Receta casera de crema proteica, secretos de cocina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

¿Con qué frecuencia utiliza recetas de cremas proteicas? El soufflé, el merengue, el pastel Angel's Tears no pueden prescindir de las proteínas batidas. La capacidad de trabajar con un producto caprichoso no surge de inmediato. Debes tener en cuenta los matices que no todas las amas de casa conocen.

La crema proteica es un clásico del arte de la repostería. ¿Quién de nosotros no ha comido magníficos pasteles y pasteles decorados con voluminosa crema blanca como la nieve? Es popular incluso hoy en día.

La mayoría de los pasteleros están capacitados para convertir la clara de huevo en crema. ¿Cómo montar una crema de proteínas? En la superficie, parece tan simple: batir con un batidor y obtener como resultado una masa volumétrica blanca como la nieve. De hecho, muchos están equivocados. Hay muchas sutilezas y matices que pueden afectar negativamente la calidad de las proteínas y evitar que la crema se bata. Pero el enfoque científico y los consejos de los pasteleros ayudarán a cualquiera a crear este maravilloso manjar.

¿Por qué se baten las claras de huevo?

Cuando soplas un sorbete en un vaso de agua, se forman burbujasaparecen y desaparecen rápidamente. Pero cuando bate aire y lo fuerza en las claras de huevo, se forman burbujas y persisten porque la proteína presente en este líquido viscoso las envuelve y las atrapa.

La clara de huevo es una mezcla de proteínas (10%) y agua. Batir crea burbujas y "engaña" a las proteínas para que se reagrupen en una malla flexible, como si se envolvieran alrededor de las burbujas de aire. A medida que continúa batiendo, las burbujas se vuelven más pequeñas y la espuma aumenta de volumen y se estabiliza.

Batir las claras de huevo puede aumentar hasta ocho veces su volumen original. Pero una gota de yema o un poco de aceite en un bol puede reducir el volumen de la masa en dos tercios. Esto se debe a que la grasa se une a las claras de huevo antes de que puedan fusionarse entre sí y formar las mallas necesarias para atrapar las burbujas.

Equipo

Antes de sacar los huevos del refrigerador, asegúrese de tener el equipo adecuado. Las claras de huevo se deben batir en un tazón de vidrio, metal o cerámica porque los tazones de plástico dejan un residuo aceitoso y delgado que puede evitar que las claras se batan. Por la misma razón, asegúrese de que su batidor o batidora esté completamente limpio y seco.

Huevos

¿Cuál es el secreto para hacer crema proteica en casa? Los huevos frescos ayudarán a lograr el máximo volumen, ya que son ligeramente ácidos, lo que significa que ayudan a estabilizar las proteínas. Cuanto más tiempo mienten los huevos, más se vuelve su entorno.alcalino. Esto hace que las proteínas sean menos estables. Los huevos a temperatura ambiente son más fáciles de batir, aunque los huevos fríos son más fáciles de separar de las yemas. Por lo tanto, separe las claras mientras aún están frías y luego déjelas calentar a temperatura ambiente antes de montarlas. Si hay alguna cantidad de yema en las claras de huevo, no se batirán.

Proceso de batido

Comience a batir las claras de huevo a baja velocidad hasta que estén espumosas. Luego aumente gradualmente la velocidad a alta hasta que las proteínas alcancen la etapa deseada.

Para comenzar a hacer crema de proteínas en casa, primero comprendamos las etapas del batido.

1. Espuma: las claras de huevo aún están líquidas, las burbujas se ven ligeramente mate.
2. Picos suaves: las claras de huevo ahora son blancas, mantendrán su forma en el tazón y no se derramarán si el tazón se cae. Cuando se levanta la batidora o el batidor de las claras de huevo, se forman picos suaves que caen ligeramente hacia un lado.
3. Picos apretados: cuando se levanta la batidora o el batidor de las claras de huevo, los picos se mantendrán rectos y no delgados. Cuando obtenga picos firmes, la clara de huevo habrá alcanzado su volumen máximo y no se batirá más.
4. Proteínas trituradas: si continúas batiéndolas en un estado de picos densos, la matriz proteica comenzará a descomponerse y el volumen de la crema también. Las claras de huevo se volverán granulosas, acuosas y planas. Una vez sacrificados, no hay forma de salvarlos.

