2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
En el espacio postsoviético, el estofado de ternera aún conserva su relevancia como uno de los principales productos alimenticios, cuya velocidad y calidad en la cocción no requieren comentarios. Hasta la fecha (principios de 2016), el proceso de preparación de esta carne enlatada es relevante principalmente para granjas, en menor medida, en áreas urbanas.
¿Qué es el estofado de ternera?
Los alimentos enlatados se preparan específicamente para almacenamiento a largo plazo (más de dos o tres años).
Las técnicas mediante las cuales se logra el efecto de conservación son la esterilización (pasteurización, con menos frecuencia) y el cierre hermético. Cabe señalar la adición de conservantes, como la sal y el azúcar granulada, que son sustancias naturales y químicas, bajo su influencia, se producen reacciones químicas en el producto que afectan la seguridad final del producto.
La pasteurización se realiza a temperaturas de 80 a 100 grados. La esterilización se lleva a cabo a temperaturas de 100 a 120 grados, respectivamente, a una presión superior a la atmosférica. La esterilización le permite deshacerse de casi todosmicroorganismos vegetativos y de esporas.
Carne estofada en casa
Este producto se puede conservar de varias formas. El estofado de ternera es más fácil de cocinar en una olla a presión (u olla de cocción lenta): por kilogramo de carne deshuesada necesita 150 g de grasa, 12 gramos de sal (una cucharadita con un tobogán), un gramo y medio de pimienta negra (medio una cucharadita). La grasa puede ser de res o cerdo. Si la carne es grasosa, puedes tomar menos manteca.
Es necesario verter agua en la olla a presión (olla de cocción lenta): para 1 kg de carne - un vaso. Durante el proceso de guisado (2 horas a una temperatura de 100 grados), el agua se evapora, queda muy poco líquido; esto es suficiente para colocar bien la comida enlatada en un frasco.
La carne debe cortarse en trozos de hasta 30 gramos, en este caso el guisado será corto en tiempo, y el desplazamiento del guiso será fácil.
En frascos cuidadosamente lavados y esterilizados (es mejor calentarlos en el horno), transfiera la carne de la olla a presión (olla de cocción lenta), enrolle las tapas (hierva antes de eso durante diez minutos). Dejar enfriar, trasladar a un lugar frío con temperatura estable (bodega).
El estofado de ternera con carne de animales de más de 4 años (carne roja oscura) lleva aproximadamente una hora más, el de ternera, menos de media hora.
Carne estofada: una receta para cocinar en tarros
Hay que cortar la carne en trozos (30 gramos), guisar durante media hora en grasa en una olla honda (puedes usar un patito) con la tapa cerrada,asegurándose de que los trozos de carne no se quemen.
Ponga la carne firmemente en frascos esterilizados sobre los hombros (tal vez un poco más arriba), agregue 1 cucharadita de sal sin un tobogán por frasco de medio litro, cinco guisantes, una hoja de laurel, puede cebolla (por frasco no más de un cuarto de una cebolla pequeña). Coloque las latas llenas en la olla a presión sobre un soporte (se incluyen hasta cuatro latas en una olla a presión de cinco litros), vierta agua con cuidado en el recipiente. El agua no debe llegar al cuello de los frascos, ya que al hervir puede entrar en ellos. Cada frasco está bien cubierto con papel de aluminio en la parte superior para que no salpique la grasa.
Las especias y las cebollas se colocan mejor en el fondo del frasco y la sal en la carne.
¡Atención! No puede poner frascos en el fondo de la olla a presión sin un soporte. ¡Los bancos estallarán!
Debe guisar la carne durante más de dos (generalmente 2, 5 es suficiente) horas: antes de hervir, a fuego alto, luego al más bajo, asegurándose de que el vapor salga en un chorro uniforme.
Deje que la olla a presión se enfríe durante 30 minutos, luego abra la tapa con cuidado, retire los frascos, enrolle las tapas (hiérvalas durante diez minutos antes de eso). Dejar enfriar, transferir a una habitación fría.
¿Cómo elegir el guiso en la tienda?
Para la preparación de 325 gramos de estofado de GOST de la más alta calidad (lata), se requieren aproximadamente 180 gramos de carne de res. Siempre puedes calcular cuánto cuesta. En el contexto del proceso inflacionario en el país, es inútil hablar del costo de los productos, es demasiado rápidocambios. Hasta la fecha (principios de 2016), el precio de la carne deshuesada es de 380 a 450 rublos. Por lo tanto, el estofado de ternera (grado más alto) es más barato que cien rublos: una falsificación, en el mejor de los casos con una vida útil limitada (Reserva estatal), o primer grado.
La etiqueta debe decir "Carne estofada del más alto grado", se indica GOST 32125-2013. Las palabras "estofado de ternera" en la etiqueta indican solo una cosa: la comida enlatada no es estándar (no GOST), está hecha de acuerdo con las especificaciones del fabricante.
Teóricamente, hasta 2019, el estofado de ternera GOST 5284-84 puede estar presente en los estantes de las tiendas. La vida útil de estos alimentos enlatados es de hasta 6 años, y pueden ser liberados durante 2014, cuando comenzó a operar el nuevo GOST 32125-2013.
¿Qué tiene de malo el estofado estándar del estado actual?
Para los amantes de la carne estofada, es bastante obvio que en la época soviética este producto era mucho más sabroso y mejor. ¿Qué sucedió? ¿Por qué incluso el estofado de Bielorrusia (supervisan el cumplimiento de las normas de producción) difiere en la cantidad de carne del soviético?
La respuesta es obvia: las especificaciones GOST para la producción de estos alimentos enlatados han cambiado. Si, de acuerdo con el GOST anterior (5284-84), la carne en el frasco era 87% y todavía solo grasa (11%), cebolla, sal, pimienta, entonces de acuerdo con el nuevo estándar (32125-2013) en la composición - carne hasta 58%, proteína hasta 15%, grasa hasta 10%, cebolla, sal, pimienta. El nuevo GOST permite agregar proteínas a los alimentos enlatados. Y esto cambia no solo el sabor, sino también la consistencia del producto terminado.
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