¿Sabes qué es la fermentación? ¡Este es un proceso muy gratificante

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Lo que es la fermentación, probablemente todo el mundo lo imagina. Uno solo tiene que dejar la leche, el jugo de frutas, la compota o la sopa calientes por un tiempo, y comienzan a aparecer burbujas en la superficie, y el producto en sí tiene un olor agrio. La humanidad ha aprendido durante mucho tiempo a beneficiarse de este proceso químico, obteniendo nuevos productos con su ayuda. Hoy queremos contarte más sobre la fermentación. Este es un tema realmente interesante, especialmente porque la importancia práctica está fuera de toda duda.

Breve descripción

Después de descubrir de qué se trata, debemos dar una definición científica. Entonces, la fermentación es una reacción química bastante compleja (a pesar de su aparente simplicidad). Se encuentra en el hecho de que el azúcar contenido en el producto se convierte en alcohol etílico, ácido láctico. Esto último depende del producto inicial, así como de la familia de bacterias involucradas en este proceso. Sin embargo, el resultado de este proceso no siempre se puede predecir, especialmente si ocurre en condiciones naturales. Será predecible solo si se observan estrictamente las condiciones tecnológicas.

Conversión de carbohidratos en alcohol

Este tipo de reacción se utiliza en la producción de vinos y vinagre de sidra de manzana, en la preparación de masas de levadura, etc. Por lo tanto, este es un proceso que se produce debido a la actividad de una serie de microorganismos. En el proceso de su actividad vital, se forman activamente dióxido de carbono y alcohol etílico. Por supuesto, no solo esto, en el laboratorio es posible determinar la liberación de ácidos carboxílicos y otros alcoholes. Pan rojizo y vino fragante, vinagre de sidra de manzana saludable: todos estos son productos que obtenemos gracias a las bacterias de levadura del género Saccharomyces.

Fermentación de ácido láctico

Leche cuajada saludable, requesón delicioso y queso excelente: todos estos productos nos dan la fermentación de la leche. No ocurre por sí solo, sino también como resultado de la actividad vital de las bacterias. En este caso, las bacterias del ácido láctico son las responsables de la transformación de la leche en nuevos productos. En términos científicos, se trata de la conversión de azúcares en ácido láctico, mientras obtenemos una pequeña cantidad de hidrógeno y ácido pirúvico. Esto distingue entre dos grupos de bacterias: cocos y bacterias en forma de bastón.

El primer grupo es homofermentativo: estreptococo ácido láctico, estreptococo cremoso y termofílico. El segundo grupo son las bacterias atípicas, son residentes permanentes de nuestros intestinos. En el proceso de su actividad vital, no solo se forma ácido láctico, sino también ácido acético.

Fermentación butírica

Este proceso químico es muysimilares a los descritos anteriormente. La única diferencia es que los microorganismos que proporcionan este proceso pertenecen a una especie diferente. La fermentación butírica es causada por bacterias anaerobias. Convierten muchos carbohidratos, así como alcoholes superiores, en ácido butírico. Esto crea una mezcla de gases. Suele ser dióxido de carbono e hidrógeno.

La temperatura óptima a la que procede esta reacción de fermentación es de +30 - +40 grados. En este caso, el proceso va bien con una reacción neutral. También puede ir en un ambiente ácido, pero en este caso, el alcohol butílico y la acetona se acumulan.

Beneficios y perjuicios de la fermentación butírica

No siempre la fermentación es una reacción útil y necesaria. En particular, como resultado de este proceso, se libera ácido butírico, que se caracteriza por un sabor amargo y un olor acre. Pero los ésteres tienen un agradable olor a flores y frutas. Esta es la razón por la que son ampliamente utilizados en la producción de diversas esencias para la industria de la confitería y la perfumería. Sin embargo, en la granja, la fermentación butírica con mayor frecuencia causa daños, ya que es la que generalmente causa la muerte de papas y verduras, la hinchazón de los quesos. Debido a esto, la comida enlatada explota, la leche y la crema agria se vuelven rancias.

Otros tipos de fermentación

De hecho, hay muchos. Toda reacción química que tiene lugar con la transformación de los azúcares durante la vida de las bacterias es fermentación. El resultado es la formación de dióxido de carbono, alcoholes y la transformación completa del producto inicial.

Existe en la naturalezaproceso de fermentación de proteínas. Las bacterias anaerobias putrefactas son capaces de fermentar no solo carbohidratos, sino también proteínas, por lo que son los verdaderos ordenanzas de nuestro planeta. Los orgánicos se descomponen al nivel de aminoácidos. En la naturaleza, tal ciclo de sustancias es de tremenda importancia.

El siguiente tipo es la fermentación con ácido propiónico. Es causada por algunas bacterias del género Propionibacterium. Como resultado de su actividad vital, se forman ácidos propiónico y acético. Muchos ácidos en producción se forman precisamente con la ayuda de estos procesos. Por ejemplo, el ácido oxálico, que se convierte en succínico. Al mismo tiempo, muchos hongos mohosos fermentan azúcares con la formación de ácido cítrico. Una parte importante del ácido cítrico que se obtiene en la producción es precisamente el resultado del cultivo de hongos de moho.

Por lo tanto, es obvio que la fermentación es una reacción química importante que ocurre en casi todas partes, tanto por nuestra voluntad (en condiciones de producción industrial) como por una combinación aleatoria de factores (temperatura adecuada, medio nutritivo). Sabiendo cómo controlar estos procesos, podemos cambiarlos para siempre, al mismo tiempo que evitamos la fermentación donde no es necesaria y la estimulamos donde traerá beneficios tangibles.