2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Calvados es el sello distintivo de la región del mismo nombre en la provincia de Baja Normandía. Este brandy se elabora destilando sidra de manzana o pera.
La bebida data del siglo XV y ahora está protegida por las Reglas de Autenticidad de Origen (AOC en francés). Esto significa que solo el destilado producido en varios departamentos de la Baja Normandía puede llamarse Calvados.
También se permite el origen de la bebida de Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe y Mayenne. Y el brandy de la más alta calidad se produce solo en la parte oriental del departamento de Calvados. Tal bebida no es barata: de cinco a ocho mil rublos por botella. Incluso si se sigue la tecnología de fabricación original hasta el más mínimo detalle, la bebida resultante no puede llevar el orgulloso nombre de Calvados. Solo puede llamarse "aguardiente de manzana". Calvados, como el coñac y el armagnac, pasa por una larga exposición en barrica. Pero eso no significa que no se pueda hacer en casa.
Y en este artículo describiremos todas las fases del proceso artesanal. Créame: la bebida resultante será solo ligeramente inferior a la firma Calvados.
Flujo de trabajo original
En Baja Normandía, solo se utilizan 48 variedades de fruta para los calvados de manzana. Por regla general, solo se seleccionan frutos pequeños pero maduros.
Los fabricantes observan cuidadosamente las proporciones. Un buen brandy debe ser 70% agridulce, 20% agrio y 10% amargo. Es decir, las variedades de postre no son adecuadas para una bebida. Las manzanas deben tener un rico aroma y un aumento de tanino, que se expresa en un sabor algo amargo. Después de prensar el jugo, se convierte en sidra. Luego, cuando el mosto ha pasado el proceso de fermentación, se somete a una doble destilación. Pero esto todavía no es Calvados.
Los alcoholes se mezclan hábilmente y se colocan en barricas de roble, donde maduran durante al menos dos años. Durante este tiempo, el destilado va adquiriendo un color ámbar, aroma a humo y madera, y aparecen en el paladar notas de frutos secos, caramelo y especias.
Fases de preparación del brandy
No hay tantas recetas de calvados de manzana. Y para que no obtengamos tintura eslava o aguardiente alemán, debemos esforzarnos por adherirnos a la tecnología original.
Todo el proceso se puede dividir en fases:
- Selección de manzanas y obtención de jugo.
- Producción de sidra - una bebida de bajo contenido alcohólico.
- Esfuerzo.
- Destilación. Recibiendo destilado.
- Extracto.
- Filtrado.
Por supuesto que es difícilcumplir completamente con la tecnología del fabricante. Por ejemplo, las barricas de roble se pueden sustituir por tarros de cristal con astillas de madera. Pero si desea que la bebida sea fragante, fuerte y sabrosa, debe esforzarse y tener paciencia.
Receta de calvados de manzana en casa. Paso uno
Seleccionamos cuidadosamente las manzanas. A menudo, no se toman frutas muy buenas para jugo: rotas, con manchas de deterioro. Pero en este caso, debes ser perfeccionista y luchar por el ideal. Mantenemos las proporciones. El setenta por ciento de las manzanas deben ser moderadamente dulces y muy jugosas.
Para iniciar el proceso de preparación de Calvados, seleccione otoño (septiembre-octubre). Entonces las manzanas alcanzan su plena madurez.
No te olvides de añadir otro 20 % de ácido y un 10 % de amargo. Esto no quiere decir que puedas tomar manzanas verdes que no hayan ganado azúcares. Las frutas inmaduras no tienen aroma y juegan un papel principal en la bebida. Nunca laves las manzanas. Después de todo, necesitamos preservar la levadura silvestre que vive en la cáscara. Simplemente cortamos el corazón con huesos de manzanas y exprimimos el jugo.
Cualquier método servirá, incluidos los modernos. El exprimidor te permitirá obtener un producto casi sin pulpa en tan solo unos minutos. Si el líquido salió demasiado turbio, fíltrelo.
Paso dos. Hacer sidra
Vierta el jugo en un recipiente de vidrio. Lo ponemos en un lugar oscuro, pero no en el sótano. Necesita temperatura ambiente. Un día después, e incluso antes,abundante espuma aparecerá en la superficie del líquido. Como prescribe la receta de Calvados, debe eliminarse del jugo de manzana. Esto se puede hacer de dos formas. La primera forma es con una cuchara. La espuma es bastante densa y el trabajo progresa fácilmente al principio. Pero la espuma restante es difícil de quitar. Por lo tanto, es preferible el segundo método: a través de un tubo. Así que no solo te deshaces de la espuma, sino también del sedimento que se ha formado en la pulpa.
Vierta el líquido en otro tanque y déjelo bajo un sello de agua. Si no tiene una configuración profesional (un matraz de vidrio contorneado), puede salir de la situación de una de dos maneras. Tapamos un frasco de jugo con una tapa hermética. Hacemos un pequeño agujero en él, en el que ponemos un tubo de goma. Su borde no debe tocar el jugo. Pero bajamos el otro extremo del tubo a un recipiente con agua. Por lo tanto, el aire no puede ingresar al tanque de fermentación, pero los gases resultantes pueden salir del tanque.