Ingredientes para la recetacrema proteica

A menudo se añaden otros ingredientes a las claras de huevo batidas. A la clara de huevo se le añade sal o crémor tártaro, que ayuda a estabilizar la matriz proteica y aumentar el volumen. Esto es especialmente útil con huevos frescos, que pueden ser ligeramente alcalinos.

A menudo se agrega azúcar a las claras de huevo cuando se preparan merengues y otros postres, pero es importante agregarlo correctamente para mantener intacta la espuma. El azúcar debe agregarse gradualmente para evitar que la masa se deshaga, así que comience con una pequeña cantidad después de que las claras de huevo estén espumosas y continúe agregándola gradualmente a medida que bate. Este ingrediente ayudará a que la crema tenga un aspecto brillante.

¿Cómo utilizar las claras de huevo?

Las claras de huevo para batir deben usarse inmediatamente ya que pueden perder volumen o absorber humedad. Nunca los agregue a otros ingredientes. Por el contrario, debe agregar azúcar u otros alimentos a las proteínas. La adición gradual de ingredientes ayudará a mantener el volumen de la crema.

¿Cuánto tiempo vencer?

Las recetas de soufflé y bizcocho a menudo dicen que hay que batir las claras de huevo a punto de nieve. En esta etapa, las proteínas se mantienen flexibles, por lo que son fáciles de combinar con otros ingredientes. Pero lo que es más importante, las burbujas de aire siguen siendo lo suficientemente elásticas como para expandirse en el horno.

Para postres fríos o congelados como mousses y cremas, donde no habrá más impacto en las proteínas, puede batirlos a punto de nieve. En este puntoLa espuma contiene las burbujas más pequeñas, pero su fuerza está en los números.

¿Cómo hacer crema proteica en casa y no estropearla? Si bates las claras de huevo a picos suaves y te desvías para preparar los otros ingredientes, es posible que descubras que tu trabajo se desperdició y la crema se arruinó cuando regreses a ellos. Esto sucedió porque la espuma de proteína se expone rápidamente al aire, comienza a coagularse y pierde su elasticidad. Entonces, si está batiendo claras de huevo a picos suaves sin azúcar, asegúrese de que todos los demás ingredientes estén listos para agregar después de la cocción.

¿Para qué sirve el azúcar?

Como ya sabes, esta crema hinchada está hecha con claras de huevo. Por lo general, se usa solo para rellenar gofres u hojaldres, canutillos, profiteroles o decorar pasteles con él. El hecho es que no es del todo adecuado para la capa intermedia y la impregnación. La crema es tan aireada y liviana que simplemente se asentará debajo de capas gruesas de pastel.

El segundo ingrediente importante es el azúcar. Es necesario estabilizar la espuma de proteína y aumentar la vida útil. Quizá por eso las cremas proteicas se almacenan más tiempo que las oleosas. Pero todavía se recomienda usarlo de inmediato, ahorrando así su volumen.

¿Qué recetas de cremas proteicas hay?

Hay varios tipos de esta crema:

• crudo (elaborado con proteínas crudas sin exposición al calor);
• flan (se calienta durante la cocción);
• proteína con gelatina (la gelatina ayuda a que las proteínas se vuelvan más densas y se mantenganforma;
• proteína-aceite (se añade mantequilla batida a las proteínas, lo que las hace más espesas, pero más ricas en sabor); así se hacen las muselinas y los merengues.

Una de las opciones más populares y favoritas de los panaderos es la crema cruda (también sirve como base para el merengue).

¡Cocina

¿Cómo hacer una crema proteica paso a paso? Comencemos con la preparación de la crema.

1. Refrigerar los huevos para que sea más fácil separar las claras.
2. Enjuague y seque muy bien el vaso, el batidor o las cuchillas de la batidora. Si entra un poco de grasa o una gota de agua, no obtendrá la cantidad de crema deseada.

