Anguila para sushi: reglas de selección, características de almacenamiento, recetas y matices culinarios

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La anguila Sushi, o unagi (que es el nombre japonés de la anguila de agua dulce), no debe confundirse con la variedad marina llamada anago. Se considera que la calidad más alta es un producto capturado en el medio natural y no criado en una granja. El tamaño ideal de unagi es de 30 a 50 centímetros. Algunos restaurantes caros de Japón tienen acuarios llenos de anguilas vivas y no empiezan a cocinarlas hasta que llega el pedido.

¿Desde cuándo se conoce este producto y para qué sirve?

Según algunas fuentes, unagi se ha utilizado en Japón durante miles de años. El producto es rico en proteínas, vitaminas A y E, etc. Algunas personas creen que comer unagi les da resistencia. Por esta razón, los japoneses suelen comer anguila durante la época más calurosa del año. Existe la costumbre japonesa de comer unagi en verano, entre mediados de julio y principios de agosto.

¿Cómo se usa?

La anguila para sushi generalmente se filetea y se fríe, luego se glasea con una salsa dulce. Además del sushi, se preparan muchos platos diferentes. Puede ser barbacoa, así como simplementefilete a la parrilla con salsa de cebolla dulce. El arroz blanco al vapor se suele servir como guarnición.

En las tiendas especializadas asiáticas, la anguila para sushi se vende con mayor frecuencia congelada, envasada al vacío. Un unagi bien preparado combina un rico sabor (un poco como el paté) con una textura deliciosa, crujiente por fuera pero jugosa y tierna por dentro. A menudo se la conoce como anguila ahumada para sushi, pero su preparación en realidad no implica el ahumado de la forma habitual.

¿Cómo se hacen las unagi?

En el este de Japón, generalmente se cuece al vapor después de asarlo ligeramente a la parrilla para eliminar el exceso de grasa, luego se sazona con una salsa dulce y se vuelve a asar a la parrilla. En el occidente del país no se utiliza la cocción al vapor, simplemente se fríe el producto por más tiempo para quemar el exceso de grasa. Debido a esta peculiaridad, la anguila del sushi es más delicada en el este de Japón que en el oeste de Japón.

Los ingredientes de la salsa también son importantes para el sabor final de unagi. La calidad del carbón utilizado en la parrilla también es importante: el mejor tipo es el de roble macizo.

¿Cómo comprar unagi?

Como se indicó anteriormente, cuando compre una anguila, debe prestar atención al tamaño del filete. No debe ser menor de 30 cm ni mayor de 50 cm, también prestar atención a la textura del producto y la presencia de salsa (debe haber mucha). Es mejor almacenar unagi congelada, ya que es un producto perecedero.

Cómo usarlo para sushi

Como se mencionó anteriormente, la anguila es un pescado para sushi, en la mayoría de los casos se usa para este plato. ¿Cómo usarlo en esta capacidad? Para el nigiri unagi clásico necesitarás:

• 125 gramos de filete de anguila (unagi);
• 150 gramos de arroz para sushi;
• 180 ml de agua;
• 12 ml de vinagre de arroz;
• 3 gramos de sal;
• 7 gramos de azúcar.

¿Cómo es el proceso de elaboración del arroz para sushi?

Para preparar arroz para sushi, coloque la sémola en una cacerola mediana y enjuague bien con agua fría 5 o 6 veces. Llena el recipiente con agua limpia y deja que el arroz se remoje durante 20 minutos.

Usando un colador muy fino, drene el agua, regrese el arroz a la olla y vierta el agua medida según la receta. Lleve a ebullición, luego cubra la olla con una tapa hermética y reduzca el fuego a bajo. Suelte el vapor suavemente y cocine el arroz durante 20 minutos. Cuando esté casi listo, prepara el aderezo. En un tazón grande, combine el vinagre, el azúcar y la sal y colóquelo en el microondas durante 10 segundos. Revuelve la mezcla hasta que los ingredientes estén completamente combinados.

