Tecnología de masa quebrada: descripción paso a paso y mejores recetas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Un cocinero novato se enfrenta a menudo a este problema: quiere hacer una tarta o unas galletas, abre un recetario y dice: "De dos huevos, cien gramos de mantequilla, dos cucharadas de azúcar y 150 g de harina, amasar masa de mantequilla". Un cocinero novato sigue la receta, tira todo en un tazón, pero resulta una tontería. La masa no se amasa, y cuando se hornea se endurece. Y todo porque los autores que escriben libros de cocina por alguna razón creen que una persona nace en el mundo con pleno conocimiento de lo que es la tecnología de la masa quebrada. Pero este es un tipo de habilidad que debe ser comprendida. Y este artículo ayudará a todos los principiantes a amasar correctamente la masa de mantequilla. Es de dos tipos. Y le diremos en detalle en qué se diferencian y cómo cocinarlos. Y te revelaremos algunas sutilezas y secretos.elaboración de esta base para tartas, galletas y repostería.

Un poco de historia

Los productos de masa aparecieron en los albores de la revolución neolítica, cuando la humanidad acababa de dominar el cultivo y el uso de los cereales. Los granos se molían con una piedra de molino manual, se añadía un poco de agua al polvo… Se cree que los primeros productos de harina parecían albóndigas. Pero la tecnología para hacer masa quebrada no es tan antigua. Se supone que los primeros productos comenzaron a hornearse en la región del Golfo Pérsico. Los cruzados que lucharon en Palestina por el Santo Sepulcro trajeron a Europa una receta de masa quebrada, así como un tenedor y otros beneficios de la civilización. Las cookies de esta base ganaron popularidad muy rápidamente. Y el nombre de la masa, shortbread, fue dado por chefs franceses. Después de todo, la consistencia del producto terminado es desmenuzable, frágil. Muerdes un trozo y se desmorona en pequeños “granos de arena” en tu boca. Se trata de galletas de mantequilla que se sirven con la tradicional fiesta del té inglés a las cinco de la tarde. Y ahora aprenderemos a cocinarlo.

Ingredientes

La tecnología para preparar productos a partir de masa de mantequilla es bastante simple. Está al alcance de todos, incluso de un cocinero novato. Pero hay algunos secretos que debes saber para que la masa quede realmente arenosa y quebradiza. Ya hemos dicho que se divide en dos tipos. El primero es la masa de arena. Para su elaboración sólo se utilizan los denominadosproductos basicos Estos son harina, grasas (mantequilla, margarina), azúcar y un poco de sal. Para lograr el esplendor de los productos, se agrega otro polvo de hornear (soda, amonio). La masa para arena tiene una consistencia más líquida. Para su preparación, además de los productos básicos, también se utilizan huevos y (a veces) crema agria. Por supuesto, puede e incluso necesita agregar diferentes condimentos a ambos tipos de masa quebrada. Pueden ser trozos de chocolate, cacao en polvo, jengibre, pasas, nueces, canela, vainilla, ralladura de limón y más.

Secretos de preparación de ingredientes

Como ya hemos dicho, la tecnología para hacer masa quebrada es bastante simple. Pero ella también tiene sus secretos. El primero se refiere al régimen de temperatura. Si amasa masa de mantequilla en una cocina caliente, no obtendrá un producto de calidad. Después de todo, se basa en grasas. Se derriten a altas temperaturas. Y simplemente no lo necesitamos. Por eso, es importante preparar la masa en una habitación donde la temperatura no supere los dieciocho grados. Lo siguiente es harina. Para una buena masa de levadura, debe ser con una gran cantidad de gluten, y para mantecados, por el contrario, con una pequeña cantidad. Pero como en nuestras condiciones no tenemos que elegir mucho, nos limitaremos a comprar harina de trigo blanca de primera calidad. La mantequilla debe estar muy fría, pero no del congelador. Para mejores resultados, también se debe usar margarina. La proporción de grasas debe ser uno a uno. Para que la cocción se derrita literalmente en la boca, primero debe convertir el azúcar granulada en polvo. huevos yla nata agria, si las usamos, también debe estar fría.

Masa para bizcochos: preparación de alimentos y tecnología

El enfoque principal del amasado es mezclar las grasas con la harina lo más rápido posible. Por lo tanto, en primer lugar, preparamos productos a granel. Necesitamos que las partículas de harina estén recubiertas de grasa. Entonces, el gluten que contiene no podrá salir y la masa no saldrá elástica, como la levadura. Por lo tanto, la harina primero debe tamizarse en un recipiente hondo a través de un colador fino. A continuación, agregue otros ingredientes a granel: azúcar en polvo, sal, polvo de hornear (galleta en polvo o gaseosa con amonio). Si la receta lleva cacao en polvo, vainillina, canela, jengibre rallado y otros ingredientes similares, también los añadiremos en este paso. Mezcle todos los ingredientes secos. Tomamos aceites fríos y duros con margarina (o aceite de cocina) y los frotamos rápidamente en un rallador grueso. Mezclar estas virutas con los dedos con harina. Trabajamos hasta llenar todo el bol con el llamado pan rallado.

