Composición y receta de la salsa bechamel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La salsa bechamel es un ingrediente clave en cientos de recetas, desde platos sencillos (como verduras cremosas) hasta soufflés de queso gourmet. Una vez que se consideró un componente alimentario destinado a las personas ricas. Pero hoy es probablemente la salsa más común en el mundo occidental. ¿Cuál es la composición de la salsa bechamel y cuándo se usa para cocinar?

¿Qué es la salsa bechamel?

También conocida como salsa blanca, la bechamel es un "ingrediente": una salsa preparada para usarse en otro plato o como base para una salsa más compleja. ¿Qué hay en la salsa bechamel? Consiste en leche (¡entera, que es importante!), calentada y condensada con la ayuda de otros componentes. Bechamel es una de las cinco salsas "madre" de la cocina francesa. Su composición es similar a la velouté, que también es un ingrediente de la salsa. La única diferencia es que la bechamel es a base de leche, mientras que la velouté es líquida.presentado en forma de caldo.

Antes de que el proceso de enfriamiento y pasteurización de la leche comenzara a llevarse a cabo industrialmente con facilidad, este producto solo estaba disponible para personas adineradas. La mantequilla y el queso se pueden almacenar sin que se echen a perder mucho en una habitación fresca o en una cocina de verano, pero la leche se estropea rápidamente y el crecimiento de bacterias en ella puede causar enfermedades. Por lo tanto, era un bien algo extravagante, disponible para aquellos que podían darse el lujo de tirar todo lo que había salido mal. Por eso, la bechamel se asociaba con la riqueza y la abundancia, mientras que la veloutê era accesible al hombre común. Cuando la refrigeración y la pasteurización hicieron que la leche fuera asequible, la bechamel tomó la delantera en popularidad debido a su asociación con la vida de lujo.

Historia de la salsa bechamel

Si alguna vez necesita un ejemplo de éxito, no busque algunos ejemplos oscuros. En primer lugar seguirá siendo la salsa bechamel. Existen al menos cuatro teorías sobre su origen, que mencionan varios chefs y dos países.

La persona más famosa de esta historia es La Varenne, el chef del siglo XVII que fundó la cocina clásica francesa. La salsa bechamel se menciona por primera vez en su famosa obra El chef francés, publicada en 1651. Escrito para otros chefs profesionales, el libro cambió la cocina de Francia y se convirtió en un éxito de ventas en el siglo XVIII. La Varenne introdujo nuevas recetas y reformuló las antiguas.

Rooks-pasta,hecho cocinando mantequilla y harina mezcladas, se convirtió en el método estándar para espesar salsas en lugar del pan rallado o las almendras molidas comunes en las recetas medievales. Con esta técnica, las salsas francesas quedan suaves y sedosas, sin la textura granulosa de los productos anteriores.

¿Pero realmente hay mérito de La Varenne en inventar la bechamel? Medio siglo antes que él, María de Médicis había llegado a Francia como esposa de Enrique IV. Como una niña de una familia Medici rica y culta en Florencia, María trajo consigo una gran dote, incluidos chefs que hicieron una salsa muy similar a la que se había preparado en la Toscana y Emilia-Romaña durante cientos de años. Antonin Carim, quien más tarde nombró a la bechamel como una de las salsas "madre" fundamentales, admitió en 1822 que "los cocineros de la segunda mitad del siglo XVIII se familiarizaron con el sabor de la cocina italiana, que Catalina de Médicis introdujo en la corte francesa."

La invención de este producto suele atribuirse al duque de Mornay, gobernador provincial y gastrónomo abierto, a quien también se le atribuye la invención de la salsa mornay, a base de bechamel pero que contiene gruyère y parmesano.

Otro aspirante a la invención de esta composición es la marquesa Louis de Bechamel, una rica financiera sin ningún conocimiento culinario conocido. Sin embargo, fue contemporánea de La Varenne, amante de Luis XIV y miembro muy conocido de la corte real. Es más probable que la salsa lleve su nombre que que ella misma la haya inventado.

Todas las cosas consideradascircunstancias, se puede suponer que la bechamel original fue creada por un chef anónimo en el norte de Italia, modernizada por La Varenne y luego hecha famosa por Mornay.

¿Cómo hacer salsa bechamel?

