2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
La leche de vaca es uno de los alimentos más saludables tanto para adultos como para niños. Contiene una gran cantidad de componentes necesarios para nuestro cuerpo. Y los componentes como las proteínas, el azúcar y las grasas se absorben mejor en el cuerpo humano. Cuanto mayor sea el nivel de proteína en la leche, más valioso es. Por lo tanto, aumentar el nivel de proteína es un trabajo muy importante y lento. En los países desarrollados, la mitad del costo de este producto depende directamente de su contenido proteico. Para ello, los productores de leche y lácteos se aseguran de que las vacas se mantengan en buenas condiciones y reciban alimentos ricos en vitaminas.
También es muy importante controlar la acidez, porque si el producto se agria, se vuelve inadecuado para la venta a los consumidores.
¿Qué determina la acidez de la leche?
La composición química de la leche depende de muchos factores. Está influenciado por las condiciones del animal, su estado fisiológico y más. El proceso de formación de la leche es bastante complejo, en el que importa el estado del entorno externo del animal. En promedio, el 10% de todos los nutrientes se gastan en su formación y secreción.sustancias que ingresan a la glándula mamaria con sangre. Así, para obtener un litro de leche de vaca, es necesario que pasen por la glándula mamaria unos quinientos litros de sangre. Sus propiedades están en constante cambio, desde el momento del ordeño hasta que llega al consumidor final. La leche difiere significativamente en su composición. Entonces, el calostro contiene un veinte por ciento más de proteína que el calostro ordinario, lo que lo hace mucho más útil. Tal leche en su composición contiene una gran cantidad de sustancias y minerales útiles. Además, el calostro contiene una cantidad mínima de microorganismos de ácido láctico, lo que le permite mantenerse fresco el mayor tiempo posible.
Grado de acidez
Durante el almacenamiento de la leche, la lactosa se descompone bajo la acción de los microorganismos del ácido láctico que se desarrollan en ella, como resultado de lo cual se forma ácido láctico y aumenta la acidez. Su nivel se expresa en grados de Turner (T).
La leche recién ordeñada tiene un grado de acidez de 16-18 T. Pero además de estos indicadores, la amortiguación es una característica importante. La leche contiene componentes por los cuales el pH no cambia cuando se agregan ácidos y álcalis. Cuanto mayores sean las propiedades amortiguadoras, más reactivos se requerirán para cambiar el pH. Además, se observa un aumento de la acidez de la leche en aquellas vacas que pastan en verano en prados o campos donde crecen cereales. Esto se debe al hecho de que la composición de las praderas de pastos y cereales tiene un bajo nivel de calcio. Los científicos tienen mucho tiempose ha establecido una relación entre el contenido de calcio y los microorganismos del ácido láctico en la leche. Se encontró que cuanto menos calcio hay en la leche, mayor es su acidez. En consecuencia, con un aumento en el contenido de calcio en los alimentos, el índice de acidez disminuye.
Medidor de acidez
Para determinar la acidez de la leche, los granjeros y otros productores usan un dispositivo especialmente diseñado llamado medidor de pH. Este dispositivo mide inicialmente la EMF (fuerza electromotriz) del sistema electrónico. Después de eso, se mide adicionalmente la temperatura del producto lácteo. En este caso, el valor del pH, que se reduce a 20 grados, se determina mediante una fórmula especialmente derivada.
El medidor de acidez PH se aplica a las industrias láctea y alimentaria. Se puede utilizar para medir la acidez activa de la leche y los productos lácteos.
Este método para determinar la acidez de la leche se considera el más preciso en la actualidad.
La acción del medidor de pH
Para determinar el nivel de microorganismos ácidos en la leche, los sensores del dispositivo, que contiene un electrodo de medición de temperatura y un electrodo de referencia de cloruro de plata, se sumergen en ella o en cualquier otro producto lácteo. Ahora, utilizando la conversión de pH, se determina la EMF que se desarrolla en el producto y su temperatura.
Los cálculos adicionales se realizan de acuerdo con las fórmulas.
¿Qué es la acidez titulable?
La acidez del producto se clasifica como activa ytitulado.
Para determinar el segundo, es necesario utilizar el mecanismo de titulación alcalina. En general, este es un proceso químico complejo, como resultado del cual se determinará la acidez titulable en la leche. Su grado es superior a 16-18 T. La acidez titulable del calostro es 5-6 T superior a la de la leche normal. Esto se debe al hecho de que tiene un nivel significativamente mayor de proteínas de suero. Y si consideramos la leche de animales enfermos o la leche vieja, su acidez, por el contrario, será 5-8 T más baja que en la leche de un animal sano. Dichos indicadores están asociados con la presencia de sales - cloruros. Asimismo, la acidez titulable, así como la acidez activa, está muy influenciada por las condiciones en las que se mantiene el animal, su genética, nutrición, raza y estado de salud. Por ejemplo, si f alta sal en el alimento, la acidez titulable de la leche será de 23-24 T. Con tales indicadores, el producto está sujeto a una acidez rápida.
El valor de la acidez titulable controla los procesos tecnológicos de fabricación no solo de la leche, sino también de todos los productos lácteos que pasan por la fermentación del ácido láctico.
Estándar de calidad
En Rusia, hay requisitos que debe cumplir la leche. GOST 31450-2013 es un estándar de calidad para beber leche envasada en envases de consumo después del tratamiento térmico. De acuerdo con los requisitos, el producto no debe contener copos, grumos de grasa. De acuerdo con GOST, la leche debe tener un color blanco uniforme con uno azulado, para un producto sin grasa, con un color crema claro, paratono pasteurizado y crema para ghee. Un indicador importante de la calidad es la ausencia de olores y sabores extraños.
En términos de sus cualidades útiles, la leche puede reemplazar una gran cantidad de productos, pero ningún otro producto puede reemplazar a la leche. Además de grasas, proteínas e hidratos de carbono, que se encuentran en una proporción equilibrada, la leche contiene calcio, que el organismo absorbe fácilmente.
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