Cocinar carne rellena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La carne rellena es un plato que tradicionalmente adorna la mesa festiva, en la que se reúne una gran concurrencia. Se sirve caliente o frío. Como plato principal, el cerdo hervido se sirve con una guarnición. En forma de refrigerio frío, esta carne reemplaza la carne y los cortes de salchicha comprados en la tienda.

¿Qué es el relleno?

La carne rellena se empezó a cocinar desde la Edad Media. Con la ayuda de especias, tocino, verduras, cebollas, ajo, raíces, bayas y frutas, fue posible convertir la carne seca de caza silvestre en un plato jugoso, suave y apetitoso: liebre, ciervo, jabalí, alce.

Durante siglos, el relleno ha sido una técnica popular entre los especialistas culinarios que rellenan no solo la carne seca (carne de res, conejo, pavo, urogallo negro, urogallo avellano, perdiz, faisán, urogallo) para que quede blanda, sino también grasosa carne para mejorar las cualidades gustativas. Esta técnica también se utiliza para cocinar pollo, pescado, incluso salchichas y embutidos. Rellenan tomates, berenjenas, calabacines, patatas. Para ello no solo se utilizan productos tradicionales, sino también frutas exóticas.

El forzado se realiza de dos formas:

• antes del tratamiento térmico;
• antes del decapado.

Carne marinada con especias, ajo y hierbas durante horas, chorrea jugo y se derrite en la boca.

Un plato relleno preparado de acuerdo con todas las reglas se convierte en un verdadero manjar, se ve muy brillante y original, por lo que a menudo se prepara para una mesa festiva o para recibir invitados.

Reglas forzadas

Hay ciertas reglas para preparar la carne rellena. La tecnología de cocción requiere el cumplimiento de principios básicos.

Se debe forzar a lo largo de las fibras. En este caso, al cortar el plato terminado a través de las fibras, las barras de verduras y tocino bien cortadas no se caerán de la carne, sino que se convertirán en una decoración de su corte en forma de cubos de inclusiones brillantes.

El forzado se realiza con un cuchillo de hoja larga y estrecha. Con su ayuda, se hace una punción profunda en la carne, luego el cuchillo se desplaza ligeramente, expandiendo el largo hueco hecho. Sin sacar el cuchillo, se empujan tiras de tocino, ajo, zanahorias u otras verduras a lo largo de su hoja. Para darle al plato la mayor jugosidad, se hacen pinchazos a poca distancia unos de otros.

Es más conveniente hacer este procedimiento culinario no con un cuchillo, sino con dispositivos especiales que perforan fácilmente el grosor de la carne:

• aguja shinger (encordado);
• cuchillo cebollero con punta redonda y filo dentado.

Se usan de la misma manera queun cuchillo de cocina ordinario: se perfora un trozo de carne, los productos destinados al relleno se insertan en los cortes formados.

Ingredientes principales

Los principales ingredientes para cocinar carne rellena son:

1. Carne en sí. Por lo general, su peso varía de 0,5 a 1,5 kg.
2. Shpik. Se necesita salo si la carne está seca. Si ya es gordo y jugoso en sí mismo, puede prescindir de este componente.
3. Verduras. La elección de este producto la determina el propio chef. Es importante recordar que este ingrediente debe darle al plato jugosidad y brillo, enriquecer el sabor. Es por eso que las zanahorias se usan comúnmente. Su color naranja brillante se ve muy elegante.
4. El ajo le da al plato un sabor especial. Se utiliza para rellenar, cortar en rodajas estrechas.
5. Especias. Se pueden agregar al gusto, teniendo en cuenta las preferencias del cocinero y de los comensales para quienes se prepara el plato. Hierbas provenzales de uso común, tomillo, albahaca, orégano, pimienta, pimentón. Puede utilizar medios improvisados de su jardín: hojas de cerezo o rábano picante. No puedes usar especias, limitándote a la sal o salsa de soja.

Para una mejor impregnación y cocción, el grosor de la carne no debe superar los 8-10 cm.

Matices culinarios

La carne rellena de zanahorias se prepara con filete, lomo, pechuga sobre costillas. Una pieza debe ser sólida, conveniente para el relleno y posterior corte del plato terminado.

La carne se puede cocinar directamente según la receta omarinar previamente.

Para el encurtido, se frota un trozo de carne con especias y sal/salsa de soya, se coloca en un plato esm altado o de vidrio, se cubre con una película adhesiva encima para evitar que la carne se deteriore, se coloca en el refrigerador durante 2- 3 horas.

