2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Desde la antigüedad, los huevos han sido un alimento eslavo tradicional. Simbolizan el renacimiento de la naturaleza y la primavera, por lo que para cada Pascua la gente prepara krashenka y pysanky, y la celebración tradicionalmente comienza con un huevo sagrado.
Información general
El huevo es un producto proteico con un valor nutricional y biológico muy alto. Los huevos de aves acuáticas no se usan para cocinar porque pueden causar enfermedades infecciosas. La composición química de un huevo de gallina incluye proteínas (12,7 %), grasas (11,5 %), carbohidratos (0,6 %), sales minerales (1 %), agua (74 %), vitaminas D, E, caroteno, colina y muchos otros sustancias El valor energético de cien gramos de huevos es de unas 157 kcal. Nutricionalmente, un huevo equivale a 40 gramos de carne o 200 ml de leche.
Concha
Un huevo de gallina se compone de 12 % de cáscara, 56 % de proteína y 32 % de yema. La cáscara tiene una estructura porosa que protege el producto de microorganismos dañinos. La composición de la cáscara de un huevo de gallina incluye carbonato de calcio, fosfato de calcio, magnesio y otros elementos orgánicos. Debajo hay una densamembrana de la cáscara, cuyo componente principal es la proteína. La cáscara ayuda a proteger el huevo de la microflora patógena, pero, sin embargo, expulsa gas y vapor de agua. En el extremo romo entre la cáscara y la albúmina hay una cámara de aire, que aumenta con el almacenamiento a largo plazo del huevo, ya que su contenido se seca.
Composición de la proteína de huevo de gallina
La proteína consiste en muchas capas de un líquido transparente, viscoso, casi incoloro, que forma espuma cuando se bate. La densidad de la proteína en el huevo no es la misma, la más densa está en el medio, cerca de la yema, ya que la mantiene en el centro.
La composición de la proteína incluye muchos elementos, entre los cuales, en particular, se encuentran la ovoalbúmina y la conalbúmina. Estas sustancias contienen muchos aminoácidos en proporciones óptimas. Esto lleva al hecho de que los huevos son absorbidos en un 98% por el cuerpo. La ovoalbúmina garantiza una alta solubilidad de las proteínas en agua; la ovoglobulina contribuye a la aparición de espuma durante el batido; la ovomucina estabiliza la espuma. También un elemento importante es la lisozima, que tiene propiedades bactericidas que desaparecen con el envejecimiento de los huevos.
La proteína contiene muchos minerales. También contiene vitaminas B1, B2 y B6. El valor energético por cien gramos del producto es de 47 kcal.
Composición de la yema de huevo
La parte más valiosa de un huevo es sin duda la yema. Es un líquido espeso que consta de capas alternas claras y oscuras. Encima la yema se cubre muyuna delgada capa protectora, y en la superficie de esta parte del huevo se encuentra el embrión. La yema contiene muchas proteínas (16,2%), grasas (32,6%), hidratos de carbono y minerales. El color amarillo se lo da el caroteno, que al ingerirse se transforma en vitamina A.
Composición de los huevos de gallina. Sustancias útiles y sus efectos en el cuerpo
La composición química de los huevos de gallina incluye la proteína avidina, que se une a la vitamina H (biotina), regula la actividad neurorrefleja y forma el complejo de avidobiotina. Cuando se expone al calor, el complejo se descompone en sus elementos constituyentes, es decir, el consumo constante de huevos crudos puede provocar vitamina H, que puede afectar negativamente a la salud.
La proteína ovomucoide, que también forma parte del huevo, desestabiliza el trabajo de la tripsina, una enzima pancreática, lo que provoca una mala absorción no solo del huevo en sí, sino también de otros productos. Además, dado que el ovomucoide puede absorberse sin digerir, el consumo regular de ovomucoide puede provocar reacciones alérgicas. Esto es especialmente cierto para los niños, ya que su sistema inmunológico es más débil que el de un adulto. Cuando se expone al calor, las propiedades del ovomucoide desaparecen por completo, y cuando se bate, se reducen significativamente.
La enzima lisozima, que se encuentra en las proteínas, puede destruirse si no se observan las condiciones de almacenamiento, lo que conduce a la reproducción de microorganismos dañinos. Por esta razón, los huevos pueden convertirse en una fuente de infecciones graves.
Nutrición
Los huevos de gallina contienen una granla cantidad de grasa, la mayor parte de la cual se concentra en la yema. Tienen un punto de fusión muy bajo, por lo tanto, son perfectamente absorbidos por el cuerpo humano. La yema también contiene ácidos grasos insaturados como el araquidónico, el linoleico y el oleico.
Los huevos contienen una pequeña cantidad de colesterol, aproximadamente un 1,6 %, que, sin embargo, puede acelerar el desarrollo de la aterosclerosis. Por lo tanto, se recomienda a las personas mayores que reduzcan el consumo de huevos.
Clasificación de huevos
Los huevos de gallina se clasifican según criterios como la vida útil, el peso y la calidad. Los huevos de dieta deben venderse dentro de los 7 días posteriores a la puesta, y los huevos de mesa pueden almacenarse por más tiempo. La composición de los huevos de gallina provoca una vida útil tan corta. Los huevos de mesa, a su vez, se dividen en frescos, refrigerados y encalados.
Huevos dietéticos
Esta subespecie tiene una yema muy pequeña ubicada en el centro y la albúmina es densa. La cámara de aire no se mueve. Hay dos categorías que difieren en peso: 1ra categoría - al menos 54 gramos, 2da - al menos 44 gramos. Cada huevo debe estar sellado con la fecha de producción, tipo y categoría de producto.
Huevos frescos, refrigerados y encalados
Huevos que se clasifican como frescos, refrigerados y encalados, tienen una yema pequeña pero viscosa, se permite una ligera desviaciónposición desde el centro. La proteína debe ser densa y el tamaño de la cámara de aire, no más de 7 mm.
Los huevos frescos incluyen huevos que se almacenaron durante no más de 30 días a una temperatura de -1 a +2 grados; al refrigerador - almacenado más de 30 días. Los huevos encalados son huevos que se almacenan en cal durante cualquier período de tiempo.
Los más valiosos para el consumo son los huevos dietéticos y frescos. La razón de esto es la composición de los huevos de gallina, cuyas sustancias útiles se conservan durante el almacenamiento a corto plazo. Se utilizan en absolutamente cualquier forma. Los huevos de refrigeración y cal también se utilizan para hacer productos de confitería y panadería.
Melange y huevo en polvo
En los establecimientos de restauración colectiva no solo se utilizan huevos de gallina para cocinar, sino también sus productos elaborados: melange y huevo en polvo.
Melange es una mezcla de yemas mixtas y proteínas que han sido filtradas, pasteurizadas, enfriadas y congeladas a -18 grados. Se preparan platos a partir de este producto que no requieren la separación de la proteína de la yema, por ejemplo, masa para varios pasteles. Para reemplazar un huevo, debe usar 40 gramos de melange.
El huevo en polvo es una mezcla de claras y yemas secas. Se utiliza para los mismos platos que el melange, pero en proporciones de 1:0, 28.
Conclusión
La composición química de un huevo de gallina determina los términos y condiciones de su almacenamiento tanto en el hogar como a escala de producción. Sin embargo, se debe tener cuidado deen el frigorífico, los huevos se mantuvieron alejados de productos con olor pronunciado. Esto proporcionará las condiciones óptimas para ayudar a mantener el producto en condiciones de uso.
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