Repostería de harina. Tecnología para la preparación de dulces

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Los productos de confitería y panadería son productos alimenticios con un sabor y aroma dulces y agradables característicos. Tienen una apariencia atractiva, son altas en calorías y fáciles de digerir. La confitería es una parte integral de la dieta de muchas personas.

Composición

La producción de productos de confitería se lleva a cabo utilizando diversas materias primas. Ellos, en particular, son azúcar o sustituto del azúcar, miel, mantequilla, leche, melaza, diversas bayas y frutas. La preparación de productos de confitería de harina complejos también se lleva a cabo utilizando productos de almidón, harina y cacao. También se utilizan frutos secos, aceites comestibles, grasas (margarina y otras). Además, en la elaboración de productos de confitería se utilizan:

1. Varios colorantes alimentarios. Estos incluyen tartrazina, cúrcuma, carmín.
2. Concentrados de espuma. Entre ellos, la raíz de jabón, la albúmina sanguínea y las claras de huevo son populares.
3. Conservantes. Estos incluyen los ácidos sulfuroso, benzoico y sórbico.
4. Sabores: vainillina, varias esencias, esencialaceites.
5. Ácidos alimentarios: tartárico, málico, cítrico.

Clasificación

Un producto de confitería puede pertenecer a uno de los dos grupos existentes. En particular, producen productos azucarados. Este grupo incluye productos de chocolate, caramelo, frutas y bayas, grageas, caramelo, halva, dulces. También elaboran productos de confitería de harina. Estos incluyen galletas, waffles, pan de jengibre, pasteles y tortas, mujeres con ron, muffins, panecillos y más.

Descripción

La confitería es un producto alimenticio alto en carbohidratos. Ellos, en particular, son el azúcar y el almidón. Un producto de confitería se puede usar como postre tanto solo como con varias bebidas. Por ejemplo, se toman como alimento con café, té, jugo y algunos vinos. Una característica distintiva de todos los productos de confitería es un sabor agradable, generalmente dulce. El grado de dulzura puede variar según el tipo de producto y la receta del fabricante. El producto de confitería tiene una apariencia hermosa y un aroma apetitoso.

Característica en apariencia

Uno de los principales indicadores de la calidad de los productos de confitería es su apariencia. Es esta característica la que se evalúa en primer lugar para todos los productos de esta categoría. Sin embargo, como muestra la práctica, no es el más confiable, ya que la cubierta de un producto falsificado a menudo se parece a su contraparte genuina. Los productos de confitería difieren entre sí en color. Esto se debe a la variedad de sustancias colorantes de la materia prima,utilizados en el proceso de fabricación del producto. Algunos de ellos pueden cambiar de color durante el tratamiento térmico. Además, con bastante frecuencia, la tecnología de los productos de confitería implica la adición de colorantes de origen natural o artificial. Estos, por ejemplo, incluyen caramelinas o melanoidinas. En la mayoría de los casos, la coloración natural debido al pigmento de la materia prima se manifiesta en la fabricación de productos de confitería de harina, toffee, halva y algunos tipos de dulces (por ejemplo, de leche). Algunos productos de harina se pueden colorear adicionalmente utilizando materias primas auxiliares: azafrán, huevos, etc. Se caracterizan por una tonalidad dorada, amarilla y marrón. Los dulces glaseados también pueden variar en color. Su color depende del color del esm alte utilizado. La producción de productos de confitería con un recubrimiento marrón se lleva a cabo con jarabe de chocolate, con luz (blanco, rosa, etc.), utilizando un glaseado especial. En caso de identificación del surtido, el color del recubrimiento debe determinarse por separado del color del producto principal.

