Salsa velouté francesa: receta con foto

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Salsa (traducido del francés salsa - "gravy"): un condimento líquido diseñado para enfatizar o cambiar el sabor del plato, darle originalidad y sofisticación.

B. Se dice que Shaw dijo: "Los arquitectos ocultan sus errores bajo la hiedra, los médicos en el suelo y los cocineros en salsa".

En general se acepta que los legisladores del uso de salsas en la cocina son los franceses. La salsa se originó en Francia en el siglo XVII, desde entonces expertos culinarios de todo el mundo compiten en la preparación de salsas y salsas únicas.

Salsas francesas

La cocina francesa moderna utiliza más de doscientas recetas de jugos y salsas. Sin embargo, a principios del siglo XX, Auguste Escoffier, un cocinero que fue reconocido como "un rey entre los cocineros y un cocinero para reyes", sistematizó recetas de salsas francesas. Destacó cinco principales, básicos (madres), en los que se basan todas las demás numerosas variedades de condimentos líquidos.

Salsas francesas básicas:

• bechamel;
• velute;
• holandés;
• espanyol (español);
• tomate.

Velouté clásico

La primera receta de salsa velouté se encuentra en registros que datan de 1553, cuando tenía el nombre"blanco" o "parisino". En el siglo XIX, velouté fue reconocida como una de las cuatro salsas principales en Francia.

Entonces, familiarícese con la salsa veloute. La receta clásica requiere los siguientes productos:

• caldo (pescado, carne, pollo - opcional) - 0,5 litros;
• harina (trigo) - 50 gramos;
• sal para alimentos - según sea necesario;
• pimienta negra molida - opcional;
• mantequilla - 75 gramos.

El sabor de la salsa velouté depende del caldo elegido, por eso también se especifica el nombre:

• pez - veloute de poisson;
• pollo - veloute de volaille;
• carne de ternera joven - veloute de veau.

El caldo debe ser transparente y muy ligero (¡esta es la característica principal!).

Primero se prepara el roux (harina especialmente frita) para la salsa.

En un recipiente de paredes gruesas, poner la mantequilla, derretir, llevar a ebullición. Vierta la harina en aceite hirviendo en un chorro fino, revolviendo. Freír hasta que estén ligeramente amarillentos.

Roux cocido para que se enfríe. Llevar el caldo a ebullición. Vierta el caldo hirviendo en la harina frita (roux), cocine la mezcla durante aproximadamente 1 hora a fuego lento.

Agregue pimienta, sal a su gusto a la salsa casi lista. Pase la velouté resultante por un colador (no debe quedar ningún grumo de harina), enfríe.

Salsa velouté clásica servida con pescado, pollo y carne. Es la base para sopas.puré, se utiliza en la preparación de una variedad de salsas blancas, a veces sustituyéndolo por un caldo fuerte (consomé).

Opciones de Velute

La salsa Veloute, cuya receta de la foto se muestra arriba, se puede modificar ligeramente agregando algunos ingredientes: champiñones, cebollas, varias especias, etc.

Por ejemplo, velouté con champiñones. Para prepararlo necesitas:

• harina de trigo - 100 gramos;
• mantequilla - 100 gramos;
• champiñones (champiñones) - 100 gramos;
• caldo (pollo o carne) - dos vasos;
• jugo de limón - al gusto;
• pimienta negra (molida) - opcional;
• sal (comida) - al gusto.

Preparar el roux: derretir la mantequilla en un recipiente de paredes gruesas, llevar a ebullición, verter la harina en la mantequilla, freír hasta que adquiera un color amarillo pálido. Moler los champiñones, añadir a ru.

Preparar un caldo ligero, llevar a ebullición, verterlo en el roux. Ponga la mezcla al fuego y cocine por una hora hasta que la salsa espese, filtre. La consistencia de la salsa terminada es similar a la crema agria. Agregue un poco de jugo de limón (al gusto), sal, pimienta al gusto al velouté terminado.

Muy a menudo, se agregan crema, yemas de huevo a la salsa terminada, se usan cebollas ligeramente fritas en lugar de champiñones, etc. Los ingredientes dependen del gusto del chef o del plato para el que se prepare la velouté.

La salsa como base de la sopa

Los chefs franceses preparan varias sopas a base de salsa velouté. La más simple de ellas es la sopa velouté. Bien se dice: "Todo lo ingenioso es simple".

Sopavelouté es un excelente plato dietético, adecuado tanto para un niño como para un anciano. Se satura bien, se absorbe rápidamente, no irrita el estómago. La sopa es buena tanto fría como caliente. Incluso una anfitriona sin experiencia puede cocinarlo.

Esta maravillosa sopa requiere:

• harina de trigo - 100 gramos;
• mantequilla - 150 gramos;
• caldo ligero (carne) - 1 litro;
• una cebolla;
• crema (o leche) - 100 mililitros;
• sal alimenticia - al gusto;
• pimienta negra molida - al gusto;
• verduras - al gusto.

Pelar, lavar, picar finamente la cebolla. Derrita la mantequilla en un recipiente hondo, fría ligeramente la cebolla en la mantequilla. Continuar con la fritura, agregar la harina, sofreír ligeramente.

Llevar a ebullición el caldo, verter en la mezcla de harina, revolver todo bien. Revolviendo, cocine la salsa a fuego lento hasta que espese.

Filtre la salsa terminada, agregue crema (leche), sal, pimienta molida, pique perejil, eneldo u otras hierbas favoritas al gusto. La sopa está lista para servir.

Conclusión

Por lo tanto, las recetas de salsa base más sencillas se analizan anteriormente. Es el ingrediente principal de algunas salsas famosas:

• avrora - se añade puré de tomate a la veloute;
• allemande (salsa alemana): al caldo de carne se le agrega yema de pollo, crema espesa y jugo de limón;
• Salsa húngara: se añaden cebolla, vino blanco y pimiento dulce.

Velute puede convertirse en la salsa base de tu cocina.

Basándose en las recetas propuestas, cada ama de casa podrá cocinar su pequeña obra maestra culinaria a su gusto.

Experimente, cocine con imaginación, use salsas y salsas en su cocina. ¡Buen provecho!