se corta en tiras finas). Los espacios en blanco de masa se colocan en agua hirviendo y se hierven durante cinco minutos.
11. Añadir un poco de azafrán y una mezcla de pimientos (molidos), sal. Luego agregue el cilantro verde (picado). Llevar a ebullición y retirar del fuego.

El plato terminado debe reposar entre cinco y diez minutos antes de servir. ¡Buen provecho!