Después de cocinar el arroz, apague el fuego y transfiera la sémola a un recipiente con vinagre de sushi. Mezcle todo bien con una cuchara de madera para combinar los ingredientes, luego deje enfriar a temperatura ambiente.

¿Cómo preparar el sushi?

Mientras tanto prepara la anguila. Con un cuchillo muy afilado, corte en rodajas finasfilete en tiras uniformes, cada una con un peso de 10-12 gramos. Para que las piezas sean uniformes, puedes tomar unagi ligeramente congelada.

Para hacer el sushi nigiri de anguila, mida 10 porciones de arroz, cada una con un peso de 12 gramos. Con las palmas de las manos, forma las bolas de arroz en formas oblongas del mismo tamaño y colócalas en la bandeja de metal. Coloque encima tiras de anguila en rodajas, agregue unas gotas de salsa unagi (del paquete) y dore con un quemador hasta que estén ligeramente doradas. Luego coloca el nigiri en una fuente para servir.

Para servir sushi, rocíe con un poco de salsa unagi. Coloque un poco de jengibre en escabeche y wasabi en cada plato.

¿Cómo hacer rollos de unagi?

Además de las recetas de sushi de anguila, las guías de rollos también son populares. Este aperitivo japonés ha arraigado especialmente bien en nuestras mesas. Los rollos son fáciles de hacer en casa. Para una de las variaciones de este plato necesitarás:

• 240 gramos de arroz para sushi;
• 1 hoja entera de nori (alga marina frita);
• 30 gramos de pepino, fresco;
• 15 gramos de brotes de daikon, frescos;
• 120 gramos de unagi;
• 30 gramos de semillas de sésamo;
• gari (jengibre encurtido), al gusto;
• wasabi (rábano picante japonés), al gusto;
• salsa de soja - al gusto.

Para sazonar el arroz:

• 3 cucharadas soperas de azúcar;
• 1 cucharada de sal;
• 1 taza de vinagre de arroz;
• 30 gramos de maralga kombu.

Para salsa glaseada:

• 120 gramos de sake;
• 120 gramos de mirin;
• 30 gramos de azúcar;
• 30 gramos de agua;
• 15 ml de salsa de soja.

¿Cómo hacer unagi roll?

Para preparar arroz para sushi, lávelo bien, escúrralo y déjelo reposar durante 30 minutos en un colador. Cuando cocine arroz para 1 taza de sémola, agregue un poco menos de 1 taza de agua a una olla u olla arrocera. Después de 45 minutos de cocción, transfiera la sémola a un tazón grande (de plástico o de madera es mejor) para acelerar el proceso de enfriamiento. Añadir 30 ml de aderezo. Deja que el arroz se enfríe. Remueve de vez en cuando para que el cereal se enfríe uniformemente. Espere unos 20-30 minutos, luego puede continuar con otras acciones.

Coloque una hoja entera de nori (con el lado áspero hacia arriba) sobre una estera de bambú. Cubra toda la hoja, excepto 2 cm desde el borde más alejado, con una capa uniforme de arroz, presionando con las manos mojadas. Espolvorea con semillas de sésamo de izquierda a derecha. Coloque las tiras de unagi, pepino y brotes de daikon en el extremo del nori más cercano a usted. Enrolle la hoja de relleno en la dirección opuesta a usted, apriete el rollo con mucha fuerza y continúe enrollando hasta llegar al extremo vacío del nori. Para sellar el rollo, pincelar la lámina de algas con aliño de arroz. Aprieta el rollo con una estera de bambú. Puedes darle la forma que quieras al rollo haciéndolo ligeramente ovalado o cuadrado. Para servir, corte el rollo en 12 piezas iguales. Esto se hace mejor con un cuchillo húmedo para no dañarproducto.

Coloca la salsa glasé encima del panecillo o sírvela por separado en un plato. Decorar con jengibre encurtido y wasabi. Sirve los rollitos con salsa de soja.