Masa para bizcochos: receta y tecnología de cocción

Por supuesto, cada producto tiene su propio conjunto de productos y su cantidad. Aquí debes confiar en la receta. Pero todavía hay una cierta fórmula para la masa quebrada ideal. Se encuentra en las proporciones de los productos base. En general, la harina debe tomar el doble que la grasa. Pero no debes verterlo todo inmediatamente en un tazón. Deja un poco para amasar más tarde. en un bol paraEn la primera etapa, colocamos los productos básicos en las siguientes proporciones: por trescientos gramos de harina, doscientos mantequilla con margarina y cien azúcar en polvo. Incluso en productos dulces, no olvides añadir una pizca de sal. Para que la masa no salga "obstruida", vierta un poco de soda y amonio, literalmente en la punta de un cuchillo, de lo contrario, los productos tendrán un olor desagradable. Ahora es importante para nosotros lograr un amasado de una masa medianamente elástica. La grasa comienza a derretirse y el pan rallado se pega fácilmente. Enrollamos un bollo en un bol y lo amasamos con las manos. Todo el pan rallado debe formar parte de la masa.

Lo que es importante saber al amasar

El régimen de temperatura también es muy importante en esta etapa. Si la temperatura ambiente está por debajo de los quince grados, nos detendremos en la etapa de “pan rallado”, ya que las grasas se mantendrán sólidas. Y si el termómetro en la cocina está por encima de veinticinco, la mantequilla se derretirá y se destacará de la masa total de productos. Al mismo tiempo, es importante para nosotros preparar rápida y minuciosamente la masa quebrada. Las reseñas de chefs experimentados aconsejan poner la tabla de cortar en el refrigerador con anticipación y preparar un recipiente con agua helada, donde debe sumergir las palmas de las manos de vez en cuando. Sacamos el bollo del bol. Transfiéralo a una tabla de cortar enharinada. Amasamos con las manos de forma rápida y enérgica, enrollando los bordes por dentro del bollo. La masa debe ser suave, elástica, pero mate. Si el pan está brillante, significa que la mantequilla se ha derretido demasiado. Para arreglar esto, pon la masa en el refrigerador.

Rodando

Sobre estoetapa, se observan los mismos requisitos que durante el amasado. Eso es temperatura y velocidad frescas. El bollo sacado del refrigerador debe amasarse ligeramente con las manos. Pero cuanto más tiempo amase la masa de mantequilla, más duro se volverá el producto. Espolvorear la tabla con harina. Ponemos la masa en su centro, dándole forma de ladrillo. Sacamos el rodillo de la nevera. Estirar desde el centro hacia los bordes. Al mismo tiempo, movemos el rodillo desde y hacia nosotros en ángulo recto, girando el tablero en un círculo. La tecnología para preparar platos de masa quebrada es tal que necesitamos extender una capa bastante delgada. No son bizcochos de galletas, ni tartas. La capa de masa quebrada enrollada no debe superar los ocho milímetros de altura.

Cómo hacer masa quebrada

Como recordamos, este segundo tipo de base para tortas, pasteles y galletas se agrega con productos líquidos: huevos y crema agria. A veces, si la masa resultó demasiado empinada y se enrolla mal, se agrieta, agregue un poco de agua. Pero estropea el sabor de la cocción. La tecnología para preparar masa quebrada del tipo jigging no es muy diferente de la descrita anteriormente por nosotros. Cuando logramos "pan rallado", ingresamos la cantidad de huevos y crema agria indicada en la receta. Amasar hasta obtener una bola elástica. Si es un poco brillante, no es un problema. Transfiera la masa a una tabla enharinada y continúe amasando allí. Es importante no exagerar con los huevos. Las proteínas pueden dar rigidez a los productos. Por lo tanto, es mejor limitarse a las yemas. La crema agria, como grasa adicional, le da a la masa una ternura extra yfriabilidad. Este ingrediente debe ser de alta calidad, muy espeso.

Productos para hornear

El horno debe estar precalentado a la temperatura indicada en la receta. Si estamos haciendo galletas, cortamos una capa de masa con muescas en forma de figura. Cambiamos los espacios en blanco a una bandeja para hornear cubierta con papel de cocina. Cuanto más delgada sea la capa de masa, mayor será la temperatura y menor el tiempo de cocción. En consecuencia, cuanto más alto sea el pastel, más frío debe estar el horno. Verificamos la preparación de dichos productos con un fósforo: si la astilla sale seca, está lista. La tecnología para la elaboración de tortas de masa quebrada permite el uso de cestas de metal o de silicona. La superficie de dichos productos debe pincharse en varios lugares con un tenedor para que no se hinche. Hornea pasteles y galletas hasta que estén dorados.

Pasteles

Estos productos requieren ingredientes líquidos. La tecnología para hacer muffins de masa quebrada implica el uso de leche. Un vaso lleno de este producto requerirá trescientos gramos de harina, 180 g de mantequilla, 100 g de azúcar en polvo, dos huevos, 10 g de polvo de hornear y una pizca de sal. Opcionalmente, puede agregar a la masa dos puñados de pasas, vainilla, ralladura de limón, albaricoques secos, ciruelas pasas picadas. Comenzamos a trabajar con la mezcla de productos a granel. Luego agregue mantequilla fría triturada. Obtener "migas de pan". Pon los huevos y la leche en un bol. Le ganamos a la masa. Agregue pasas u otros comestibles. Vuelva a batir para saturar la masa con oxígeno. Verter en un molde de pastel. Metemos en un horno precalentado a ciento noventa grados. Hornear durante unos cuarenta minutos.