Producción de leche de consumo, leche pasteurizada, reconstituida y esterilizada

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Beber leche es uno de los productos más comunes en la actualidad. Una amplia gama de estos productos se produce en el territorio de la Federación Rusa. Según el método de tratamiento térmico utilizado, se distinguen varios tipos diferentes de productos. Cada uno de ellos tiene sus propias características.

Opciones de procesamiento

La leche para beber en Rusia se procesa mediante varios métodos térmicos. En función de esto, se distinguen los siguientes grupos de productos:

• Leche pasteurizada.
• Ghee.
• Esterilizado.
• UHT - procesado.
• UHT - procesado esterilizado.

La diferencia en el método de procesamiento también afecta las características del producto: sabor, valor nutricional y biológico, vida útil.

Sin embargo, la variedad de leches para beber no termina ahí. Según la cantidad de grasa, sólidos y sabores en el producto final, se distinguen:

• Leche entera.
• Normalizado.
• Alto contenido en grasas.
• Remanufacturado (Polvo).

Bbeber leche con varios aditivos se puede distinguir como un grupo separado: con café, con cacao y otros tipos.

Hay una diferencia significativa en el método de empaque y empaque en el que se vende este producto. La leche sale a la venta en contenedores de transporte, en cisternas, en petacas, en envases pequeños.

Uno de los puntos más importantes es que la leche de consumo GOST establece estándares para indicadores organolépticos, higiénico-sanitarios, físicos y químicos. Para cada tipo de producto, se han desarrollado y establecido sus propios estándares. Todos los productos fabricados deben cumplir con la normativa vigente en el momento de su lanzamiento.

Requisitos técnicos según GOST, normas fisicoquímicas y organolépticas

Según las especificaciones técnicas de GOST 31450-2013, la leche de consumo debe cumplir los siguientes requisitos organolépticos:

• Aspecto de las mercancías. Es un líquido opaco. Para la leche con un contenido de grasa superior al 4,7 %, se permite un pequeño sedimento de grasa. Sin embargo, cuando se agita, necesariamente debe desaparecer.
• La consistencia del producto debe ser líquida, no viscosa, ligeramente viscosa. Los grumos de grasa, los copos de proteína y otras partículas son absolutamente inaceptables.
• La leche de consumo según GOST 31450-2013 debe tener un olor y sabor característicos de este producto. Solo se permite un ligero regusto a ebullición. Si la leche pertenece al grupo de productos horneados o esterilizados, entonces el sabor de la ebullición debe ser pronunciado.
• En cuanto al color, debe serblanco. Para la leche desnatada, se permite un tinte azulado, crema ligera para leche esterilizada y crema para leche horneada.

Las especificaciones GOST 31450-2013 para beber leche establecen los estándares para sus parámetros físicos y químicos, que hemos elaborado para su comodidad en forma de tabla.

Nombre de la característica física y química	Valor del parámetro
Densidad medida en kg/m3	De 1024 (para leche entera) a 1030 (para leche descremada)
Fracción de masa de proteína en % (no menos de)	3, 0
El parámetro de acidez se mide en °T (no más)	21 para todos los productos con una fracción de masa de grasa, excepto 4, 7; cincuenta; 5, 5; 6,0; sesenta y cinco; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Para este contenido de grasa, el índice de acidez es 20.
Fracción de masa admisible de residuos de leche desnatada en polvo en % (no inferior a)	8, 2
Para productos pasteurizados, ghee o UHT sin llenado aséptico: se libera fosfatasa o peroxidasa	No permitido
Grupo de pureza	No inferior al primero
Se debe observar cierta temperatura de los productos durante el final de su fabricación en la empresa, ° С: para pasteurizados, fundidos, ultrapasteurizados (sin llenado aséptico)	4±2 grados
El mismo parámetrotemperatura, pero con llenado aséptico, para leche esterilizada	de 2 a 25 grados inclusive

Requisitos de materias primas según documentos gubernamentales

GOST beber leche regula los requisitos de las materias primas utilizadas para la producción de diferentes grupos de leche. Entonces, para la fabricación de productos pasteurizados y horneados use:

• Leche cruda de vaca.
• Crema.
• Leche desnatada.
• Suero de mantequilla, que debe obtenerse de la producción de mantequilla de nata dulce.

GOST 31450-2013 también regula los datos de materias primas para este tipo de productos, como productos esterilizados y ultrapasteurizados.

Aquí se usa leche de vaca, pero su acidez no debe exceder los 18 °T, el contenido de células somáticas en el producto no debe exceder los 500 mil/cm3, y el calor resistencia según prueba de alcohol requerida al menos Categoría 3.

La leche y la nata desnatadas también se utilizan para la producción. También se incluye suero de leche, pero la acidez del componente no debe exceder los 17 °T.

