Entrantes para quesos: reseña, instrucciones, recetas y reseñas. Entrante de queso en casa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Como saben, el queso es un producto útil y familiar para la humanidad desde hace más de un milenio. Se prepara a partir de la leche de rumiantes: principalmente vaca, cabra, oveja, yegua. Pero no todo el mundo sabe que en la elaboración del queso también se utilizan cultivos iniciadores especiales para quesos, que, por cierto, también pueden tener un origen diferente. Está claro que el producto preparado en casa será más sabroso y más saludable que el comprado en la tienda. Especialmente a la luz de controles recientes, que mostraron que en la producción de muchos quesos no se sigue la tecnología requerida y se agregan aditivos que son completamente innecesarios y estropean el sabor natural. Esto se hace, por regla general, con el fin de ahorrar en el coste de producción y con el fin de aumentar la vida útil del producto de leche fermentada. Entonces, la masa madre para el queso en casa obviamente será útil si ya se ha acercado a la pregunta de cómo hacerlo usted mismo. Así al menos sabrás exactamente de qué está hecho.

Tipos de quesos caseros

Las cosas que se pueden producir en su cocina usando entrantes de queso se dividen en tres tipos.

1. Quesos duros. Están hechos a base de masa madre para quesos y requesón. Se mantienen bajo una prensa especial (puede hacerlo usted mismo o comprarlo en una tienda, pero le costará un centavo). La exposición se produce durante al menos un mes. Cuanto más larga sea la exposición, mejor será el sabor después. La densidad de la estructura del cuerpo del producto depende en gran medida del tiempo y el peso de la carga de la prensa. Otra advertencia: el queso duro solo se puede hacer con leche entera.
2. Quesos tiernos. Aquí también se utilizan entrantes de queso y requesón. La diferencia con las variantes sólidas está principalmente en el tiempo de exposición. Y los quesos blandos también se elaboran con leche desnatada, y el producto se puede consumir después de una semana (al mismo tiempo, los tipos blandos no se cubren con parafina para el almacenamiento a largo plazo).
3. Quesos caseros (como Adyghe, suluguni o queso feta). También están hechos de requesón, que tiene un contenido líquido bastante alto. La vida útil de tales quesos es corta. Y están elaborados principalmente con leche desnatada (pero también puedes hacerlo con leche entera). Estos productos son bastante fáciles de hacer y no necesitan ser presurizados.

Lo que necesitas hacer

• Es recomendable tomar leche entera (principalmente leche de vaca en las condiciones modernas). Lo principal es elegir la calidad. Aclarar que al alimentar al animal no se utilizanantibióticos (al menos durante una semana, ya que ralentizan los procesos de oxidación). Es mejor si tiene una economía privada y sus propios cuernos, o si tiene la oportunidad de comprar constantemente materias primas de amigos que se dedican a la agricultura de subsistencia. Cabe recordar que de 10 litros de leche solo se puede obtener un kilogramo de queso duro, o 1,5 kg de queso tierno, o 2 kg de queso o suluguni.
• Del equipo: se puede construir a bajo costo y con sus propias manos, para no comprar costosas opciones importadas, necesitará: moldes de queso (se pueden hacer con latas ordinarias), una prensa con un pistón (en casa se hace con tablas y una pinza), termómetro para líquidos, cuchillo, colador, gasa, parafina (si estamos preparando queso duro).

Inicial de masa madre para queso en casa

Y, por supuesto, la masa madre es esencial para el queso. Debe utilizarse de manera que estimule lo más rápido y mejor posible la formación de aquella cantidad de ácido que sería suficiente para el correcto proceso. En la elaboración casera de queso se utilizan suero de leche, yogures y entrantes en polvo, así como lácteos naturales, de obtención natural, y levaduras. Ten en cuenta que el carácter que tiene un queso base (más precisamente, su origen) afecta directamente a su sabor y aroma. Así que tienes que elegir opciones, correlacionando tus propios gustos y preferencias con las tecnologías clásicas.

