2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
El mapa tecnológico de la ensalada "Vinagret" es un documento necesario en un establecimiento de restauración. Se está desarrollando de acuerdo con GOST 31987 de 2012. Enumera los requisitos para las materias primas, da instrucciones sobre cómo procesarlas y cómo preparar una ensalada de acuerdo con la receta.
La hoja de flujo de la vinagreta también contiene una tabla detallada de cálculo del producto para cada porción. También indica cuánto y qué ingredientes se deben poner en 100 gramos de productos terminados. Muestra cuánto pierde el cocinero del peso inicial de los productos durante el tratamiento térmico o como resultado de cortarlos.
La conveniencia de una tarjeta de este tipo radica no solo en el hecho de que se puede usar para cocinar cualquier plato, incluso uno desconocido. Este es un manual de formación para un cocinero novato, así como un documento que comprueba la calidad de su trabajo. Cualquier controlador, al acudir a un establecimiento de restauración, puede requerir un mapa tecnológico de la vinagreta, ya que se trata de un plato bastante popular en nuestro país. Incluso antes de probarlo, comprobarasegúrese de que esté cocinado correctamente y pese la ensalada terminada en la balanza para comparar la cifra resultante con las tasas de rendimiento del producto.
Al final del documento se indica cómo debe verse la vinagreta, cuál debe ser el aspecto de las verduras picadas, el sabor y el olor. La presencia de la tarjeta con el chef, así como el pleno cumplimiento de la tecnología de cocina, obtendrá la aprobación de los inspectores, lo que le agregará una ventaja como empresario.
Cómo se hace un mapa
En la parte superior de la hoja A4, debe indicar el nombre de la empresa de catering y el nombre del director, quien confirma la exactitud del documento con su firma y sello.
El primer ítem del mapa tecnológico de la vinagreta indica el área de su aplicación. En nuestro caso, esta es la ensalada de vinagreta, que se produce en … Aquí debe indicar el nombre de la empresa, por ejemplo, el restaurante Akatsiya o el comedor No. 6 en Ivanovo. A continuación, indique el lugar de venta de los productos terminados. Se puede vender tanto en la propia cafetería como en tiendas culinarias.
Requisitos de materias primas
El segundo elemento del diagrama de flujo de la vinagreta describe los requisitos de las materias primas a partir de las cuales los chefs preparan la ensalada. Todos los ingredientes deben tener un documento de cumplimiento de las normas de seguridad, certificados de calidad de SES, documentación adjunta, etc. El mismo párrafo describe en detalle cómo deben manipularse los productos.
Por ejemplo, se separan los tubérculos, se eliminan los estropeados, se lavan con un cepillo con agua corriente en el baño, se hierven hastapreparación en una cacerola y limpio. Cada acción debe ser descrita con tal detalle. Si se usan encurtidos, se vierten con agua fría y se cortan los bordes con el tallo, y si se usa chucrut, se clasifica, se aprieta con las manos y luego se corta.
Artículo "Receta"
Esta subsección tiene formato de tabla. Puedes ver un ejemplo a continuación:
| Nombre del producto | Peso antes de procesar (bruto) | Pérdidas durante la cocción en % | Peso después del procesamiento (neto) |
| Patatas | 204 g | 2 | 200g |
| Zanahorias | 154g | 2 | 150g |
| Remolacha | 306g | 3 | 300g |
| Pepino salado | 56g | 1 | 50g |
| Aceite vegetal | 20g | - | 20g |
A continuación se escribe el peso total de los productos semielaborados y se calcula el peso a la salida, es decir, el plato terminado.
Tecnología de preparación de ensaladas
El proceso de cocción se describe en detalle con instrucciones paso a paso para cada paso. Qué y qué se corta, de qué tamaño deben ser los trozos de verduras. Se dan recomendaciones útiles al cocinero, por ejemplo, al cocinar remolachas, debe agregar ácido cítrico, hasta que el cliente se sirva en la mesa, todas las verduras están en tazones separados. Después de ordenar, se mezcla la ensalada, se agrega aceite (vinagre) y se mezcla.
Al final del mapa tecnológico de la vinagreta de verduras, se indican datos sobre cómo almacenar el producto terminado, cuánto tiempo, cómo debe verse la ensalada, cómo debe oler.
Después de leer el artículo, podrá redactar de forma independiente dicho documento para cualquier plato utilizando los requisitos de GOST.
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