Receta clásica de crema pastelera para eclairs: ingredientes, receta paso a paso con fotos y secretos de cocina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La natilla es buena en todas sus formas, tanto como relleno para donuts o "Napoleón", además del helado de vainilla, y como postre independiente. Los famosos pasteles franceses son inconcebibles sin esta crema: todo tipo de eclairs, shu y profiteroles. La natilla, o como también se le llama, la crema inglesa es lo primero que estudian los futuros pasteleros en la escuela culinaria. A continuación, encontrará algunas recetas populares de natillas eclair con fotos y se familiarizará con algunos trucos de su preparación

De Roma vía Italia a Francia

Las natillas no son un invento de nuestro tiempo. La primera mención de su prototipo se encuentra en registros que datan de alrededor del 265 a. C., incluso entonces los antiguos romanos descubrieron que los huevos y la leche juntos forman una mezcla viscosa y comenzaron a usarlo como aderezo para los platos.

A pesar de que en muchos países europeos la crema pastelera para canutillos según la receta clásica se llama "crema inglesa", no se inventó en Gran Bretaña en absoluto. La primera descripción conocida se encuentra en el libro "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer" del famoso chef y empresario italiano Pellegrino Artusi, quien recomendaba servirlo con gelato a la crema, una bola de helado de vainilla.

En Francia, la crema se hizo popular gracias al culinario y pastelero Marie-Antoine Karen. Fue por sugerencia suya que los pasteles de crema conocidos desde el siglo XVI comenzaron a rellenarse con crema inglesa.

Repostería masticable para la mejor repostería francesa

Hacer canutillos caseros con natillas no es nada difícil. Comencemos con los pasteles en sí. A primera vista, puede parecer que la masa de crema pastelera es algo complicado, accesible solo para amas de casa experimentadas, pero debes probarlo solo una vez, y te enamorarás de este tipo de horneado para siempre, porque siempre se obtienen profiteroles, shu y eclairs.. Simplemente siga las sencillas instrucciones.

Ingredientes:

• 1 taza de harina;
• 1 vaso de agua;
• 4 huevos;
• 150 gramos de mantequilla;
• 1/2 cucharadita de sal.

Cocinar:

1. Coloque agua, aceite y sal en una cacerola pequeña, hierva.
2. En la mezcla hirviendo en pequeñas porciones, revolviendo constantemente, agregue la harina.
3. Hervir la masa durante 3-4 minutos sin dejar de remover hasta que la masa comience a separarse deparedes de macetas.
4. Enfriar la masa resultante.
5. Introduzca los huevos uno a la vez, mezclando bien hasta que quede suave.
6. Coloque los pasteles en una bandeja para hornear a una distancia de 2 centímetros entre sí. Hornear a 200 grados durante 30 minutos.

Clásico con leche

La clásica crema pastelera se atribuye al chef italiano y estrella de televisión Luca Monterzino.

Ingredientes:

• leche 3, 5% grasa - 500 ml;
• 3 yemas de huevo;
• 50 gramos de azúcar en polvo;
• esencia de vainilla.

Cocinar:

1. Calienta la leche en una cacerola, pero no dejes que hierva.
2. Mientras la leche se calienta, bata las yemas de huevo, la vainilla y el azúcar en polvo en un recipiente aparte.
3. Vierta un vaso de leche caliente en las yemas, revolviendo constantemente.
4. Poner la masa resultante en un baño de agua.
5. Sin dejar de remover la mezcla, vierta el resto de la leche en la nata.
6. Cocine la nata hasta que la crema agria esté espesa, revolviéndola con un batidor.
7. Enfriar la nata y rellenar los canutillos con una jeringa de pastelería.

Ternura cremosa de Australia

Otro tipo de crema pastelera deliciosa vino del chef australiano Philip Sibley. Usó proporciones iguales de leche y crema, y más yemas. Según Sibley, debe comenzar a batir los huevos con azúcar solo después de que la leche hierva; su contacto prolongado estropea la delicada estructura de la yema, lo que empeora el sabor de la crema.

Para hacer las clásicas natillas éclair de Phillip Sibley necesitarás:

• leche 3,5% - 250ml;
• crema 15% - 250 ml;
• 70 g de azúcar en polvo;
• 4 yemas de huevo.

Primero coloca la leche y la nata en una cacerola pequeña. Deben estar bien calentados, pero no hervidos. Cuando la mezcla de nata y leche esté caliente, batir las yemas con el azúcar con una batidora y, sin dejar de batir, añadir medio vaso de la mezcla de leche.

Colocar la futura crema al baño maría. Agregue la leche restante a las yemas. Calienta la nata, revolviéndola con un batidor, hasta que espese. Rellene los canutillos con una jeringa de repostería y cúbralos con chocolate.