Una receta estándar de bechamel comienza calentando la leche a temperatura muy alta, pero sin hervir. Si usa leche fría, la salsa quedará grumosa en lugar de perfectamente suave. Mientras se calienta la base, se prepara la harina batiendo con ghee y hirviéndola hasta que se forme una pasta de color claro. Un roux clásico requiere cantidades iguales de mantequilla y harina, pero la proporción en una receta de bechamel puede variar mucho según cómo se use la salsa. La leche tibia se vierte gradualmente en el roux, se calienta y se bate continuamente hasta que la mezcla alcance el espesor deseado. La bechamel se condimenta tradicionalmente con pimienta blanca, ya que el negro estropearía la nívea blancura del producto.

Los clavos de cebolla a veces se agregan a la salsa a medida que se calienta y luego se retiran después de que los sabores hayan sido absorbidos por los demás ingredientes. Esta es una adición introducida a una receta clásica en el siglo XIX, pero ahora muchos chefs la consideran la versión aceptada.

Además de la salsa mornay mencionada anteriormente, la bechamel se presenta en otras salsas muy conocidas, como la salsa de crema, el queso cheddar, la mostaza y el someus (hecho agregando puré de cebolla a la bechamel). Las salsas a base de bechamel suelen tener un sabor suave y suelen servirse con huevos, verduras, pasta, pescado, pollo yternera.

Entendimiento moderno

Una receta publicada en la literatura culinaria popular en 1749 dio una versión moderna y tradicional de la salsa bechamel. La composición clásica, publicada en estas publicaciones, consistía en derretir mantequilla en una cacerola, freír cáscaras de cebolla y tubérculos, cebollas verdes y perejil. Luego se añadían allí nata, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. El producto se preparó guisándolo, después de lo cual se filtró y se sirvió con la adición de aceite adicional.

La composición posterior de la salsa bechamel ya tenía diferencias. Su receta consistía en s altear chalotes picados, perejil y cebollas verdes en mantequilla con la adición (como antes) de crema, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Después de eso, se agregó perejil a la mezcla y luego se sirvió sin colar.

Una receta de 1750 requería cocinar pescado en caldo, enfriarlo y luego recalentarlo en una bechamel justo antes de servir.

Salsa Madre

Lo primero que debes saber sobre la bechamel es que se la conoce como la salsa "madre". Esto significa que es uno de los "bloques de construcción" de la cocina francesa clásica. Es decir, es una salsa que se usa para hacer otras salsas. Hay cinco de esas composiciones "madres".

La composición moderna de la salsa bechamel es una mezcla de mantequilla y harina frita (conocida como roux) conañadiendo leche y una pequeña cantidad de especias. El resultado es una salsa suave como la seda que se puede usar sola o como base para una variedad de otros productos.

Como se puede ver en la foto, la salsa bechamel es muy espesa. Envuelve a otros alimentos y los complementa enormemente.

¿Cómo se prepara ahora?

El primer paso para hacer bechamel es crear un roux, una mezcla de harina y mantequilla que actúa como espesante. Para preparar esta base, debes calentar el aceite en una sartén y agregarle la misma cantidad de harina. Asegúrese de mezclar bien durante todo el proceso de fritura. Esto permite que el olor a humedad se libere de la harina. Lo más importante es no sobrecalentar la mezcla y evitar un cambio significativo en su color.

Una vez que el roux esté bien cocido, el siguiente paso es agregar la leche. Esto es exactamente lo que convierte un roux grasoso en una salsa. Pero no todo es tan simple. Para crear una consistencia suave (necesaria para la bechamel), debes batir la leche gradualmente. Si lo vierte de inmediato, la mezcla se volverá grumosa y poco apetecible.

Sin embargo, saber qué hay en la salsa bechamel no significa dominar la técnica de su preparación. Diferentes recetas requerirán diferentes cantidades de leche y tiempos de batido. Por ejemplo, al hacer una croqueta, desea que la salsa sea espesa y casi no líquida, mientras que para la lasaña, desea que sea más delgada. Una vez que haya alcanzado el espesor deseado, es hora de sazonar la bechamel con sal y nuez moscada.

Receta clásica moderna

¿Cómo hacer salsa bechamel en casa? De hecho, esta es una habilidad que todo cocinero casero debería tener. Es fácil de hacer y una de las salsas más versátiles para cocinar una variedad de platos. Para hacer salsa bechamel en casa, necesitarás lo siguiente:

• media taza de mantequilla cortada en cubos;
• media taza de harina;
• 2-3 tazas de leche entera;
• una pizca de pimienta de cayena;
• media cucharadita de mostaza en polvo;
• una pizca de nuez moscada molida/rallada;
• pimienta y sal al gusto.