Hay una manera más fácil. Simplemente coloque un guante médico sobre el cuello del frasco perforando la goma de uno de los dedos con una aguja. Dejamos fermentar el jugo en un lugar oscuro, pero a temperatura ambiente.
Paso tres. Colar vino de manzana
Después de un tiempo, verá cómo comenzó el proceso de fermentación en la jarra de jugo. Como señalan los enólogos, es importante que no termine con vinagre de sidra de manzana de inmediato.
Pero no es necesario agregar azúcares, y mucho menos levadura, al mosto. Además, no debes recurrir a la ayuda del vodka y el alcohol si quieres hacer verdaderos calvados caseros con jugo de manzana en casa.
La levadura silvestre en la cáscara de la fruta ácida debería hacer su trabajo y comenzar el proceso de fermentación vinosa. La liberación rápida de burbujas (o un guante inflado como un globo) será reemplazada por otra fase en un mes. Será una maduración tranquila. ¿Cómo saber cuándo está lista la sidra? Los enólogos aconsejan mirar de cerca el banco debajo del sello de agua. Si no aparecen burbujas durante varios días, y el líquido se ha aclarado y ha caído un precipitado, entonces la sidra está lista. Si tiene un guante en lugar de un sello de agua, entonces debería caerse por completo. Abre el recipiente y cuela con cuidado la sidra. Los conocedores dicen que si esto no se hace, las partes sólidas se quemarán durante la destilación y estropearán el sabor de la bebida. Basta con pasar la sidra por varias capas de gasa.
Paso cuatro. Destilación primaria
Para tener calvados de manzana en casa, todavía necesitas un licor ilegal. También sería bueno tener un medidor de alcohol para determinar el grado de la bebida.
En esta etapa de la preparación de Calvados, lo principal es no ser codicioso. Como aseguran los enólogos, para preparar un litro de destilado se necesitan 14 litros de sidra (o 20 kilogramos de manzanas). ¿Adónde va tanto líquido? Para obtener un brandy de calidad, la sidra se destila dos veces.
Durante el proceso de destilación primaria (en Baja Normandía se utilizan para ello “alambicas” de cobre tipo Charente) recoger todo el líquido. A la salida, tenemos el llamado alcohol crudo con una graduación de 25-30 grados. A diferencia de la sidra de sabor agradable, no se puede beber.
El quinto y más importante paso
En la mayoría de las destilerías de Normandía, la manzana Calvados se destila dos veces. Este segundo proceso de destilación es muy responsable. Los profesionales dicen que consta de tres facciones. Si comparamos el alcohol ilegal con una serpiente verde, llamaremos a estas partes "cabeza", "cuerpo" y "cola".
Primero, se libera un líquido del aparato, que está saturado con aceites de fusel tóxicos. Esta es la “cabeza” que debe ser drenada sin piedad. La fortaleza de este sivukha es pequeña, pero no puedes beberla. Las "cabezas" pueden ser del 5 al 12 por ciento de todo el puré que ha pasado la primera etapa de destilación. Luego viene el cuerpo. Es esta la que se convertirá en la futura manzana Calvados. Recolectamos cuidadosamente el alcohol con una concentración de 80-90 grados gota a gota. La cola sale la última. La fuerza de las gotas de líquido. Cuando llegue a menos de 30 grados, corte esta "cola". Se puede recoger en un recipiente aparte y guardar para una nueva sidra.
El sexto paso. Reemplazo de barricas de roble
Como resultado de nuestros esfuerzos, obtuvimos un moonshine de manzana sin color y con un ramo bastante aburrido. Calvados es una bebida más noble que necesita tiempo para madurar. Es difícil imaginar una barrica de roble en la que madura el brandy en un apartamento de la ciudad. Nos las arreglaremos sin ella. Pero todavía necesitamos roble. Y no aserrín, corteza o virutas. Contienen muchos taninos, lo que hará que la bebida sea amarga.
Necesitaremos madera, que dividiremos con cuidado en tacos de 15 centímetros de largo y 1 cm de diámetro, para una jarra de tres litros será suficiente con cortar el tronco de 25-30 centímetros de diámetro. Las clavijas están escaldadasagua hirviendo empinada. Dejar durante 10 minutos debajo de la tapa. Drenamos el agua, vertemos una nueva, esta vez fría. Remoja durante 20 minutos. Secando las clavijas.
Extracto
Realizamos todas las manipulaciones con madera de roble con anticipación para que esté lista para usar al final de la destilación secundaria. Hacemos todo así.
1. Primero, diluya el alcohol resultante con agua destilada para lograr una concentración de 40-42 grados.
2. Vierta este líquido en un frasco. En la parte inferior colocaremos clavijas de roble. Cierra bien el frasco. Incluso puedes enrollarlo con una tapa de hierro.