Crema "Patisser"

La crema "Patissier" es una de las variedades de crema pastelera para canutillos con mantequilla.

Ingredientes:

• leche 3,5% - 250ml;
• azúcar - 60 gramos;
• vainilla - vaina;
• yema - 3 piezas;
• almidón de maíz - 25g;
• mantequilla - 25g

A la hora de preparar la base Patisière, hay que seguir la receta clásica de crema pastelera para canutillos.

1. Calentar la leche con la vainilla. Dejar en infusión durante 15-20 minutos. Colar y calentar de nuevo.
2. En un tazón, mezcle el almidón y el azúcar. Añadir las yemas de huevo y batir.
3. Agregue un poco de leche caliente a la mezcla de huevo, batiendo constantemente.
4. Pon la nata al baño maría y vierte el resto de la leche.
5. Cocine, revolviendo constantemente hasta que espese.
6. Enfriar la nata. Añadir mantequilla a temperatura ambiente y batir.

Este delicioso flan éclair es ideal para el pastel de Napoleón o todo tipo de pasteles. Pero no mantiene muy bien su forma y, por lo tanto, no es adecuado para decorar o abrir profiteroles.

Estabilidad y forma

Cuando el relleno no está escondido dentro del postre, sino que también juega un papel decorativo, por ejemplo, como en los pasteles choux de Pari-Brest, la crema Muselina se prepara a base de Patisière.

• 300 gramos de mantequilla;
• 125 gramos de nata "Patisser";
• 100 gramos de praliné.

Bate la mantequilla blanda. Agregue la crema Patisier una cucharada a la vez, batiendo la masa con una licuadora o batidora cada vez. Por último, incorpora suavemente los bombones. Genial, pon pasteles.

¿Qué es la natilla y con qué se come?

Las natillas para canutillos según la receta clásica tienen otro nombre: natillas. Este concepto combina todo tipo de postres a base de huevo, leche, nata y azúcar.

La natilla sirve de base para un sinfín de postres - Sola - como salsa para helado o impregnación de una tarta, con mantequilla se convierte en crema pastelera - el mejor relleno para eclairs, profiteroles y otros pasteles. Al horno: en crema de caramelo, crema brulée, tarta de queso. Añade nata montada a la crema pastelera y consigue lo más tiernomousse, metemos la mousse resultante en el horno y a la salida se convertirá en un soufflé de leche.

Creme brulée

Cómo cocinar natillas según la receta clásica de eclairs paso a paso que ya hemos aprendido. Ahora intentemos hacer un flan al horno "Creme brulee" sobre esta base.

Ingredientes:

• Crema 33-35% - 500 ml.
• Yemas de huevo - 4 piezas
• Azúcar - 70g
• Esencia de vainilla.
• Azúcar moreno para espolvorear.

Además de comestibles necesitarás:

• Cocina con rotulador o mechero de gas.
• Moldes de cerámica para postres horneados.
• Olla profunda.
• Toalla.

Cocinar:

1. Primero, preparemos las natillas para eclairs según la receta paso a paso. Dado que las natillas horneadas tienen una estructura más densa que el relleno para pasteles, usamos crema espesa en lugar de leche.
2. La crema terminada se debe verter en tazones.
3. Coloque una toalla en el fondo de la bandeja para hornear y coloque los moldes adentro.
4. Vierta agua hirviendo en una bandeja para hornear hasta la mitad de la altura de los tazones.
5. Precaliente el horno a 140 grados y coloque la bandeja para hornear en el nivel medio. Hornear durante 30-40 minutos. El creme brulée terminado tendrá una consistencia similar a la gelatina.
6. Enfríe la crema terminada y póngala en el refrigerador durante 4-5 horas.
7. Retire los moldes del refrigerador y espolvoree con azúcar morena. Flambea cada porción con un quemador. La crema lista se puede decorar con bayas.

Crema de caramelo - aireadoternura del postre francés

Si no tienes un rotulador culinario, en lugar de la delicada crema catalana, puedes servir crema de caramelo en la mesa festiva. Los ingredientes y herramientas para su preparación se pueden encontrar en cualquier hogar.

Para cocinar necesitarás:

• leche 3,5% - 250ml;
• crema 33-35% - 250 ml;
• yemas - 3 piezas;
• huevo - 1 pieza;
• azúcar moreno - 70 gramos;
• esencia de vainilla;
• azúcar - 100 g;
• agua - 100 ml;
• moldes de silicona.

