Carnes ahumadas: tipos, clasificación, preparación

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Las carnes ahumadas son cortes de canales de diversos animales (cerdo, cordero, vacuno) que han sido sometidos a salazón y posterior tratamiento térmico. En este caso, el embajador puede ser diferente: húmedo, seco, mixto. A continuación, se pone la carne en agua para eliminar el exceso de sal.

La elaboración de este producto se practica desde hace mucho tiempo, desde el siglo XVIII. En la era de Pedro el Grande, tales productos se producían para las necesidades del ejército. Considere qué variedades de este producto existen en nuestro tiempo.

Tecnología de cocción

La clasificación de las carnes ahumadas es generalmente reconocida. Se dividen en grupos según el procesamiento de las materias primas. Estos incluyen:

• Carnes ahumadas hervidas. Las materias primas se hierven en recipientes especialmente diseñados, después de lo cual se procesan con vapor caliente.
• Ahumado al horno. Durante el proceso de ahumado, la carne se hornea.
• Ahumado. La carne cruda no se somete a ningún tratamiento previo, sino que solo se ahúma durante cincodías a 22 grados.
• Ahumado-hervido. Después de ahumar la carne, se hierve.
• Al horno. La carne cruda se fríe o se hornea.

Variedades de producto terminado

Existen varios tipos de carnes ahumadas, que se distinguen por el tipo de materias primas utilizadas. Los más famosos son los siguientes:

• Lomo. Para su elaboración se toma una sección del lomo de la mitad de la canal de un cerdo. Presenta capas alternas de tocino y carne, cuyos límites son muy definidos.
• Rodar. Está hecho de carne de jamón, limpia de todos los huesos. El filete preparado se enrolla en un rollo, después de lo cual se ata con una cuerda especial. Este tipo de carne ahumada puede ser diferente en términos de tecnología de fabricación: ahumado-hervido, solo hervido, así como crudo-ahumado. Se produce no solo a partir de carne de cerdo, sino también a partir de carne de res y cordero. Los dos últimos tipos son exclusivamente hervidos-ahumados.
• Tocino. Uno de los tipos de carnes de cerdo ahumadas más comunes en el mundo. Se elabora a partir de la parte cérvico-escapular o abdominal de la canal, de la que previamente se extraen cartílagos y costillas. Tiene forma redondeada. La carne y la grasa que contiene están dispuestas en capas alternas.
• Pecho. Otro producto que se elabora únicamente con carne de cerdo. Para su fabricación se toma la zona abdominal de la canal. Al igual que el lomo, esta carne ahumada se puede encontrar a la venta en diferentes presentaciones: hervida-ahumada, cruda-ahumada y horneada-ahumada. La manteca y la carne también se disponen alternativamente en cada pieza.
• Carbonada. Suproducido a partir de la parte posterior de la espalda o región lumbar de la canal de un cerdo. Este producto se distingue por su forma rectangular, con una fina raya de grasa en el borde. Se puede encontrar a la venta en forma frita o al horno.
• Buzhenina. Otro ahumado de cerdo elaborado a partir del jamón de lomo. Se distingue por una capa exterior de grasa de grosor moderado (alrededor de 2 centímetros), así como por una forma ovalada. Este es un producto de carne al horno.
• Cuello. Producido a partir de la parte del cuello de la canal de un cerdo. Como regla general, se hace horneando. Tiene un patrón natural en el corte, que recuerda al mármol.
• Jamón. Para su elaboración se toma carne de jamón de cerdo, limpia de huesos. Hecho por ebullición.
• Carne de cerdo prensada. Es un producto cárnico cocido elaborado a partir de los jamones delanteros, sin huesos ni grasa.
• Salchicha Balykova. Se trata de un manjar de carne en tripa natural. Se elabora a partir de filetes de la parte dorsal de la canal. Tal salchicha se encuentra a la venta en forma de cocido ahumado, se distingue por una constricción de cordel en toda la superficie.
• Cordero o ternera prensados. Estas son carnes ahumadas, similares en tecnología de producción a la carne de cerdo prensada. Solo se hierven.
• Shpik. Esta es exclusivamente la capa de grasa de la canal de cerdo. Se encuentra en forma ahumada o salada. En el segundo caso, se somete solo a salazón, en el primero, ahumado en frío.
• Filete de ternera. Como su nombre indica, se trata de carne de res. El lomo se frota con un conjunto de especias y luego se hornea.
• Lengua de res en una tripa de tocino. Primeroesta parte de la canal se hierve y luego se cubre con una capa de manteca de cerdo y se ahúma.
• Pecho de cordero. Para su elaboración se toman fragmentos abdominales de una canal de cordero. Solo se puede encontrar crudo ahumado.

