Cómo hacer un pastel alto: recetas y consejos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Sea cual sea la moda de los pasteles, la galleta muy esponjosa sigue siendo atemporal. Todas las amas de casa sueñan con eso: que hace doscientos años, cuando en vez de batidora, se azotaban las ardillas con un tenedor, que ahora, que los más ultramodernos procesadores de alimentos orbitales están a nuestro servicio. La decoración puede ser cualquier cosa: masilla, crema espesa de mantequilla, mousse aireado y glaseado de espejo brillante, pero el corazón del pastel, pasteles delicados y aireados, debe cautivar desde la primera pieza. ¿Cómo cocinar una galleta alta para un pastel y no desperdiciar comida, fuerza y nervios?

Dos veces horneado y siempre fresco

La historia de la galleta se remonta a casi 500 años. E inicialmente no se inventó en absoluto para la corte real y ni siquiera para una cena campesina. Era el alimento habitual de los marineros en los viajes largos por mar.

El secreto es que al horno y secadoLa galleta no se estropea. En primer lugar, esto se logra debido a la ausencia de aceite en la composición. Pasó el tiempo y las galletas de mar comenzaron a conquistar poco a poco la tierra. Las galletas ganaron especial popularidad durante la época de la reina Victoria: fue entonces cuando se convirtieron en una parte integral de la tradición del té de las cinco en punto, que tanto les gusta a los británicos. En esos años, el postre se extendió por casi todo el planeta, y cientos de sus variaciones aparecieron en varias partes del mundo.

Durante varios siglos, la receta de una galleta alta para un pastel apenas ha cambiado. Muchos huevos bien batidos, un mínimo de harina, una temperatura suave: estos son los tres pilares sobre los que descansa el mundo de la confitería. ¿Qué otros trucos mantienen en secreto los mejores pasteleros del mundo?

La clásica galleta que todo el mundo recibe

Los pasteles adecuados son aireados, suaves y, como una esponja, absorben bien los jarabes y las cremas. ¿Cómo se hace una galleta que no se cae?

La receta clásica utiliza 6 huevos, 130 g de harina y 210 g de azúcar. Para darle sabor, puede agregar un poco de vainilla o la ralladura de 1 limón.

Incluso antes de comenzar la preparación del futuro pastel, el horno debe calentarse a 180 grados: a la masa de galletas no le gusta esperar y, por lo tanto, debe enviarse a hornear inmediatamente después de la cocción.

Separar las claras de las yemas y refrigerar. En este momento, mezcle las yemas con 100 gramos de azúcar y frote bien. La masa debe volverse blanca y aumentar de tamaño 2-3 veces. En este caso, los granos de azúcar deberían disolverse por completo.

Tamiza la harina dos veces. Esto se hace para saturarlo con aire. Saca las claras de huevo del refrigerador y vierte en un bol. Asegúrese de que esté limpio, sin el menor rastro de grasa o yema, de lo contrario, la masa no alcanzará el estado deseado y la galleta simplemente se asentará en el horno.

Comience a una velocidad baja y aumente gradualmente a una velocidad más alta hasta llegar al máximo. Batir el azúcar restante en un chorro delgado y continuar batiendo hasta que se formen picos rígidos. Tenga cuidado: las proteínas demasiado batidas tienen burbujas de aire demasiado pequeñas y, por lo tanto, no son adecuadas para preparar un postre delicioso.

Agregue harina a la masa de yema y mezcle bien. Después de eso, comience a introducir suavemente las proteínas, amasando la masa con una espátula de madera después de cada servicio. Para obtener una galleta alta para un pastel, es extremadamente importante no romper la tecnología.

Forrar el fondo y los bordes del molde con papel de hornear o cubrir con una "camiseta francesa". Al preparar una galleta, es muy importante no engrasar los lados exclusivamente con aceite: este tipo de masa crece gradualmente, como si se "pegara" a una superficie rugosa, por lo que simplemente no puede subir por un borde resbaladizo.

Hornear tardará entre 25 y 30 minutos. El postre terminado es suave, elástico y s alta bien cuando se presiona.

¿Por qué la ventana tiene la culpa?

Y ahora algunos secretos del bizcocho alto. La masa delicada no tolera corrientes de aire ni sacudidas. Debe manejarse con el mismo cuidado que un bebé. No abras el horno cuando estés horneando.al menos 20 minutos; de lo contrario, el flujo de aire enfriará la parte superior del futuro pastel y se asentará antes de que suba.

