¿Qué es la salsa bearnesa?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La cocina francesa es famosa por su variedad de sabores y una gran cantidad de salsas que pueden condimentar un plato y ocultar algunos pequeños errores del cocinero.

Clásico

La salsa bearnesa clásica a continuación es una de las cinco salsas más importantes y comunes en la cocina de este país. Al mismo tiempo, los chefs franceses dividen sus salsas en dos categorías: universales y aquellas que se sirven específicamente para un plato en particular.

Bearn pertenece al primer grupo, va bien con carnes y aves. Se puede servir frío y caliente. Antes de continuar con la descripción de la receta, destacamos dos características de la preparación de la salsa:

• para lograr su verdadero sabor, vale la pena dar preferencia a los condimentos frescos;
• Necesitas un termómetro para regular la temperatura del aceite. Ya que, al sobrecalentarlo, puedes estropear rápidamente la salsa.

Salsa

Entonces, para cocinar necesitarás:

• 2 cucharadas. cucharadas de estragón fresco (si está seco, agregue solo 1 cucharada);
• 1 rama de perifollo (solo necesitamospétalos);
• medio manojo de perejil;
• 1 chalota (se puede sustituir por cebolla, pero luego picarla y añadir solo 1 cucharada);
• 3 champiñones (grandes);
• medio manojo de cebolletas;
• una pizca de pimienta, sal y 10 granos de pimienta negra;
• 5 huevos;
• 200 ml de vino blanco;
• 250 g de mantequilla;
• ½ art. cucharadas de jugo de limón (preferiblemente recién exprimido).

Se dice que la salsa Béarnais está hecha principalmente de huevos y mantequilla, pero una vez que la pruebes, seguramente te darás cuenta de que cada componente es igualmente importante, y la ausencia de cualquiera afecta en gran medida el sabor. Las hierbas que se incluyen son picantes, por lo que el sabor de la salsa es muy específico, pero a la vez maravilloso.

El método de cocción clásico

Cuando comience a hacer bearnesa, recuerde que debe quedar espesa y suave, como la mayonesa, cuando esté lista.

1. Los chefs franceses comienzan preparando las hierbas, clasificándolas y quitando los pétalos necesarios.
2. Luego se cortan finamente y se disponen en diferentes recipientes.
3. Las semillas de pimiento se trituran con el dorso de un cuchillo o una cuchara.
4. Chalote cortado en medias anillas finas.
5. Todo esto se añade al vino blanco y se lleva a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Ahora, mientras todo se enfría, debes separar las claras de las yemas.
6. A través de un colador fino, vierta nuestro vino especiado enfriado en un recipiente con yemas. Luego cogemos un cazo bastante grande (el que sea apto para baño maría), lo llenamos de agua y lo dejamos hervir. Mezcle bien la masa con yemas y vino (justo en un baño de agua), de modo que la consistencia resultante parezca crema para un pastel. Como resultado, el volumen debería duplicarse.
7. Revolviendo constantemente, vierta la mantequilla previamente derretida en la masa con las yemas en un chorro fino. Es muy importante no dejar de remover durante todo el proceso. Después de 5-6 minutos, puede agregar las hierbas finamente picadas restantes y sal al gusto.

Método de cocción alternativo

La salsa bearnesa también se puede preparar de una manera un poco diferente, pero usando todos los mismos ingredientes.

1. Primero, guiso de cebolla picada muy fina a fuego lento en vinagre de vino blanco o vino. En esta etapa, agregue pimienta negra molida. Esperamos hasta que el líquido en la sartén disminuya en aproximadamente un 80%. ¡Vale la pena señalar una vez más que debe revolver todo el tiempo y con mucho cuidado!
2. Dejando a un lado la sartén, pasar al siguiente paso: mezclar las yemas con la mantequilla. Vierta el vinagre de vino restante en la misma masa a través de un colador, en el que se preparó la cebolla. Mezclar todo.
3. La salsa bearnesa cuaja fácilmente, por lo que un baño de vapor es fundamental.
4. Ponga a hervir agua en una olla y luego apague inmediatamente el fuego. Baje lentamente el recipiente con la futura salsa en agua hirviendo y revuelva muy intensamente.
5. En cuanto empiece a espesar, debes agregar la mantequilla que previamente cortaste en trocitos pequeños.
6. Tan pronto como el aceite se haya disuelto, puede agregar el perifollo picado y el estragón.

Salsa bearnesa. Qué comer y cómo servir

Como se mencionó anteriormente, esta salsa es muy versátil y combina bien con muchos platos. Se suele servir con espárragos o coliflor. En Francia, la salsa bearnesa se suele servir con un chuletón. Esto se debe a que la textura tierna hace que la carne sea un poco más suave y las especias la saturan.

La sofisticación de esta sencilla salsa nunca ahogará el sabor de un plato de pescado, ya que las hierbas que contiene complementan a la perfección tanto los mariscos duros como los blandos. La salsa bearnesa combina muy bien con los huevos benedictinos en lugar de la salsa holandesa normal. Incluso puedes ofrecerlo en el desayuno, por ejemplo, con bocadillos calientes.

Consejos

• Si durante el proceso nota que su salsa bearnesa se separa un poco, entonces necesita agregar 3-4 cubitos de hielo a la salsa y batir.

• La temperatura de cocción no debe exceder los 60 °. De lo contrario, obtendrá una tortilla simple. En cambio, si la temperatura es más baja, la salsa no se espesará y adquirirá un olor muy desagradable.

• Puede verter la yema ya batida en una salsa heterogénea o demasiado líquida, y luego frotar la masa de nuevo en un colador.

• La salsa no se puede conservar durante más de tres días en el frigorífico, pero a temperatura ambiente es mejor conservarla durante unas 6-7 horas.• Necesitas calentarlo únicamente al baño maría.

Conclusión

Ahora ya sabes cómopreparar la salsa bearnesa, qué hierbas usar y con qué combinarla. Esperamos que gracias a nuestros consejos puedas cocinarlo tú mismo.