Cómo tomar la decisión correcta al comprar

Para comprar un producto delicioso, debes estudiar todas las características de las carnes ahumadas. Como regla general, están completamente indicados en la etiqueta. Si es un producto natural de alta calidad, no puede contener una gran cantidad de aditivos (a excepción de las especias) y conservantes.

La calidad de los productos depende de las materias primas, así como del proceso de salado y posterior elaboración. Si no se violó la tecnología, la carne será deliciosa.

Lo que dice buena calidad

La superficie de dicho producto debe estar limpia y seca. Si lo presiona con cualquier objeto o dedo, el jugo no debe salir del producto. La consistencia del producto no debe ser pegajosa ni suelta. Las carnes ahumadas que contienen tocino deben verse apetitosas. La capa de grasa en un producto de calidad tiene un tinte blanco o rosado. Si la grasa tiene un color amarillo y una textura suelta, lo más probable es que el producto esté dañado. Como puede ver en la foto, las carnes ahumadas tienen un aspecto agradable y apetitoso. Si tiene la oportunidad de probar el producto, debe prestar atención a su sabor. No debe haber acidez en ello.

Cómo almacenar

La mayoría de las carnes ahumadas solo se pueden almacenar en el refrigerador(no más de siete días). El producto no debe colocarse en bolsas de plástico, ya que reducen la vida útil de los productos, ya que no permiten el paso del aire. Lo mejor es utilizar envases de papel. Algunos productos crudos ahumados pueden durar más.

Qué está incluido

Debido a que estos productos están hechos de carne real, contienen muchos beneficios para la salud:

• Vitaminas de los grupos PP y B.
• Aminoácidos esenciales y no esenciales.
• Potasio.
• Magnesio.
• Calcio.
• Sodio.
• Hierro.
• Fósforo.
• Manganeso.
• Selenio.
• Cobre.
• Zinc.

En nuestro país, la mayoría de las carnes ahumadas se elaboran con carne de cerdo y ternera, y con menos frecuencia con carne de cordero y caballo. Sin embargo, en los países asiáticos se pueden encontrar productos a base de carne de cocodrilos, serpientes y tortugas.

Son buenos para la salud

Por supuesto, estos productos pueden beneficiar a una persona. Su composición, rica en minerales y oligoelementos, es capaz de proporcionar al cuerpo tal ayuda:

• Restaurar la función reproductiva, especialmente después del agotamiento.
• Ayuda a tratar la anemia.
• Participan en la producción de serotonina, la hormona de la alegría.
• Regular los niveles de azúcar en la sangre.
• Alivia los síntomas de la migraña.
• Ayuda a mantener sanos el cabello, los dientes y las uñas.

Contraindicaciones

Estudios recientesencontró que el abuso de carnes ahumadas puede causar enfermedades oncológicas. Esto se debe al hecho de que en el proceso de ahumado y procesamiento del humo, se forman compuestos en los productos que difieren en propiedades cancerígenas.

Además, la carne ahumada (especialmente la de cerdo) puede contener mucho colesterol "malo" y sal. Por esta razón, dichos productos no deben ser consumidos por pacientes hipertensos, así como por aquellos que padecen obesidad y enfermedades renales.

Cómo se usan en la cocina

Los productos cárnicos ahumados se consideran un manjar. Se suelen poner sobre la mesa en forma de corte, sin mezclar con nada. También es habitual servirlo en forma de bocadillos, a veces acompañado de verduras. Además, puede cocinar una variedad de deliciosos platos de carnes ahumadas: sándwiches, guisos, salinas, ensaladas, etc.

¿Puedo cocinarlos en casa

A pesar de que las carnes ahumadas se suelen hacer en plantas industriales de alta capacidad, este producto también se puede hacer en casa.

Las recetas de carnes ahumadas caseras no son difíciles. Primero debe encurtir la pieza seleccionada de canal de carne. El embajador puede ser seco o húmedo, según tu preferencia. Para realizar el ahumado, necesitará equipo especial y aserrín. También puede preparar fiambres a la parrilla, pero dicho producto no se almacenará durante mucho tiempo.

La mayoría de las veces en casa salan y ahuman la manteca de cerdo y la pechuga. A diferencia dede la producción industrial, los huesos no se extraen de los fragmentos de canales. Estos productos se pueden hacer tanto sin piel como con ella. El tocino casero se produce en dos variantes: en forma de capa o de rollo.

A la hora de hacer ahumados caseros hay que tener cierto cuidado, ya que en casa es difícil proporcionar todas las medidas preventivas que se utilizan en la producción industrial.