Queso. Levadura. La receta es la más fácil

Medio litro de frescodeje que la leche entera natural se agrie a temperatura ambiente (o un poco más alta). Por lo general, un día es suficiente a una temperatura óptima de 30 grados. Utilizamos este iniciador, añadiéndolo a la materia prima principal, en la elaboración de quesos caseros que no requieren el uso de prensa.

Otra opción

La masa madre para queso casero también se puede preparar con levadura. Agregue 1/8 de barra de levadura a la leche tibia. Dejamos esta mezcla para vagar por un día en un lugar cálido. Luego echamos la mitad de la leche y añadimos fresca. Hacemos esto durante toda la semana. Durante este tiempo, la masa madre madurará y estará lista para usar. Lo añadimos a la materia prima principal.

Abonet

Este producto se conoce desde hace mucho tiempo en la elaboración de queso como un iniciador para el queso casero. Y en la industria quesera se utiliza de forma muy activa para la elaboración de la mayoría de los quesos. ¿Qué es esta sustancia? Incluso los antiguos griegos, según datos científicos, al usar los estómagos de los ungulados como recipientes para líquidos, probablemente descubrieron accidentalmente el fenómeno de su efecto en los productos lácteos. ¿O tal vez esta tecnología se conocía antes? En los rumiantes, esta es la cuarta sección del estómago multicámara (estómago glandular). En terneros (o corderos), por ejemplo, que se alimentan de leche materna, se produce activamente un cuajo especial que participa en la digestión: el cuajo. Descompone los péptidos. Este cuajo es el primero aislado químicamente en el laboratorio. Por cierto, el danés Christian Hansen, que lo descubrió extrayendo sal en1874, posteriormente fundó una empresa que sigue siendo el mayor fabricante de la enzima. La fuente principal son los estómagos de terneros lecheros (edad: no más de 10 días), secos y molidos de manera especial. El cuajo es el principal ingrediente utilizado en la elaboración del queso.

Esencia del proceso

Cuando se introduce cuajo en la leche en determinadas condiciones de temperatura, comienza el proceso de coagulación rápida de la leche: cuajado. En casa, usar abomaso es bastante fácil, por lo que no hay que tener miedo de esto. Simplemente tomamos una tableta o extracto (en la forma en que se vende habitualmente) y lo disolvemos en leche a temperatura ambiente (o un poco más alta). El efecto es visible en una hora. Por cierto, en la producción de quesos caseros de categoría blanda, el uso de cuajo no es en absoluto necesario. Es suficiente usar entrantes de leche naturalmente agria. El único inconveniente es que el proceso de cuajado llevará mucho más tiempo. Por lo general, un poco más de un día. Durante este tiempo, el coágulo -comienzo de la cuajada- y el suero logran separarse. Pero aún así, algunas personas prefieren usar cuajo en casa para mejorar el sabor y acelerar la maduración del queso.

Para vegetarianos

Los vegetarianos tienen muchas preguntas sobre el uso de una enzima animal en la producción de queso. Por ello, en los últimos tiempos (por ejemplo, en Europa), se han utilizado sustitutos del cuajo para la elaboración del queso. Allá por los años 60 del siglo pasado, se aislaron las correspondientes cepas de hongos, que intervienen en la síntesisenzima. Y desde principios de los 90 se utiliza la biotecnología genética y el renina producido por bacterias. Según datos no verificados, más de la mitad de los productos de queso en Europa ahora se producen con dichos sustitutos. Pero algunas empresas todavía se adhieren a tecnologías más tradicionales en la cocina y utilizan cuajo animal.

En la farmacia

Por cierto, este iniciador de queso también es adecuado para cocinar en casa un delicioso producto de leche fermentada. La farmacia vende pepsina. El único inconveniente es un alto costo de la enzima de farmacia y su deficiencia. Pero si tienes la oportunidad de conseguir este medicamento, no dudes en utilizarlo para la elaboración de quesos caseros.