El valor de las bacterias del ácido acético

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2024-01-02 16:17

Muchos enólogos son conscientes de la situación cuando, debido a la entrada de aire en el recipiente, se forma una película en la superficie de la bebida. Este proceso estropea por completo el sabor y las propiedades del vino, haciéndolo no apto para el consumo, y es provocado por las bacterias de la fermentación del ácido acético. Por sí mismos, tales microorganismos no son peligrosos y siempre se encuentran en el vino y la cerveza, comienzan a causar daño solo cuando entran en contacto con el aire.

Pero hoy en día incluso esta propiedad aparentemente no muy buena se utiliza en beneficio de la humanidad en ciertas industrias.

¿Qué son las bacterias?

El ejemplo más llamativo del trabajo de las bacterias del ácido acético es la acidificación del vino de bajo contenido alcohólico. Este fenómeno se conocía en la antigüedad, pero la explicación científica del proceso fue dada recién en los años 60 del siglo pasado por el microbiólogo francés Louis Pasteur. Fue él quien descubrió los agentes causantes de la aparición de una película turbia en la superficie del vino, que hace que se agrie, es decir, se convierta en vinagre.

Esto es característico de las bebidas bajas en alcohol,dejados en recipientes abiertos incompletos con libre acceso de aire. Tras un estudio más detallado, resultó que el "hongo del vinagre" descubierto por el químico es en realidad una especie completa de varias bacterias.

La capacidad de los microorganismos

Las bacterias del ácido acético están involucradas en los procesos no solo de acidificación de los vinos. Son capaces de oxidar alcoholes como el etílico, propílico y butílico, formando a partir de ellos ácidos acético, propiónico y butírico, respectivamente. Es decir, cualquier bebida que contenga dicho alcohol puede estropearse debido a la actividad vital de las bacterias. No tema únicamente por los líquidos que contengan alcoholes metílicos y superiores, ya que al oxidarse forman un producto tóxico para los microorganismos.

Características del proceso

La autooxidación de los alcoholes bajo la influencia de las bacterias del ácido acético es la deshidrogenación. Todo el proceso se puede expresar en una fórmula química, donde inicialmente se toma alcohol etílico, que se convierte bajo la influencia del oxígeno en ácido acético, agua y la energía liberada:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energía}

Si hay demasiado alcohol en el medio, el resultado del proceso será la formación de solo ácido y una liberación mínima de energía, que no es suficiente para la vida de las bacterias. Por eso tienen que oxidar la mayor cantidad de alcohol posible, lo que acerca la oxidación a otros procesos anaeróbicos, pero la deja individual en ciertas características.

Características

Una característica distintiva de la acción de las bacterias del ácido acético es siempre la formación de una película en la superficie del sustrato.

El trabajo de las bacterias del ácido acético y sus propiedades dependen de la variedad de microorganismos y pueden cambiar de color, grosor, fuerza y otras características. Hasta la fecha, ya se han descubierto una gran cantidad de especies de estos aerobios típicos. Todos ellos pueden multiplicarse muy rápidamente, especialmente cuando se agrega ácido acético terminado al líquido inicial, lo que acelera el proceso de obtención de vinagre en producción. En vida, las bacterias del ácido acético se encuentran en el aire, el suelo, cualquier producto de fermentación, en la superficie de bayas y frutas, agua, etc.

Descripción externa

En condiciones ideales, las células son varillas cortas y no forman esporas. Dependiendo de la edad, el hábitat y muchas razones secundarias, la forma y el tamaño de los microorganismos pueden cambiar. Las condiciones desfavorables provocan que las células crezcan y, a veces, se cubran de moco. En grandes cantidades, forman acumulaciones de moco.

La temperatura tiene una influencia especial en la actividad vital de las células. Si su indicador está por debajo de los 15 grados, la reproducción se ralentizará y, en apariencia, las bacterias serán palos cortos y gruesos. Con un indicador de hasta 34 grados, el ambiente se considera ideal y las células se sienten bien. Con un aumento, es posible la formación de varias deformidades en la forma.

Propiedades útiles

Además del hecho de que la actividad vital de las bacteriasdaña la vinificación, hay una serie de ejemplos del uso exitoso de las características de los microorganismos en humanos.

Por lo tanto, el papel principal de las bacterias del ácido acético se asigna en la producción y fabricación de vinagre de mesa a partir de vino o alcohol diluido. Esto se hace hasta el día de hoy de dos maneras.

El primero es un proceso más lento pero más completo llamado Orleans o simplemente francés. Para ello, es necesario preparar vino, previamente acidificado o diluido con agua. Colóquelo en recipientes planos preparados para que la superficie de contacto con el aire sea máxima, y suelte en el líquido partículas de la película previamente formada de Acetobacter orleanense. Es de color amarillo y tiene una textura fuerte para mantener el líquido debajo transparente.

Una vez finalizada la fermentación, se retira con cuidado una parte del sustrato del recipiente y se reemplaza con la misma cantidad de vino diluido, tras lo cual se reanuda el proceso.

El segundo método es más rápido y aplicable a la oxidación de alcohol diluido. Para ello se pasa por recipientes especiales con virutas de haya para aumentar también la superficie de adherencia con bacterias. Al mismo tiempo, los contenedores están necesariamente equipados con fondos falsos con la capacidad de pasar aire a través de ellos. Por lo tanto, el alcohol rociado con flujos de aire se asienta sobre las virutas y se oxida, después de lo cual se toma del recipiente desde abajo y se agrega un nuevo sustrato desde arriba.

Además de esto, las jaulas se utilizan para:

• orinarmanzanas con levadura;
• producción de ácido ascórbico;
• cultivando kombucha;
• hacer kéfir.

En general, la fermentación paralela se observa en la producción de absolutamente todos los productos de ácido láctico, es decir, las bacterias del ácido láctico y acético juntas aseguran la apariencia de los productos de procesamiento de leche en la forma a la que estamos acostumbrados.

Propiedades negativas

A pesar de este valor positivo, las bacterias del ácido acético también representan un peligro para ciertas industrias. Así, en la vinificación, los microorganismos se consideran patógenos, ya que son capaces de provocar el proceso de fermentación, a pesar de que casi siempre se encuentran en la cerveza y el vino. Para desactivarlos, las bebidas deben sellarse cuidadosamente para que no entren en contacto con el aire, ya que es él quien provoca el inicio de la fermentación. El ácido acético obtenido de la acidificación del vino siempre se acumula en el fondo, de donde puede recogerse, pero el sabor y el aroma de la bebida restante se estropearán para siempre.

Si se ignora el proceso que ha comenzado, todo el contenido del recipiente puede convertirse en vinagre de vino normal.

Del mismo modo, las bacterias pueden causar que las verduras encurtidas o en escabeche se agrien.