2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Harina para todo uso: ¿qué significa? Seguro que muchos de vosotros os habéis hecho esta pregunta al no haber alcanzado el habitual grado "más alto" o "primero" en un paquete.
Es difícil imaginar la producción de pan, pasta y otros productos sin harina de trigo. En Rusia, se produce a partir de trigo blando y trigo duro, llamado durum. En la harina de trigo duro, el grano contiene mucho gluten, pero este tipo requiere condiciones especiales para su cultivo. Dado que el trigo duro contiene mucha proteína y tiene una ventaja sobre otras variedades en el procesamiento, dicho trigo es mucho más útil que el trigo blando. La harina de trigo se utiliza para la producción de una amplia variedad de productos: panecillos, muffins, secado, pan, pasta, panqueques, salsas, pasteles, confitería, etc. Sin duda, cualquier cocinero e incluso ama de casa debe saber en qué grados se divide la harina y qué clasificación tiene.
Un poco sobre estándares
En Rusia, se han establecido dos GOST para la harina de trigo: GOST R 52 189 - 2003 (Harina de trigo. Condiciones técnicas generales)y GOST R 52 668 - 2006 (Harina para pasta de trigo duro. Especificaciones). Entonces, de acuerdo con el primer GOST, hay seis variedades de harina de trigo para hornear: este es el grado más alto, segundo, primero, integral y extra. También hay GOST de harina de trigo para usos generales, que se divide en ocho tipos. Suele dividirse en diferentes tipos dependiendo de lo finamente molido que esté y de su composición. Existen los siguientes tipos de harina para uso general: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Cuando se muele trigo duro, las partículas son más grandes que cuando se procesa trigo blando; esto es muy importante al hacer pasta. Las diferentes variedades de trigo blando se usan comúnmente para hacer harina de pan. Para mejorar su calidad, a veces se le añade un poco de harina de trigo duro. Esta harina contiene mucho gluten de buena calidad, que es necesario para producir pan de buena calidad. Las variedades blandas también se utilizan para la producción de este tipo de harina.
¿Qué grado de harina para todo uso indica la etiqueta?
La letra M significa que esta harina está hecha de una variedad blanda de trigo, y si se le agrega K, significa que se trata de un producto de molienda gruesa. La primera parte de la designación digital indica el contenido máximo de minerales, es decir, el llamado "contenido de ceniza" (este es el porcentaje de ceniza multiplicado por una zona de masa). Y el segundo dígito es el contenido de gluten como porcentaje, que es el mínimo permitido. en cuentaniveles de gluten La harina para todo uso es similar a la harina de pan de segundo grado, lo que significa que la harina para todo uso tiene menos gluten que la buena harina premium.
¿Cuál es el "contenido de cenizas" de la harina
La variedad se determina a partir del contenido de cenizas. El contenido de cenizas es el contenido de aquellos elementos en la harina que se encuentran en el germen y las cáscaras del grano. Para todos los grados, las condiciones técnicas y la norma fijan el contenido de cenizas como porcentaje de la materia seca del producto. ¿Cómo se determina el contenido de cenizas? Se realiza en laboratorios especiales quemando 20-30 gramos de harina en un crisol pesado y precalcinado. Después de la combustión, se mide la masa del residuo ignífugo. La ceniza se lleva a cabo hasta que la ceniza se vuelve blanca o ligeramente grisácea. Luego se pesa y se vuelve a encender durante unos veinte minutos. Después de la combustión completa de las sustancias orgánicas, queda una cierta cantidad de sustancias minerales, que se expresan en porcentaje. De acuerdo con cuántos de ellos quedan, se asigna un cierto grado al producto. Cuanto mejor se limpien los granos del germen y las cáscaras, menor será el contenido de cenizas y mayor será el grado de la harina.
La importancia de la cantidad de gluten en la harina para todo uso
La cantidad y la calidad del gluten en la harina determinan sus propiedades para hornear. La harina de trigo para todo uso, grado M 55-23, se usa generalmente para producir una masa muy elástica. Hace excelentes pasteles, incluido un excelente hojaldre. Por la cantidad de gluten y blancura, este grado de harina de uso general prácticamente no difiere del más alto.variedades Esta harina es perfecta para hacer hojaldres, bagels, crackers, dumplings y pastas. La harina de trigo de uso general M 75-23 contiene muchos aminoácidos útiles, fibra dietética y minerales y es más adecuada para hornear productos de panadería y confitería que otras variedades. Estas dos variedades se utilizan con mayor frecuencia en la producción.
Almacenamiento de harina
La harina puede conservar sus cualidades con un almacenamiento adecuado durante dos años. Un producto fresco tiene un olor agradable, pero mohoso o agrio indicará que está estropeado o hecho con grano rancio. La harina absorbe fácilmente los olores. Para sentir el olor, debe calentarlo un poco con el aliento en la palma de la mano y luego olerlo, o puede verterlo en un vaso, llenarlo con agua a 60 °, dejarlo reposar un rato, drene el agua y luego determine el olor. Un producto de buena calidad tiene un sabor un poco dulce, pero casi insípido. Si está un poco agrio, esto indica que está rancio. Y un sabor amargo o fuertemente agrio significa que la harina se ha deteriorado o que había impurezas de ajenjo en el grano. Por lo general, se encuentra un regusto fuertemente dulzón en un producto elaborado con granos congelados o granos germinados. La harina no se puede almacenar durante mucho tiempo. Con un almacenamiento prolongado, su acidez aumenta y se vuelve rancio. También hay un cambio de color: se vuelve más blanco con el tiempo. La calidad del gluten también cambia: la harina se vuelve más fuerte y se estira peor.
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