Parmigiano-Reggiano es un queso italiano. Parmesano: descripción, composición

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Parmigiano-Reggiano es un queso granulado duro. El nombre "parmesano" se utiliza a menudo para referirse a varias imitaciones de este queso, aunque está prohibido por ley en el Espacio Económico Europeo.

El producto lleva el nombre de las áreas de producción: las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia. Además, este queso se produce en Bolonia, Módena y Mantua. De acuerdo con la ley italiana, solo un producto producido en estas provincias puede etiquetarse como parmesano. Fuera de la UE, este nombre se puede usar legalmente para quesos con propiedades similares, mientras que el nombre italiano completo Parmigiano-Reggiano se puede usar para el queso original.

Historia

Según la leyenda, el parmesano se creó en la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia. Su producción pronto se extendió a las zonas de Parma y Módena. Documentos históricos muestran que en los siglos XIII y XIV, el Parmigiano-Reggiano ya era muy similar al producido hoy. Esto indica que su origen se remonta a mucho antes.

Este queso era muy apreciado allá por 1348 en los escritos de Boccaccio - en el "Decameron"menciona una montaña de parmesano rallado, que se usa para hacer ravioles y pastas. Durante el Gran Incendio de Londres en 1666, se intenta salvar las existencias de vino y queso parmegiano.

¿Cómo se hace?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) está hecho de leche de vaca sin pasteurizar. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche desnatada natural de la noche anterior (que se produce mediante el almacenamiento en grandes tanques de separación de nata poco profundos), lo que da como resultado una mezcla parcialmente desnatada. Se vierte en grandes cubas de cobre de paredes gruesas. Se le añade suero de leche (que contiene un conjunto de algunas bacterias termófilas del ácido láctico) y se eleva la temperatura de la mezcla a 33-35 °C.

Después de eso, se usa cuajo de ternera, después de lo cual toda la masa se solidifica durante 10-12 minutos. Luego se rompe mecánicamente en pedazos pequeños (aproximadamente del tamaño de granos de arroz) y la temperatura se eleva a 55°C bajo un control cuidadoso. La cuajada resultante se asienta durante 45-60 minutos. Luego se ensambla en un material denso, se divide en dos partes y se coloca en moldes. De acuerdo con los estándares aceptados, se deben obtener 45 kg de queso a partir de 1100 litros de fórmula láctea.

El suero sobrante se utiliza tradicionalmente para alimentar a los cerdos, que luego se utilizan para producir prosciutto de Parma (jamón de Parma).

Esperando

Queso joven Parmigiano-Reggiano se coloca en moldes redondos de acero inoxidable,que se aprieta firmemente por medio de un mecanismo de resorte. Esto permite que el producto terminado conserve la forma de la rueda. Después de uno o dos días, se afloja el mecanismo, con la ayuda de una impresión de plástico se hace una etiqueta en el queso con el nombre, número de planta, mes y año de producción, y luego se vuelve a sujetar el formulario. Después de aproximadamente un día, el formulario se coloca en un recipiente con salmuera durante 20 a 25 días. El queso luego madura durante 12 meses. Cada círculo se coloca en estantes de madera, que se limpian manual o mecánicamente cada siete días.

Después de 12 meses, los expertos revisan cada círculo. El queso se prueba golpeando para detectar grietas y huecos no deseados. Los círculos que superan la prueba reciben una nota especial. Un producto que no cumple con el estándar se marca como no probado, pero también se permite su venta. En el futuro, el Parmigiano-Reggiano se conserva durante aproximadamente un año.

Descripción del sabor

El único aditivo permitido es la sal, que el queso absorbe cuando se sumerge en salmuera durante 20 días. Dado que el Parmigiano-Reggiano se produce diariamente en grandes lotes, el sabor puede variar. El producto de alta calidad tiene un sabor afrutado a nuez compuesto ácido con un fuerte aroma salado y una textura ligeramente áspera. Las irregularidades en la tecnología de cocción pueden darle un sabor amargo.

Un círculo mediano de parmesano (cabeza) mide unos 18-24 cm de alto y 40-45 cm de diámetro, y pesa 3,8 kg.

Usar

Queso parmesano, que en Rusia comienza en 500 rublos por kilogramo (tipos locales), generalmente se usa rallado en platos de pasta, sopas y risottos, y también se come solo. También se puede agregar a muchas ensaladas y, por supuesto, a la pizza. Como se desprende de las opiniones de los consumidores, su sabor es tan rico que le permite cambiar por completo casi cualquier plato. Es por eso que no se recomienda abusar de él si lo usa como ingrediente en algún compuesto.

Las partes duras de la corteza a veces se derriten a fuego lento en el caldo. También se pueden freír y comer como snack. Este uso no es muy común en Rusia y los países postsoviéticos, pero si alguien logró probarlo, las críticas suelen ser positivas.

¿Qué sustancias contiene este producto?

Parmigiano tiene muchos compuestos activos aromáticos, incluidos varios aldehídos y butiratos. Sus ácidos butírico e isovalérico a veces se usan para imitar los sabores a queso dominantes en otros alimentos. Los verdaderos amantes del queso no confundirán su notable aroma con nada.

Parmigiano-Reggiano también tiene un contenido particularmente alto de glutamato monosódico, hasta 1,2 gramos por cada 100 gramos de queso. La cifra superior contiene sólo Roquefort. La alta concentración de glutamato explica el fuerte sabor rico de Parmigiano-Reggiano. La misma circunstancia explica la opinión popular de que este queso es altamente adictivo.

Parmesano también contieneuna cantidad bastante alta de grasa: 25,83 gramos por cada 100 gramos de peso. El producto también es rico en vitaminas B, así como una gran cantidad de calcio. Tales características tienen el queso parmesano italiano original, cuyo precio es de unos 400 rublos por 100 gramos del producto. Los análogos más baratos de la producción europea y rusa pueden tener propiedades ligeramente diferentes, pero las diferencias no deberían ser demasiado fuertes. Por regla general, la principal diferencia se manifiesta en el sabor del producto.