Inicio del proceso de producción

La producción de leche de consumo de acuerdo con las especificaciones debe comenzar con una evaluación de la calidad de las materias primas. Este trabajo es realizado por un laboratorio especializado. Si hay una conclusión positiva, se permite el uso posterior de la materia prima. La aceptación de la leche y otros componentes necesarios se lleva a cabo de acuerdo conmasa. Las materias primas deben limpiarse y enfriarse a una temperatura de 4 a 6 grados centígrados. Además, los productos originales (leche, nata) también deben clasificarse y reservarse de forma que se asegure la producción continua de mercancías.

Además, de acuerdo con el documento 31450-2014, la leche de consumo de calidad seleccionada debe normalizarse para el porcentaje de grasa. La consistencia deseada se consigue añadiendo (mezclando) o seleccionando parte de la nata. Todo el trabajo se transmite.

El método de normalización del contenido de grasa por mezcla requiere acciones estrictamente reguladas. En función del resultado final se añadirá leche entera:

• Sin grasa, si entero sería demasiado alto en grasa.
• Nata, si el contenido graso de la leche entera es inferior a los requerimientos de la leche normalizada.

Para calcular la cantidad exacta de aditivos necesarios para mezclar, use un separador - un separador de crema. Parte de la leche se separa en este equipo. Durante este procedimiento se podrá utilizar suero de leche cuya cantidad no superará el 70% de la masa total del componente magro utilizado para la posterior normalización de todo el producto. Estos dos componentes se pueden mezclar y luego agregar a la leche entera, pero la cantidad de suero de leche en cualquier caso no debe exceder el 70%.

Proceso de normalización

La producción de leche de consumo según las especificaciones GOST implicaun proceso llamado normalización.

Este procedimiento se realiza en un chorro, y en él se utiliza la siguiente secuencia: separador-normalizador-limpiador de leche. Con la ayuda de estas acciones reguladas, es posible limpiar y normalizar simultáneamente la leche entera suministrada al separador desde la sección de regeneración de la planta de refrigeración de pasteurización. La temperatura de los componentes debe ser de 45-60 grados centígrados, y la cantidad de sustancia suministrada depende del nivel de rendimiento de la propia instalación.

Este proceso produce nata, que se recoge por separado, y leche normalizada. Después del paso descrito anteriormente, pasará por la homogeneización y luego volverá a la sección de pasteurización. Según GOST 31450-2013 y especificaciones, la leche de consumo se homogeneiza para mejorar el sabor. Este procedimiento es obligatorio para productos con un contenido de grasa del 3,5%, y también se recomienda realizarlo para productos con un contenido de grasa del 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Este procedimiento no puede afectar directamente el sabor. Sin embargo, la homogeneización afecta a la viscosidad de la composición. Como resultado, el sabor del producto final también cambia.

Limpieza y siguientes procedimientos después de la homogeneización

La leche de consumo según GOST 31450-2013, cuyos parámetros técnicos se especifican en este documento, debe pasar por una etapa de purificación. Se lleva a cabo en limpiadores de leche centrífugos. Esta etapa es necesaria y no depende del método por el cual se normalizó la leche. La limpieza se realiza a una temperatura40-45 grados centígrados. Inmediatamente después de esto, el producto se envía para su homogeneización bajo una presión de 12±2,5 MPa. La temperatura durante este proceso se mantiene a 45 grados centígrados. Según las condiciones técnicas de GOST 31450 para leche de consumo, se permite realizar el proceso de homogeneización a la temperatura de pasteurización.

Embotellado del producto

La leche de consumo pasteurizada se obtiene manteniéndola durante unos 15-20 segundos en una temperatura ambiente de 76±2 grados centígrados. En la mayoría de los casos, se utiliza una unidad de pasteurización y enfriamiento de placa para este procedimiento. Sin embargo, la temperatura puede variar, dependiendo de la contaminación mecánica y bacteriana de la materia prima. Una de las características convenientes de las unidades de pasteurización y enfriamiento de placas es la capacidad de registrar un termograma, que indica la temperatura a la que se llevó a cabo la pasteurización.

Esta función le permite monitorear con precisión la efectividad de este procedimiento llevado a cabo durante el proceso de producción. El termograma se almacena durante un año a partir de la fecha de su publicación.

La producción de leche de consumo implica el uso de instalaciones automáticas. Entonces, en modo automático, la temperatura de pasteurización se controla y cambia. Además, este equipo está equipado con un sistema de bloqueo y una válvula de retención. Estos detalles no permiten que el producto sin pasteurizar salga de la planta. Si el proceso no se completa, la leche se retira por separado a un intermedio especial (equilibrio)tanque. Será reenviado a la cámara de pasteurización con nuevas porciones de producto crudo.

Después de pasar por este procedimiento y posterior enfriamiento a 6 grados centígrados, la leche terminada ingresa para ser embotellada y tapada o en un tanque intermedio. Se permite almacenar el producto durante 6 horas. En algunos casos, sucede que por necesidades de producción, la leche se almacena por más tiempo. En este caso, debe volver a pasteurizarse antes de embotellarlo y taparlo. Además, la vida útil total de dicho producto se reduce por el período que estuvo en el recipiente intermedio después de 6 horas.