Esta es una composición clásica para la salsa principal. Puede ser parte de muchos platos complejos y salsa para ellos.

Cómo hacer salsa bechamel: receta con foto

Derrita la mantequilla en una sartén profunda y agregue la harina. Revuelva hasta que quede suave, luego vierta lentamente la leche en pequeñas porciones. Bate la mezcla constantemente con un tenedor hasta que la mezcla espese. La siguiente receta paso a paso para la salsa bechamel parece simple, pero requiere cuidado.

Una vez que alcance la etapa de espesamiento de la mezcla, reduzca el fuego, ponga las especias y déjelas remojar en los demás ingredientes, revolviendo constantemente. La cocción final tardará entre 7 y 10 minutos a fuego lento.

Después de cocer la salsa (debe quedar completamente homogénea, sin grumos de harina), sazonarla al gusto. Como ves, la receta de salsa bechamel en casalas condiciones no son muy difíciles.

¿Cómo se usa?

Así que lograste cocinar este producto. Ahora probablemente te estés preguntando: ¿cómo usarlo? De hecho, hay muchas maneras. Puedes untarlo en pan tostado. Esta salsa es un excelente aglutinante para lasaña clásica.

Además, puede tomar como referencia la solicitud en francés. En este país, se utiliza como base para algunas salsas elegantes como Mornay, Nantuan o Soubise.

Pero realmente, todo lo que necesitas saber es que puedes hacer esta salsa bechamel clásica y moderna en casa. Esta es una salsa blanca cremosa versátil que puede servir como base para cualquier plato que quieras cocinar. Si lo desea, puede agregarle hierbas aromáticas, queso, ralladura de limón o chile en polvo. Así es la versatilidad de la bechamel.

Un ejemplo del uso de esta salsa

Como se mencionó anteriormente, la composición de la salsa bechamel está representada por ingredientes con un sabor delicado y relativamente neutro. Esto significa que puede agregarlo a la mayoría de los platos diferentes. Por ejemplo, en pasta con carne picada. Para preparar este plato necesitarás lo siguiente:

• 1 paquete (50 gramos) de penne u otra pasta tubular mediana;
• 500 gramos de carne magra molida;
• 1/2 cebolla dulce grande, picada;
• 2dientes de ajo medianos, picados;
• 240ml de salsa de tomate;
• 1 cucharada aceite vegetal;
• 1/2 cucharadita canela;
• 2 cucharaditas sal;
• un vaso de salsa bechamel.

Cómo preparar un plato con esta salsa (ejemplo)

En este caso se prepara carne molida con salsa bechamel y tomate, al horno con pasta. Coloque una sartén grande sobre un fuego pequeño, vierta una cucharada de aceite vegetal en ella. Dore la carne molida, rompiendo los grumos mientras se cocina. Cuando la carne cambie de color, añadir la cebolla picada. Freír la carne picada con cebolla durante unos minutos.

Pique y agregue dos dientes de ajo picados a la carne y mezcle bien. Cuando la carne picada esté lista y la cebolla se vuelva casi transparente, ponga la salsa de tomate. Agregue 1/2 cucharadita. sal y 1/2 cdta. canela y cocine a fuego lento en la salsa de tomate a fuego medio durante unos 5 minutos. Luego retira la sartén del fuego.

Haga hervir una olla grande de agua y agregue un par de cucharaditas de sal. Agrega la pasta y deja cocinar hasta que esté al dente. Por lo general, toma alrededor de 10-12 minutos. Cuando la pasta esté lista, escúrrela en un colador para que se seque. Enjuágalos con agua fría para detener el proceso de cocción.

Coloca la mitad de la pasta en el fondo de una fuente para horno. Vierta un tercio de un vaso de bechamel encima y mezcle bien. Agregue la mezcla de carne molida en una capa uniforme y cepille nuevamente con la bechamel. Luego cubra la carne con la mitad restante de la pasta. verter encimael resto de la bechamel.

Coloque la fuente para hornear llena en el horno en la rejilla del medio y hornee durante 25 minutos. Dejar enfriar un poco y servir.