Características de forma

El indicador más importante que se utiliza al llevar a cabo la identificación de especies del surtido es el formulario. Incluso dentro del mismo grupo de productos de confitería, este parámetro puede variar significativamente. Como regla general, este indicador se determina en la etapa de fabricación. En este caso, todas las fases posteriores, que incluyen la tecnología para la elaboración de dulces, y las etapaslas promociones de productos no pueden afectar la forma del producto terminado. Entre la amplia variedad de tipos y subgrupos de los productos considerados, se pueden distinguir 5 formas principales:

1. Redondeado. Es típico para algunos tipos de pasteles, pan de jengibre, pasteles, galletas. Las galletas, grageas, dulces, muffins y malvaviscos tienen este formato.
2. Ovalado. Se utiliza para hacer caramelo, dulces, pasteles, mermelada, pan de jengibre y galletas.
3. Rectangular. Esta forma es típica principalmente para malvaviscos, chocolate, gelatina cortada y mermelada plástica, galletas, gofres, panecillos y magdalenas, pasteles y pasteles.
4. Cuadrado. Esta forma se utiliza para galletas, caramelos, mermeladas, bizcochos, pasteles.
5. Rizado. Se puede utilizar para hacer mermelada, chocolate, dulces, caramelo, pan de jengibre, etc.

Al llevar a cabo la identificación de marcas y surtidos, también se tiene en cuenta la calidad del revestimiento exterior del producto.

Olor característico

Los principales indicadores de la identificación cualimétrica de un producto son su olor y sabor. Si se encuentra algún tipo de discrepancia de acuerdo con estas características o si el producto contiene aromas y sabores inusuales, la gradación de la calidad del producto se reduce. Sin embargo, a pesar de que la elaboración de productos de repostería se suele realizar utilizando materias primas con diferentes propiedades aromáticas y gustativas, algunos productos del mismo tipo pueden carecer de su sabor característico, y más aún del olor. Pero, por regla general, los productos tienen un sabor dulce. Es gracias a él que los bienesEste tipo es especialmente popular entre los niños y las mujeres. Los productos de confitería de harina se distinguen por un sabor dulce moderado y suave (galletas saladas, bizcochos). Por el contrario, los alimentos azucarados tienen un sabor más vivo y rico.

La identificación cualimétrica implica también la definición del olfato. Sin embargo, no se ha establecido un sabor único para todos los productos combinados en un subgrupo común. En los productos de confitería azucarados, se encuentran predominantemente aromas de miel y frutas y bayas, con menos frecuencia sabores de menta. Este factor depende del olor de la materia prima (o su imitación) utilizada para fabricar el producto. A menudo, la elección del aroma está determinada por el nombre del producto, por ejemplo, caramelo "Cereza" o "Manzana en crema". Como regla general, se utilizan sabores sintéticos de calidad alimentaria para dar al producto el olor deseado. Esto se debe al hecho de que las sustancias naturales tienden a volatilizarse durante el tratamiento térmico. Para compensar su pérdida, se introducen en el producto olores de origen artificial, idénticos a los naturales. El aroma de los productos de confitería de harina se forma en el momento de la cocción. En este caso, no se usa masa fermentada, sino masa sin levadura, químicamente suelta. En este sentido, el característico "olor a pan" inherente a los productos de panadería está ausente. Los productos de panadería y las especias se utilizan para dar a los productos horneados su característico sabor dulce y especiado. Además, cada tipo de producto tiene su propio olor específico. por ejemplo, jugosoel aroma del pan de jengibre (obtenido como resultado del uso de especias), pastel o galletas no se puede confundir con nada. Sin embargo, la preparación de productos de confitería de harina a menudo se lleva a cabo usando aromatizantes. Esto te permite imitar cualquier olor.

Productos de masa de levadura

Dependiendo de la cantidad de muffin en la receta del producto, existen métodos de preparación de masa al vapor y sin masa en la producción de confitería. Si la cantidad de azúcar y aceite en la composición es pequeña, todos los productos se amasan al mismo tiempo. Este método de cocción se llama cocción segura. Una alta concentración de muffin inhibe la actividad de las células de levadura, es decir, las condiciones para la fermentación se vuelven desfavorables. Procede muy lentamente, se forma gluten de baja calidad. Para que el proceso de fermentación se desarrolle normalmente, primero es necesario amasar la masa hasta obtener una consistencia líquida. Para hacer esto, mezcle agua, harina, levadura y una pequeña cantidad de azúcar. La mezcla resultante se llama esponja, y el método de preparación es esponja. Luego, debe esperar hasta que la masa fermente y luego agregarle el muffin. Luego agregar el resto de la harina. Cuanto menos muffin haya en la masa, más agua y menos levadura debe contener.

