2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Restaurante estrella Michelin en su versión original se asemeja más que a una estrella, sino a una flor oa un copo de nieve. Fue propuesta hace más de cien años, en 1900, por el fundador de la empresa Michelin, que inicialmente poco tenía que ver con la alta cocina. La empresa a finales del siglo XIX suministró neumáticos para bicicletas, y más tarde para automóviles. Hoy es una empresa con 69 fábricas y una plantilla de 130.000 que fabrica neumáticos para los vehículos mencionados, así como para motocicletas y aviones.
La empresa fabricaba neumáticos primero
La segunda actividad de la empresa es la publicación de guías y libros de referencia de ViaMichelin, entre los cuales el más famoso y demandado es la Guía Roja, una clasificación de restaurantes. Sus primeras ediciones contenían la información que necesitaban los viajeros cuando visitaban Francia, incluidas las direcciones de hoteles, restaurantes, aparcamientos y restaurantes, el más caro de los cuales estaba marcado con el cartel del que "creció". Estrella Michelin.
La composición del rating no ha cambiado en décadas
La calificación Michelin es una metodología bastante conservadora, ya que los cambios en ella son extremadamente raros. Por ejemplo, el primer ajuste se produjo más de un cuarto de siglo después de su creación: en 1926, una sola estrella Michelin en la guía pasó a significar no el establecimiento más caro, sino un restaurante con una cocina de alta calidad. Un poco más tarde, aparecieron en la clasificación dos posiciones más con dos y tres estrellas. Y más, desde principios de los años 30 del siglo pasado, el sistema de calificación no ha cambiado.
Hoy en día, los restaurantes con estrellas Michelin se pueden dividir en tres categorías: una, dos o tres estrellas, lo que significa que la cocina de esta institución es una de las mejores de su tipo. Dos estrellas: la cocina es excelente, vale la pena venir aquí, incluso si cambia su ruta turística, y tres estrellas: por el bien de tal institución, vale la pena hacer un viaje por separado. Sin embargo, los expertos modernos argumentan que este sistema está algo desactualizado, ya que funcionó en un momento en que el negocio de los restaurantes estaba más ligado a las carreteras y a los viajes por ellas.
Hay más que estrellas en el libro de referencia
La estrella Michelin no es el único símbolo que se encuentra en la guía gourmet. Aquí también puede encontrar letreros en forma de tenedores y cucharas cruzadas, que evalúan no la cocina, sino el nivel de comodidad de la institución. Dos de estos letreros significan que el restaurante es cómodo y cinco (el número máximo) significa que es lujoso. Además, la guía presenta establecimientos sin estrella alguna, pero que cuentan con una valoración de la calidad de la cocina en forma de pictograma de la cabeza de Bib, símbolo de la empresa Michelin de Bibendum. Tal señal indica comida de buena calidad a un precio razonable (unos 35 euros). También en el directorio hay restaurantes sin estrellas, pero marcados con un cartel de dos monedas, lo que significa la oportunidad de comer por menos de 20 euros.
Los inspectores visitan los establecimientos en secreto
Cómo obtener una estrella Michelin, probablemente a muchas personas les gustaría saber. Pero la metodología de evaluación es un secreto comercial de la firma. Solo se sabe que el equipo de la Guía Michelin emplea a 90 inspectores (70 en Europa y 20 en Asia y América), que son reclutados mediante un concurso que incluye una cena con el inspector jefe, tras la cual los aspirantes deben redactar un informe. Antes de eso, los concursantes deben trabajar por más de un año en el sector servicios y estar familiarizados con todos los procesos en esta dirección. Luego de los exámenes de ingreso, los especialistas seleccionados toman un curso de seis meses, donde aprenden a asignar calificaciones a los restaurantes. Todos los datos se mantienen en profundo secreto y por revelarlos, el inspector Remy Pascal (autor del libro "El inspector se sienta a la mesa", 2003) fue despedido instantáneamente, y el libro en sí no recibió un amplio reconocimiento en el extranjero (no fue traducido, por ejemplo, al idioma ruso).
Perder una estrella significa mucho
Pero los detalles del proceso, en general, se han hecho públicos después de todo. Se sabe que los inspectores de Michelin viajan por todo el mundo y visitan hasta milrestaurantes por año de forma anónima (!), donde llegan a una conclusión sobre la calidad de la cocina y otros datos del restaurante (ambiente, servicio, precios, etc.). Con base en las impresiones recibidas, redactan informes que son considerados en la sede de París en una reunión colectiva. Las estrellas se asignan aquí y se evalúa la condición de los restaurantes que recibieron estrellas antes. Si la institución ha empeorado, se puede retirar la insignia de honor. Y esto siempre conlleva alguna salida de clientes y pérdida de reputación. Entonces, el chef francés B. Loiseau se suicidó solo por los rumores sobre una posible reducción de las estrellas de su establecimiento de tres a dos (lo que no sucedió).