Hay varios matices que facilitan el proceso de cocción, dándole al plato una delicadeza especial:

1. Si la grasa utilizada para el relleno está ligeramente congelada, será más fácil que entre en la carne de la carne.
2. La manteca de cerdo debe cortarse en barras estrechas a lo largo de las fibras, después de quitarle la piel.
3. La carne debe manipularse con mucho cuidado, procurando no dañar las fibras innecesariamente, ya que en este caso la carne pierde su jugosidad y se seca.

Hay varias formas de cocinar la carne rellena. Se puede freír, guisar y hornear.

Veamos cómo preparar un delicioso manjar jugoso con y sin freír previamente.

Receta 1: Cocinar al horno

Ingredientes:

• 0,8 kg de ternera (filete o corte entero);
• 0, 2 kg de tocino;
• 1-2 piezas zanahorias;
• sal o salsa de soja;
• especias.

Un trozo de carne debe lavarse bien, cortar la película y secarlo con una toalla.

Hacer múltiples pinchazos a lo largo de las fibras, empujar el tocino y las zanahorias en ellas, alternando.

Rallar el producto semiacabado con sal y especias, dejar actuar 30 minutos.

Coloque la carne semiacabada en una estufa al rojo vivo y ligeramente engrasadasartén gorda, freír hasta obtener una corteza marrón rojiza característica.

Coloque el trozo de carne en un plato con bordes altos y de paredes gruesas (bandeja para hornear con lados, sartén alta, estofado de ganso).

Vierta 1 vaso de agua en la sartén en la que se frió la carne, hierva, luego agregue el líquido fragante resultante a la carne, póngala en el horno, caliente a 180-200 °C.

La carne forzada en el horno debe languidecer durante 30-40 minutos. Cada 10 minutos, saque la bandeja para hornear y vierta sobre la carne con el jugo fluyendo hacia abajo.

La preparación del plato se comprueba con un tenedor o un cuchillo de hoja estrecha. La carne se considera lista si no sale sangre de ella. Si es necesario, aumente el tiempo de cocción.

Puedes cocinar carne en el horno envolviéndola en papel de aluminio o colocándola en una bolsa para hornear.

Receta 2: cocinar en la estufa

Otra receta de carne rellena permite cocinar este plato sin usar el horno.

Ingredientes:

• 1–1, 2 kg de carne de cerdo;
• 1-2 piezas zanahorias;
• 1 raíz de perejil;
• 1-2 piezas cebolla;
• sal.

Enjuague la carne, corte el exceso de grasa, seque con una toalla, rellene con palitos de zanahoria cruda picada y raíz de perejil a lo largo de las fibras.

Poner la carne preparada en agua hirviendo (1 litro de agua por 1 kg de carne), llevar a ebullición, sal (1/2 porción de sal), cerrar la tapa, cocinar durante 30 minutos a fuego lento hervir.

Cebollapelar, cortar en mitades, guisar durante 5-6 minutos en mantequilla con la adición de caldo o agua, agregar la pasta de tomate, mantener el fuego durante 3-5 minutos.

Coloque la carne hervida en una pieza entera en un recipiente con lados altos, vierta el caldo o el agua para que la carne quede medio cubierta con líquido, agregue la cebolla guisada con concentrado de tomate, luego cocine a fuego lento hasta que completamente cocido, durante 10 minutos antes del final de la cocción, agregue la sal restante. Retire la carne cocida del caldo, enfríe a 12 ° C, córtela en porciones transversales al grano.

Con el caldo que queda después de guisar, preparar la salsa: colar el caldo, agregarle la harina seca, hervir durante 15-20 minutos, agregar la cebolla rallada hervida mientras se guisa, llevar a ebullición.

Coloque porciones de carne en un tazón, vierta sobre la salsa, agregue el ajo finamente picado, hierva, agregue la hoja de laurel, los granos de pimienta negra, mantenga a fuego lento durante 5 a 7 minutos, enfríe sin retirar del caldo.

Antes de servir, retirar del caldo, secar la carne, servir con la salsa en la que fue guisada.

¿Cómo servir?

Si el embutido debe decorar la mesa como tentempié frío, es recomendable cocerlo el día anterior para que el plato terminado repose en la nevera durante un día, empapándose en jugo y adquiriendo una suavidad y aroma especial. La carne se dispone en porciones sobre hojas de lechuga, se adorna con hierbas y verduras frescas.

Si la carne rellena se usa enservido como guarnición:

• pasta hervida;
• patatas hervidas: enteras o en puré;
• verduras hervidas sazonadas o guisadas con mantequilla;
• repollo guisado o remolacha.

La temperatura de la carne que se sirve con la guarnición debe ser superior a 65 °C.