2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
El queso Roquefort es el rey entre los nobles quesos azules con moho. Inicialmente, esta variedad comenzó a producirse en Francia, al sur de las regiones centrales, en la provincia de Rouergue. Dicen los conocedores que el Roquefort tiene más de mil años, y su nacimiento está asociado a una hermosa leyenda. Según él, un día un joven que pastaba ovejas en la ladera de una montaña decidió comer un bocado de queso y pan en una cueva húmeda, donde olía a moho. Pero cuando vio a una chica hermosa, inmediatamente corrió tras ella, olvidándose de la cena. Solo unas semanas después, el pastor recordó la comida fallida, regresó a la cueva y vio que el trozo de queso estaba todo mohoso. Pero tenía tanta hambre que se atrevió a comer un producto tan dudoso y quedó encantado con su increíble sabor.
Lo más probable es que se trate de un hermoso cuento de hadas, pero la tecnología de maduración del queso con moho en grutas de piedra caliza se inventó en el sur de Francia.
De qué leche se hace el queso Roquefort
La provincia de Rouergue es famosa desde hace mucho tiempo porsus ovejas, que aún hoy son consideradas una de las mejores razas del mundo. Por lo tanto, preguntar de qué tipo de leche está hecho el queso Roquefort es algo inapropiado. Por supuesto, de ovejas. Es el sorprendente sabor cremoso del queso de oveja, combinado con un aroma intenso y un regusto acre a moho noble, lo que da origen al auténtico Roquefort.
Sin embargo, con el tiempo, el famoso producto comenzó a fabricarse fuera de Francia. Y la leche de vaca apareció en la receta en simbiosis con cultivos fúngicos originales. Esto no quiere decir que dicho queso sea malo: cumple completamente con los estándares más estrictos y tiene un sabor y aroma reconocibles del Roquefort original. Pero los entendidos notan la diferencia.
Producción
El queso noble se elabora con leche cruda o pasteurizada de alta calidad (en algunos países está prohibido hacer queso con leche cruda). Inicialmente, la materia prima se calienta a +24 ⁰С, luego de lo cual se agrega el iniciador: cultivos de bacterias del ácido láctico. Bajo su influencia, comienza la coagulación de la leche y se forma un coágulo. El proceso tiene lugar a una temperatura de +30 ⁰С.
El coágulo resultante se corta en trozos de 1x1 cm - se obtiene un grano de queso. Se amasa y se deja durante una hora para que se escurra el exceso de suero. El grano seco se tritura en trituradoras especiales, se coloca en moldes y cada capa se rocía con Penicillium Roquefort. El espesor de cada capa es de 2,5 cm Los moldes se mantienen a una temperatura de +20 ⁰С durante tres días. Luego, el queso se libera del molde y se sala, se seca.método o inmersión en salmuera.
El siguiente paso en la producción es la maduración. La cabeza se perfora con un aparato especial con agujas: los orificios proporcionarán condiciones cómodas para el desarrollo de moho. A continuación, el queso se coloca en condiciones cómodas para la maduración (alta humedad y baja temperatura) y se deja durante 2 meses, limpiando el exceso de mucosidad una vez al día.
Cuevas de queso
En Francia, el queso madura en cuevas naturales, donde nació este famoso manjar. Las grutas de cal tienen un microclima ideal para la maduración de las cabezas. Es interesante que aquí se permitan turistas: aquí, a los gourmets curiosos se les dirá la receta del queso Roquefort y se les permitirá probar el producto. El precio de la entrada es de 5 euros para un adulto y 3 euros para un niño. La mejor época para visitar es de octubre a marzo.
Actualmente, 7 fábricas se dedican a la producción de queso Roquefort; es en ellas, según los conocedores y conocedores, donde se elabora el verdadero queso real. Estas empresas proveen el 70% de la demanda de este manjar en todo el mundo. El 30% restante proviene de otras queserías del mundo.
Valor nutricional
El queso es un alimento graso y alto en calorías, y el roquefort no es una excepción. Contiene 353 kcal por cada 100 g de producto. Por lo tanto, su consumo debe limitarse a personas con sobrepeso. Al mismo tiempo, Roquefort se considera una de las variedades más útiles: contiene una gran cantidad de proteínas (para que pueda competir con los productos cárnicos), vitaminas A, B, C, D, E, H, grasas saturadasácidos, oligoelementos (sobre todo mucho calcio) y aminoácidos valiosos para nuestro organismo.