Idealmente, la primera vez puedes "espiar" la galleta después de 25 minutos. Luego debe hacer la primera prueba con un palillo de madera: para productos cortos en formas anchas, este tiempo de horneado es suficiente.

Volumen correcto

Hoy en día, se pueden encontrar cientos de formas diferentes e increíbles en el mercado para pasteleros. Sin embargo, no todos son ideales para hornear galletas. La mejor opción es un diseño desmontable de unos 10 centímetros de alto, que te permitirá retirar la tarta terminada sin dañarla.

Cuando hornee una galleta, es importante recordar que la masa debe llenar el formulario en 2/3 del volumen. Si hay más, entonces existe una gran posibilidad de que "se escape", si hay menos, lo más probable es que no suba.

Mantén el equilibrio y busca la forma adecuada para un pastel alto: en la mayoría de los casos, esta es la razón del fracaso.

Al revés

Si su bizcocho, a pesar de todos los esfuerzos, todavía se cae, intente lo siguiente: inmediatamente después de hornear, voltee la forma con el futuro bizcocho y coloque sus bordes en dos tazones o dos vasos para que el bizcocho terminado no tocarlos. Deje que se enfríe completamente y luego sepárelo con cuidado de las paredes con un cuchillo.

Los profesionales usan este método cuando preparan galletas gruesas con mantequilla. FuerzaLa gravedad evitará que tu obra de arte se hunda, dejándola aireada y suave.

No agregar - reemplazar

Cuando haces una receta de bizcocho alto, puede parecer que la masa resultante es demasiado líquida y entonces existe una gran tentación de añadir unas cucharadas más de harina. Los expertos en sofás pueden recomendar agregar un poco de cacao para obtener un rico sabor a chocolate. ¡No hagas esto!

Los confiteros han verificado las proporciones de la masa para galletas durante más de una generación y, por lo tanto, cualquier modificación no autorizada conducirá a un resultado deplorable. Si quieres terminar con pasteles de chocolate, reemplaza un poco de la harina con cacao alcalinizado. Sin embargo, nunca cambie la cantidad de ingredientes secos.

Línea media

Para que la galleta se hornee uniformemente, debe estar exactamente en el medio del horno. Con una configuración demasiado alta, lo más probable es que se oscurezca rápidamente y reviente en la parte superior, y con una configuración demasiado baja, se quemará, pero no tendrá tiempo de hornearse.

Use una rejilla de alambre en lugar de una bandeja para hornear si es posible: proporciona un calentamiento más uniforme.

Mejor temprano que tarde

A menudo pensamos en cómo hacer un pastel alto justo en la víspera de las vacaciones. Esto es fundamentalmente incorrecto: si desea obtener un resultado realmente bueno, comience a prepararse al menos un día antes de la próxima fiesta.

El bizcocho recién horneado no corta bien y absorbe la humedad, por lo que los expertos recomiendan encarecidamente soportarlo durante al menos un día antes de proceder con el montaje del bizcocho.

Seguirtemperatura

Biscuit es un dulce bastante caprichoso. Para él es sumamente importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, lo que, por cierto, también se aplica a los platos en los que se prepara la masa.

Y dado que las proteínas calientes prácticamente no se baten, esto significa que absolutamente todos los componentes de la galleta deben mantenerse en el refrigerador antes de cocinar.

¿Hilo o cuerda?

No es suficiente hornear un buen bizcocho, también es necesario cortarlo correctamente en pasteles. En la foto, los pasteles altos siempre se ven muy uniformes. Todas sus capas tienen la misma altura y se ven limpias y ordenadas. Pero no todas las amas de casa logran hacer esto con un cuchillo la primera vez. ¿Cuál es el secreto de los profesionales?

Antes de dividir la galleta en tortas, se debe dejar enfriar en el molde por lo menos 5 horas. Óptimamente - un día. Solo después de 24 horas adquirirá la elasticidad necesaria y se desmoronará menos.

Primero, mida la altura de la galleta y divídala por el número requerido de pasteles. La altura promedio de una pieza debe ser de al menos 1 centímetro, idealmente 1,5 cm.

Con cuidado, haz unas muescas con un cuchillo alrededor de toda la circunferencia e inserta un hilo de nailon o nailon en ellas. En ausencia de tal, puede usar un nuevo hilo dental. Cruce suavemente los extremos y comience a tirar de ellos en diferentes direcciones.