Receta de bollos caseros

Requerido:

1. Harina - 6755
2. Arena de azúcar - 1420
3. Margarina - 1485
4. Mezcla - 190 g.
5. Sal - 60 g.
6. Levadura - 170g
7. Agua - 2850

La salida será de 100 bollos de 100 g cada uno.

Proceso de cocción:

1. La masa de bizcocho debe enrollarse en bolitas de 107 g cada una.
2. Luego colóquelos en una bandeja para hornear de una manera especial. Es necesario que la distancia entre ellos sea de al menos 8-10 cm.
3. Después de eso, la bandeja para hornear debe colocarse en un lugar tibio y húmedo para leudar.
4. Aproximadamente 5-10 minutos antes de hornear, pincelar las bolas de masa con un huevo usando un cepillo especial y espolvorearlas con azúcar granulada.
5. Después de eso, la bandeja para hornear se puede colocar en un horno precalentado a 230 ° C y hornear durante 10 minutos.

Resultado:

Los bollos tienen forma redonda, su color puede variar de un dorado agradable a un marrón claro. La superficie de los productos es brillante, la masa está bien horneada.

Receta de tarta de queso

Requerido:

1. Harina - 3800g
2. Margarina - 200g
3. Mezcla - 200 g.
4. Sal - 40g
5. Levadura - 100g
6. Agua - 1500
7. Relleno (mermelada o requesón) – 3000 g.
8. Mantequilla (engrasar una bandeja para hornear) - 25 g.
9. Melange (engrasar el cheesecake) -150 g.

La producción será de 100 tartas de queso de 75 g cada una.

Proceso de cocción:

1. Amasar la masa con el método sin masa.
2. Enróllalo en una cuerda con un diámetro de 3 cm.
3. A continuación, córtalo en trozos de 58 g y haz bolas.
4. Luego deben colocarse en una hoja de confitería para que la distanciaentre ellos había 6-8 cm, y presiónalos un poco con la mano.
5. Después de eso, se debe quitar la bandeja para hornear para leudar durante 15 minutos.
6. A continuación, en los pasteles de masa, debe hacer una pequeña muesca con un mazo de madera o con el extremo de un rodillo de amasar con un diámetro de 5 cm.
7. Los bordes de las futuras tartas de queso deben engrasarse con un huevo. El hueco debe rellenarse con relleno utilizando una manga pastelera. Si las tartas de queso son de cuajada, hay que engrasarlas con huevo después de leudarlas y rellenarlas con relleno.
8. Después de eso, la bandeja para hornear debe colocarse en un horno precalentado a 230-240 ° C y hornearse durante 6-8 minutos.

Receta de pastel de mayo

Requerido:

1. Harina premium - 5070
2. Arena de azúcar - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Mezcla - 900 g.
5. Pasas - 830
6. Sal - 15 g.
7. Levadura - 205
8. Vailina - 35g
9. Agua - 1460
10. Margarina (para engrasar moldes) - 115 g.
11. Mezcla - 115 g.
12. Azúcar en polvo (para espolvorear) - 100g

La masa total de cupcakes a la salida será de 10 kg.

Proceso de cocción:

1. Amasar la masa de levadura con el método de esponja.
2. Moldes cilíndricos para tartas engrasar con margarina derretida y esparcir en ellos la masa preparada.
3. Luego, los moldes con la masa deben dejarse fermentar durante 20-25 minutos a una temperatura de 30 °C.
4. Después de eso, la superficie de las magdalenas debe engrasarse con un huevo.
5. Para que no se formen huecos debajo de la corteza, la masa debe perforarse en varios lugares con una horquilla hasta una profundidad de 2-3 cm. Los productos están listos para hornear.
6. Después de enfriar, espolvorea los lados y la parte superior de los cupcakes con azúcar en polvo.

El horneado de este tipo puede ser tanto por pieza como por peso.

Menú especial

Los alimentos reducidos en calorías son los más adecuados para una alimentación dietética y racional. En este caso, en la fabricación de productos de confitería, se recomienda reemplazar el azúcar, la harina y la grasa con ingredientes menos intensivos en energía y fácilmente digeribles. Por ejemplo, el relleno para hornear puede ser requesón bajo en grasa, puré de verduras hervidas, puré o pasta de frutas.