Propiedades útiles del Roquefort
Si recuerdas de qué tipo de leche está hecho el queso Roquefort, inmediatamente queda claro por qué es tan útil. La leche de oveja es un producto valioso y saludable, es 1,5 veces más nutritiva que la leche de vaca y contiene muchas sustancias útiles. Y la caseína que contiene permite que las personas alérgicas a la leche de vaca usen este producto.
Si la leche de oveja se aromatiza con el moho noble Penicillium Roquefort, se obtiene un superalimento con muchas cualidades útiles:
- Roquefort tiene un efecto antiinflamatorio.
- El alto valor nutritivo hace que te sientas lleno rápidamente, y una persona que come queso azul regularmente se vuelve menos propensa a comer en exceso.
- Los hongos beneficiosos aumentan la producción de melanina, que protege la piel de la dañina radiación ultravioleta.
- Se cree que este producto retarda el proceso de envejecimiento. Algunos franceses citan comer queso azul como la razón de su excelente salud y longevidad.
- El queso azul Roquefort reduce el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares, ya que los hongos nobles diluyen la sangre y previenen la formación de coágulos.
- Es un proveedor de calcio para el organismo, ayuda a fortalecer el tejido óseo. El manjar se recomienda para personas con fracturas y mujeres durante la menopausia.
- Contiene proteínas de fácil digestión.
El daño del queso conmohoso
Ahora, una pequeña mosca en el ungüento. Se recomienda un producto noble para usar regularmente, pero en pequeñas porciones. Una dosis segura para una persona sana es de 50 g de manjar por día. Si abusa y excede constantemente la norma, es posible el proceso de inhibición de su propia microflora intestinal por parte de microorganismos de terceros.
Además, la listeria se encuentra en Roquefort, lo que puede provocar una enfermedad infecciosa. Una persona sana ni siquiera se da cuenta de la infección, ya que su inmunidad se debilita rápidamente contra los agentes extraños. Pero los enfermos, así como las personas con mala salud, deberían tener más cuidado. La listeriosis es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas.
Roquefort tampoco debe ser consumido por aquellos que tienen reacciones alérgicas a la penicilina y los productos lácteos.
Cómo elegir
- El primer criterio es la composición. Probablemente todo el mundo sepa cómo es el queso Roquefort. También se discutió de qué tipo de leche está hecha. Si necesita complacer a un gourmet sofisticado, debe elegir un producto elaborado con leche de oveja y no con leche de vaca. ¿Qué más buscar?
- A continuación, fíjate en el aspecto: el roquefort es blanco al corte, su superficie es aceitosa y está cubierta de venas con moho. La estructura de este manjar es muy delicada (se corta con un cuchillo de hilo especial), pero no debe desmoronarse ni desmoronarse.
- Mucho moho indica que el producto está sobreexpuesto. El moho en el queso azul está vivo, se come la masa blanca todo el tiempo. Entonces, si el roquefort se mantiene demasiado tiempo, entoncesel hongo puede "comerse" la mayor parte de la cabeza.
- Roquefort real tiene un sello de oveja roja en la etiqueta.
- Oler. Este manjar tiene un aroma fuerte y pronunciado, característico de la leche de oveja.
Con qué comer y cómo almacenar el queso noble
Roquefort es una variedad con cultivos vivos que constantemente se "comen" el producto. La tarea principal es ralentizar su crecimiento, por lo tanto, el queso debe almacenarse a una temperatura no superior a +6 ⁰С. Es imposible congelar la delicadeza, por lo que perderá notablemente tanto el sabor como el valor nutricional. La humedad óptima es del 95%.
El producto debe almacenarse en un empaque de papel de aluminio o pergamino para evitar que el hongo se propague a otros alimentos. No debe poner Roquefort con alimentos de olor fuerte - carnes ahumadas, pescados, cebollas, etc., ya que la masa tierna absorbe todos los olores como una esponja.
El queso azul es un manjar caro. Por 1 kg tendrá que pagar 1300-1500 rublos. Por lo tanto, el Roquefort se suele servir en un plato aparte como un manjar independiente o como componente en un plato de queso al final de una comida con otros quesos nobles.
También se come con frutas (peras, uvas) o vinos: blancos secos o fortificados. El roquefort debe estar a temperatura ambiente cuando se sirve; solo de esta manera la delicadeza revelará completamente su delicioso sabor cremoso y le dará un regusto maravilloso. Y los gourmets aconsejan probar un trozo de queso real con una gota de miel: esta combinación hará las delicias de todos los paladares.
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