3. Luego dejamos el recipiente solo en un lugar oscuro durante seis meses o incluso un año. No pasará nada malo si descorchas tus calvados de manzana después de unos años.
4. Antes de beber la bebida, se debe filtrar a través de varias capas de gasa.
Receta casera más fácil de calvados (vodka de manzana)
El método de elaboración del brandy descrito anteriormente es complicado. Además, algo puede salir mal en cualquiera de las fases del proceso tecnológico: entonces el jugo se agriará y se convertirá en vinagre; de lo contrario, el proceso de fermentación no comenzará.
Es mucho más fácil recurrir a la segunda receta. No resultará exactamente Calvados, sino también un fuerte destilado de manzana que sabe bien.
1. Pelar y descorazonar dos kilogramos de manzanas, cortarlas en cubos pequeños.
2. Colocamos estas piezas en un bote, espolvoreamos con una bolsita de azúcar de vainilla (10 g). Vierta un litro de vodka de calidad.
3. Cerramos bien el bote y ponemos el líquidoinfundir a temperatura ambiente en un lugar oscuro durante 15 días.
4. Extraemos manzanas, las vivimos.
5. Filtrar el líquido a través de un filtro de gasa de algodón.
6. A partir de 200 gramos de azúcar y 150 mililitros de agua cocinamos el almíbar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
7. Añadir sidra de manzana. Revuelva y embotelle la tintura.
Una forma aún más rápida
La receta tradicional consiste en hacer Calvados con jugo de manzana. Pero puede simplificar su tarea pasando 15 kilogramos de fruta a través de una picadora de carne. Del puré resultante, debe separar 300 mililitros del mosto. Agregue allí dos cucharadas de azúcar y levadura seca.
Mientras se forma la espuma, hervir el almíbar. Para ello, disuelve tres kilogramos de azúcar en medio litro de agua y lleva la mezcla a ebullición. Deje que el jarabe se enfríe y vierta el mosto con levadura. Coloque toda la masa de puré en un recipiente grande (hasta 50 litros). Rellenar con puré y poner bajo un sello de agua. Esperemos hasta que el líquido fermente, luego la espuma desaparecerá y la dulzura en el sabor desaparecerá. Esto puede tomar dos semanas. A continuación, filtramos el líquido, eliminando las tortas. Enviamos una bebida para la destilación, que se puede llamar Calvados caseros. Para que se parezca más a un brandy noble de Normandía, los enólogos recomiendan prepararlo en clavijas de roble durante unos seis meses.
Recomendado:
Coñac de manzana Calvados: ¿qué es esta bebida y cómo tomarla?
Entre los diversos tipos de bebidas alcohólicas de élite, Calvados es muy popular entre los consumidores. También se le llama aguardiente de manzana. En otras palabras, es coñac de manzana. Ya en el siglo XX, este producto se conocía principalmente en Normandía. Hoy está en las estanterías de las tiendas de todo el mundo. ¿Qué tipo de bebida es Calvados? ¿Cómo se sirve y se bebe? ¿Cuánto cuesta Calvados?
¿Qué cocinar con trigo sarraceno? ¿Cómo cocinar trigo sarraceno con pollo? ¿Cómo cocinar salsa para alforfón?
Uno de los cereales más populares en Rusia era el trigo sarraceno. Hoy ha sido sustituido por otros cereales y productos. Y las recetas de muchos platos con él simplemente se olvidan o se pierden. Pero nuestros antepasados sabían qué cocinar con trigo sarraceno. Para ellos era más habitual comer pasta y patatas que para nosotros. Por supuesto, no todo se puede hacer en una estufa normal o en el horno, pero muchas recetas son bastante asequibles. Solo queda aprender a cocinar el cereal en sí, y luego los platos con él
¿Cómo cocinar mermelada de manzana? Mermelada de manzana en casa - receta, foto
Las mermeladas se preparan de una sola vez. Puede usar diferentes frutas y bayas o elegir un tipo de fruta. Te diremos cómo cocinar mermelada de manzana con diferentes consejos y recetas
¿Cómo enrollar jugo de manzana? Jugo de manzana para el invierno: una receta
Hay muchas maneras diferentes de almacenar manzanas para el invierno. De las variedades de verano, puedes hacer puré de papas, mermelada, se secan. Estas frutas no son muy adecuadas para el jugo, ya que difieren en una pequeña cantidad de humedad. Por eso, para este fin, lo mejor es utilizar variedades tardías, que son mucho más jugosas. Y, por supuesto, es recomendable dejar tus manzanas caseras para su elaboración, aunque también puedes optar por las buenas de la tienda. Y ahora veremos cómo enrollar jugo de manzana usted mismo y cómo guardarlo para el invierno
¿Cómo conservar el jugo de manzana de un exprimidor? Cosecha de jugo de manzana: receta
¿Cómo conservar el jugo de manzana de un exprimidor? ¿Qué variedades de manzanas se usan mejor para hacer jugo de manzana? ¿Cómo hacer jugo de manzanas sin exprimidor?