Puedes batir las claras con una batidora o un batidor. Hay ventajas y desventajas en ambos métodos. Al usar un batidor, el azúcar se disuelve bien con un batido más lento. Es más rápido y conveniente hacerlo con una batidora, pero si el azúcar no se disuelve por completo, la masa de proteína será menos elástica. Los cristales de azúcar en este caso se sienten en la boca y le dan un aspecto casual al dulce.

Sin embargo, simplemente puede moler el azúcar hasta convertirlo en polvo, entonces el problema se resolverá.

Crema Proteica Simple

Para hacer crema de proteína cruda en casa (para los profiteroles, por ejemplo), necesitarás:

• claras de huevo;
• azúcar en polvo;
• ácido cítrico o sal (opcional).

Por lo general, se agregan un par de cucharadas (cucharadas) de azúcar o la misma cantidad de polvo a una proteína.

¿Cuánta crema harás?

• dos proteínas por cuatro cucharadas de azúcar -145 gramos de nata;
• tres proteínas para seis cucharas - 215 gramos;
• cuatro proteínas para ocho cucharas - 285 gramos.

¿Por qué usar ácido cítrico y sal? El hecho es que la sal ayuda a que las proteínas se mezclen más rápido, y el ácido agregará un tinte especiado al sabor y hará que no sea tan empalagoso.

No olvides asegurarte de que no entre ni un solo gramo de yema en el tazón de crema, ya que no permitirá que las claras se batan. A veces, la crema de proteínas se prepara en un baño de agua. Para ello, se coloca un bol de proteínas sobre una olla con agua hirviendo y se monta la nata. Después de la formación de espuma voluminosa, retire el recipiente y continúe trabajando, de lo contrario, las proteínas se asentarán.

Natillas

Necesitaremos los mismos ingredientes más agua para el almíbar. Para obtener 230 gramos de crema terminada, necesita:

• tres ardillas;
• seis cucharadas (cucharadas) de azúcar;
• un cuarto de vaso de agua;
• tres gotas de ácido cítrico (diluido en agua).

Mezclar el azúcar con el agua y calentar a fuego lento. Mientras se cocina, remueve este almíbar. ¿Cómo determinar que el jarabe está listo? Este método de prueba se llama "prueba de bola". Deje caer el jarabe en agua fría. Después de enfriarse, esta gota debería rodar fácilmente hasta convertirse en una bola. Intenta no quemarte.

Si cocinas demasiado el almíbar, el azúcar se puede cristalizar, y si no lo cocinas demasiado aguado. Cuando el almíbar esté casi listo (pero no del todo), comienza a batir las claras de huevo. A estas alturas ya deberían estar separados de las yemas y enfriados.

Entonces, las claras ya están batidas a picos densos. Ahora vierta lentamente el almíbar en ellos, al mismo tiempoflagelación. Continúe batiendo hasta que la crema comience a enfriarse.

¿Qué tiene de bueno esta crema? El hecho es que el jarabe está muy caliente y su temperatura es suficiente para destruir sustancias nocivas y microbios. ¿Cómo colorear la crema proteica? Simplemente agregue la cantidad requerida de colorante líquido para alimentos mientras bate. El color puede ser variado. También está permitido cocinar natillas proteicas en la thermomix.

Crema de mantequilla proteica

Se considera el mejor en términos de uso para decorar repostería. Las proteínas elaboradas mantienen la crema fresca incluso sin refrigeración.

Necesitarás:

• tres ardillas;
• 150 gramos de azúcar en polvo;
• 150 gramos de mantequilla;
• ácido cítrico y vainillina.

Calcule las proporciones de la siguiente manera: una proteína: unos 80 gramos de mantequilla y unos 50 gramos de polvo.

Retirar previamente el aceite de la nevera y ponerlo en un plato. Deja que alcance la temperatura ambiente. Las proteínas deben prepararse, como en la receta anterior, y luego comenzar a agregar aceite lentamente. Batir hasta que todo el aceite entre en la masa proteica. Ahora puedes usar la crema para decorar el pastel. ¿Cómo almacenar la crema de proteínas en el refrigerador? Cubrir el bol con film transparente para evitar que se forme costra la nata, conservar durante un máximo de 5 días.