Si los pasteles son su elemento y, por lo tanto, hornea mucho y con frecuencia, entonces debería pensar en comprar una cadena de confitería: un dispositivo especial para cortargalleta.

Una buena impregnación es la mitad de la batalla

La galleta adecuada puede absorber hasta 2 litros de almíbar. Dependiendo de la humedad que desee, puede usar un poco más o un poco más de glaseado, pero no lo s alte por completo, de lo contrario, el pastel terminado quedará seco y sin sabor.

El líquido con el que remojas los pasteles puede ser completamente diferente: estos son varios jarabes, alcohol, decocciones de bayas e incluso agua azucarada común.

¿Todavía recuerdas que preparamos el pastel con mucha anticipación? Tenga en cuenta que antes de remojar los pasteles terminados deben estar al menos 8 horas en el refrigerador. Y después, al menos 6 horas para esperar la llegada de los invitados. Si agrega tiempo para la decoración aquí, resulta que cuesta comenzar a hornear una galleta unos dos días antes de servirla.

Galleta Reina Victoria

Y finalmente, una receta para un pastel alto con una foto, que conquistó toda Gran Bretaña en el siglo XX. Se trata de una galleta gasa con un delicado relleno de fresas y nata montada. Puedes usar mermelada y queso crema.

Chiffon es un tipo especial de galleta hecha con mantequilla. Es más húmedo y pesado. Pero a diferencia del clásico, se puede utilizar sin impregnación ni crema.

Ingredientes:

• 250 g de mantequilla blanda.
• 250 g de azúcar.
• 250 g de harina.
• 8 g de levadura en polvo.
• 4 huevos medianos.
• 300g de fresas.
• 200 ml de nata al menos un 30 % de grasa.

En un recipienteBatir la mantequilla y el azúcar hasta que quede blanco. Esto tomará al menos 5 minutos. Agregue los huevos uno a la vez, mezclando bien hasta que quede suave después de cada uno. Continúe batiendo hasta obtener una masa estable y homogénea.

En un tazón, mezcle la harina y el polvo de hornear. Añádelo poco a poco a la mezcla de huevo y mantequilla. El resultado debe ser una masa que se asemeje a la crema agria rústica en consistencia.

Viértela en el molde y alisa suavemente con una espátula. Hornear durante 25 minutos a 190 grados. Control de preparación con un pincho de madera.

Enfriar la galleta en el molde, dándole la vuelta. Después de 5-6 horas, sepárelo con cuidado de las paredes, envuélvalo en film transparente y guárdelo en el refrigerador.

Cortar en tortas y remojar en almíbar de azúcar. Cubra el futuro pastel con crema batida y fresas frescas. ¡Postre delicioso y fragante listo para el té de las cinco!

Tierna que tierna: la galleta japonesa que revolucionó Internet

Recientemente, apareció en la World Wide Web una receta de galletas de algodón recién llegadas de Japón. Es mucho más alto que sus contrapartes en nombre, tiene una textura muy delicada y prácticamente no necesita ser remojado.

Cuando está tibio, es muy similar a una tortilla dulce, por lo que se recomienda mantenerlo en un lugar fresco durante al menos 8 horas.

Ingredientes:

• requesón - 300 g,
• leche - 180 ml,
• mantequilla - 75 g,
• azúcar - 150 g,
• huevos - 6 piezas,
• harina - 50 g,
• almidón de maíz - 30 g,
• vainillina - en la punta de un cuchillo.

Mezcle el queso crema con la leche hasta que quede suave. Agregue mantequilla derretida a la masa resultante y mezcle bien nuevamente.

Separar las claras de las yemas, agregar 75 gramos de azúcar a cada parte y batir con batidora. La masa de la yema debe aumentar 2-3 veces, y las claras deben tomar la forma de picos duros.

Mezclar las yemas con la base de cuajada y añadirle la espuma de proteína batida por partes. Revuelva suavemente con una espátula de madera. Los ingredientes secos van en último lugar a la masa.

Cubra una fuente para hornear con papel y colóquela en una bandeja para hornear llena con 1 cm de agua. Transfiera la masa al recipiente preparado y hornee a 200 grados durante al menos 25 minutos. La preparación se verifica con un pincho de madera. Enfriar bien la galleta y servir.

La torta alta es la mejor decoración de la mesa festiva y un sabroso manjar para niños y adultos.