El restaurante debe tener cocina original
Las estrellas Michelin en Rusia u otro país solo las pueden obtener los establecimientos con cocina de autor. Por ello, los restaurantes necesitan chefs con platos propios y originales, que contribuirán a obtener una calificación determinada específicamente para la institución. Si el jefe de cocina, que es el autor, deja su trabajo, tanto él personalmente como su empleador pierden estrellas. La calificación es conocida por su conservadurismo, por lo que rara vez puedes encontrar nuevos establecimientos conceptuales aquí, pero solo hay buenos restaurantes con comida realmente sabrosa, quizás un poco remilgada y diseñada para gente adinerada. La particularidad de la guía es que los restaurantes incluidos en ella no tienen derecho a indicar en algún lugar el número de estrellas que recibieron, por lo que el cliente aprende esta información sólo dela calificación en sí. De lo contrario, la institución puede verse privada de sus "premios" estrella.
Los tasadores franceses prefieren el francés
A pesar de que la empresa trata de refutar su compromiso con la cocina francesa, hay un hecho de que hay más restaurantes de tres estrellas en París que en otros doce países europeos. Además, es en Francia donde la mayoría de los restaurantes de todas las magnitudes estelares son más de seiscientos. Muchas instituciones de tres estrellas se encuentran en la ciudad, ubicada a miles de kilómetros de Francia, Tokio. Hay nueve establecimientos con tres estrellas, unos veinticinco -con dos- y más de cien con calificación de una estrella. Las estrellas Michelin en Moscú no están asignadas oficialmente a ninguna institución. Los inspectores franceses se mostraron más favorables a los establecimientos en la República Checa - "Allegro Praga" en Praga, y en Ucrania, donde los empresarios locales abrieron un restaurante de cocina praguense "La Veranda". Además, cabe destacar la institución bajo la marca "Greene", inaugurada en Ginebra por A. Comm.
No hay restaurantes Michelin en Moscú, pero hay chefs
¿Qué pueden ofrecer los restaurantes de Moscú a los amantes de los platos gourmet? Las estrellas Michelin en realidad trabajan con muchos especialistas extranjeros que provienen de establecimientos extranjeros marcados con estos símbolos eminentes. Entre ellos está Cipollino, donde trabaja Andrian Kellas, que ha pasado por muchos establecimientos de alta cultura gastronómica de todo el mundo, incluso por el restaurante de una estrella Bacchus en Mallorca.
Los chefs con estrellas Michelin trabajan incluso en las afueras. Por ejemplo, Yan Lezhar, que supervisa el restaurante de pescado River Palace, también “cuida” la cocina del establecimiento Cheval Blanc, ubicado a ocho kilómetros de la autopista Rublevo-Uspenskoye en su propia parcela de bosque prístino de 50 hectáreas. Los artesanos extranjeros se pueden encontrar cerca del Garden Ring (L'Alberto), donde trabaja N. Canutti, el ex chef del establecimiento londinense de tres estrellas Alan Dukas en Dorchester. Entre los chefs famosos también hay apellidos eslavos, por ejemplo, Taras Zhemelko, quien durante diez años de trabajo en esta área logró aprender de Richard Corrigan, para ser ayudante de cocina en el mítico Nobu japonés, donde llegó a ser sous-chef.. Hoy Taras trabaja en una institución llamada Kai.
Si no tiene la oportunidad de visitar los restaurantes con estrellas Michelin en París, puede encontrar muestras de una variedad de alta cocina en Moscú. En Spelacotto puedes conocer el trabajo del chef Scott Denning, quien anteriormente trabajó en Londres (La Gavroche, dos estrellas Michelin). Un maestro de Japón, Kobayashi Katsuhiko, trabaja en Nedalniy Vostok, quien se especializa en postres japoneses desde hace más de 20 años. En "Jeroboam", donde Hanz Winkler (tres estrellas Michelin) "evoca", puedes sentir la atmósfera del Imperio Ruso y probar "palomas en un crocante" o "raka en azafrán".
Algunos lugares en París requieren reservaciones con un año de anticipación
Los fanáticos de comer en el extranjero deben tener en cuenta que algunos restaurantes occidentales famosos tienen una cola de un año para una mesa, pueden estar cerrados durante las vacaciones escolares, a veces en agosto, así como los lunes y domingos. En particular, el establecimiento de tres estrellas L'Ambrosi, ubicado en París en una casa del siglo XVII, cuenta con tal régimen, que sirve excelentes patés y mariscos con un diseño exquisito. Aquí se reúnen políticos, propietarios de grandes empresas, por lo que la factura es de 250 euros y más. Uno de los restaurantes franceses más antiguos, fundado en 1784 (“Grand Vefour”), también cuenta con tres estrellas. La institución está ubicada en los jardines del Palais Royal y tiene en su interior únicamente auténticas antigüedades del Imperio, muchas de las cuales son tan valiosas que se encuentran en vitrinas especiales. La cuenta en la institución parte de 160 euros según el sistema “a la carta”.
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