Según los documentos reglamentarios, la leche contiene muy poca vitamina C. Esta sustancia se oxida fácilmente, una parte importante se pierde durante el procesamiento. Por lo tanto, para enriquecer el producto con vitamina C, se produce leche fortificada. Es un poco más caro de lo habitual, pero todavía tiene una gran demanda. Otra categoría separada es beber leche UHT. Este producto se distingue por el hecho de que la temperatura para su procesamiento se mantiene incluso más alta que la de la leche común. Como resultado, cualquier microorganismo vivo muere en él. Por esta razón, a menudo se lo denomina esterilizado.

Leche horneada y reconstituida

Para obtener leche horneada, es necesario procesarla en un tanque especial. En este caso se utilizan pasteurizadores tubulares. Le permiten calentar la materia prima hastatemperatura 95-98 grados Celsius.

Es después de calentar y colocar en un recipiente especial para calentar que la leche se conserva durante un tiempo determinado. Se necesitan de 3 a 4 horas para un producto con un contenido de grasa del 4 y 6 %, y de 4 a 5 horas para un producto con un contenido de grasa del 1 %. Las materias primas bajas en grasa se envejecen durante el mismo tiempo para que adquiera un tono cremoso. Aquí es importante tener en cuenta una característica: después de enfriar la leche horneada, su color será más saturado, es decir, oscuro.

Durante la infusión en los tanques, es necesario remover periódicamente el producto. Esto es necesario para evitar la aparición de una película y sedimentación de grasa.

La leche horneada se enfría a 8 grados centígrados y se envasa en envases de consumo. Luego se enfría a 4-6 grados centígrados en refrigeradores. El período de almacenamiento y venta posterior a la finalización del proceso tecnológico es de 36 horas, incluido el período de almacenamiento en producción, que no supera las 18 horas.

La leche reconstituida se desarrolla y produce por separado. Cabe señalar aquí que las siguientes materias primas se pueden utilizar para su producción:

• Leche entera.
• Todo seco.
• Desnatado en seco.

La última versión también usa suero de leche seco. Es importante señalar aquí que dicho producto en términos de sus estándares organolépticos, fisicoquímicos, sanitarios e higiénicos no debe diferir de ninguna manera del habitual. La producción de tal leche, por regla general, se recurre a aquellas áreas donde las condiciones climáticas no permiten criar y criar ganado.

Trabajar con ingredientes secos

Vale la pena señalar que el proceso tecnológico y su secuencia en la fabricación de leche a partir de ingredientes secos casi no difiere del trabajo con materias primas convencionales. La única y significativa diferencia es su preparación, es decir, la restauración de los componentes secos.

En este caso, la evaluación de la calidad de las materias primas y su aceptación es que es necesario comprobar la solubilidad del polvo, así como sus propiedades físicas y químicas. En la elaboración de leche pasteurizada a partir de ingredientes secos, estos deben ser de alta calidad. Consíguelos rociando.

Todas las materias primas secas destinadas a la recuperación deben tamizarse. Después de eso, se disuelve en agua potable caliente (45-60 grados Celsius) de la más alta calidad. Para llevar a cabo el proceso de recuperación, generalmente se utilizan en la producción unidades especiales con función de mezcla. Para que la mezcla preparada no resulte demasiado ácida, debe enfriarse inmediatamente después de la preparación a 5-8 grados centígrados.

A esta temperatura, los productos se conservan entre 3 y 4 horas. Durante este tiempo, las proteínas se hinchan, se elimina el sabor acuoso y se logra la densidad deseada. El final del proceso de envejecimiento lo establece la densidad de la leche a una temperatura de 20 grados centígrados. Después de eso, se lleva a cabo un estudio de la composición química. Si es necesario, el producto se normaliza al valor deseado.

Leche con aditivos

Hoy en día, la industria láctea está bien desarrollada. Además de fabricarun producto familiar para todos, las empresas se dedican a la producción de leche con varios aditivos especiales. Puede ser azúcar, café, cacao, frutas o jugos de frutas. Si se utiliza café o cacao como componente adicional, la leche se produce de acuerdo con las especificaciones técnicas TU 10-02-02-789-11-89.

El proceso tecnológico para la obtención de este producto es similar a la elaboración de un producto pasteurizado, pero con la diferencia de que al final es necesario agregar componentes adicionales a la composición. Esto requiere una ligera corrección en el proceso de fabricación de los modos de fabricación.

Conclusión

Toda la leche necesita un cuidadoso control de calidad. Se lleva a cabo durante todo el proceso de producción, así como después de su finalización. Los datos de todos los controles siempre se ingresan en un registro especial de control de laboratorio. Después de eso, se emite un certificado especial para cada lote, lo que permite su implementación. Por lo tanto, puede comprar leche de manera segura en las cadenas de tiendas minoristas. Lo principal es asegurarse de que no se viole la fecha de vencimiento indicada en cada paquete.

Conocimos cómo se lleva a cabo actualmente la producción de todo tipo de leche.