Cocinar:

1. Para empezar vamos a preparar las natillas que ya conocemos. Combine la leche y la crema en una cacerola pequeña y agregue la esencia de vainilla. Calentar la mezcla resultante a fuego medio.
2. Mezcla las yemas, el huevo y el azúcar morena en un tazón hasta que quede suave. No debes batir la mezcla con fuerza: las burbujas estropearán la estructura del futuro postre.
3. Añadir parte de la mezcla de leche a la mezcla de huevo, mezclar bien, poner al baño maría.
4. Cuando las yemas estén lo suficientemente calientes, vierta el resto de la leche.
5. Cocer la nata resultante hasta que espese, removiendo constantemente.
6. Ahora es el momento del caramelo: ponga azúcar en una cacerola, vierta agua y deje a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. No revuelvas la mezcla, de lo contrario el azúcar se cristalizará y tendrás que empezar de nuevo.
7. Cocine el caramelo hasta que esté dorado.
8. Vierta 1-2 cucharadas de caramelo en moldes de silicona, según el volumen. El caramelo debe cubrir completamente el fondo.
9. Unte la crema pastelera por encima.
10. Precalentar el horno a 140 grados. Coloque una toalla doblada o servilletas de papel en el fondo de una bandeja para hornear profunda, coloque los moldes con el futuro postre y vierta agua hirviendo a una altura de aproximadamente la mitad de la altura de los moldes.
11. Hornear 40 minutos.
12. Enfriar el postre y refrigerar durante 4-5 horas.
13. Lista la crema de caramelo desmoldar con cuidado para que el fondo de caramelo quede encima, decorar con fruta y servir.

¿Cómo hacer canutillos de crema?

Al comienzo de la excursión al mundo de los postres de crema pastelera, preparamos la base para los canutillos. Es el momento de rellenarlos con una de las natillas. Esto se puede hacer de varias maneras.

La forma más sencilla es cortar el bizcocho a lo largo y rellenarlo con la nata con una cuchara, volver a colocar la "tapa" y glasear.

Pero los verdaderos pasteleros no hacen eso en absoluto. Las natillas de confitería se recogen en una bolsa culinaria. Se hacen dos pequeños agujeros en la parte superior del pastel, a través de los cuales se llena el eclair con crema. La parte superior está vidriada y decorada. Puedes hacer agujeros con los extremos angostos del pastel y llenarlo como un tubo.

Anteriormente, el chocolate derretido o chispas de nueces se usaban para glasear. Hoy en día, la elección de la decoración es casi infinita y depende solo de la imaginación del pastelero: se trata de todo tipo de cremas (proteínas, aceite o muselina y glaseado), desde chocolate estándar hasta espejo. Así como bayas, dulces, trozosfruta caramelizada.

Secretos de la crema inglesa

Las variaciones para hacer natillas son infinitas, pero hay secretos comunes, sabiendo cuáles, nunca estropearás tu crema inglesa.

1. La nata es a base de leche o nata condensada con yemas de huevo. Pero si los conecta rápida e inmediatamente, se acurrucarán. Para ello, se baten previamente las yemas con azúcar y se añade el líquido caliente poco a poco y removiendo constantemente.
2. Coustard es un postre extremadamente delicado y no tolera bien las altas temperaturas. Por lo tanto, el calentamiento debe hacerse en un baño de agua. Al mismo tiempo, asegúrese de que el agua hirviendo no toque el tazón de crema; debe estar al vapor.
3. Las proporciones de la nata varían de un caso a otro, pero la regla de oro de Artusi dice - para una parte de leche - un cuarto de yema y un cuarto de azúcar, para 1 litro de leche se necesitan 250 gramos de azúcar y 250 gramos de yemas (unas 12 piezas).
4. Necesitas aromatizar la nata durante el primer calentamiento de la leche. Se debe agregar vainilla, canela en rama, lavanda u otros sabores a la leche caliente y dejar en infusión durante 25 a 20 minutos. Colar la leche y calentarla de nuevo.
5. Al aromatizar un postre con alcohol, debe agregarlo a la crema ya enfriada.
6. Las natillas no se pueden almacenar por más de un día. Para que su superficie no se deslamine y no quede cubierta con una capa gruesa espesa, el recipiente en el que se guarda la crema pastelera se debe tapar con film transparente para que esté en contacto con la crema en toda la superficie.

Eclair de calorías con natillas

Todo tipo de natillaspasteles con natillas en el mundo de los pasteles y tortas, un tipo de manjar bastante dietético. La composición del postre incluye una cantidad mínima de azúcar y por lo tanto es prácticamente seguro para tu cintura. En la práctica, porque es bastante difícil limitarse a un solo pastel, son muy aireados y sabrosos.

Para comparar:

• eclair calórico con natillas - 270 kcal por 100 gramos;
• pastel de patata - 310 kcal por 100 gramos;
• tubos con crema proteica - 454 kcal por 100 g;
• canasta con nata - 372 kcal por 100 gramos;
• pastel de miel - 478 kcal por 100g