Ternera australiana: características de la carne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Cuando pedimos un jugoso filete de ternera en una cafetería o restaurante, a menudo pensamos en por qué la carne nunca resulta tan sabrosa y jugosa en casa. El caso es que todo restaurante que se precie elige las mejores variedades de carne. Para que el filete terminado se derrita en la boca, debe tomar fibras animales con capas delgadas y uniformes de grasa, en otras palabras, mármol.

La ternera australiana se ha convertido en una de las variedades de carne más famosas que ha demostrado su valía en el mercado de carnes frías desde 1788.

Australia es el lugar perfecto para criar ganado

Hoy Australia es el tercer país en cuanto a producción de carne, uno de los mayores exportadores de carne marmoleada. El clima templado de Australia, las vastas áreas cubiertas de hierba rica en nutrientes y el aire cristalino son las condiciones ideales para el crecimiento de terneros de pura sangre de élite. El marmoleado de la carne se logra alternando la alimentación del ganado con pasto fresco y heno seco con grano seleccionado, así como cambiando los modos:Actividad motora y estado de reposo. La preparación de las cabezas para el sacrificio se comprueba diariamente palpando los barriles de los animales.

Preparando carne para la venta

Para obtener carne de vacuno australiana de alta calidad y categoría élite, las canales emparejadas se someten a un proceso de maduración de la carne. En primer lugar, se comprueba que las piezas tengan suficiente marmoleado. Idealmente, deberían ser de un color burdeos brillante con pequeñas manchas de grasa, creando un patrón de malla característico. Las piezas de mármol seleccionadas se someten a un proceso de maduración en seco en frigoríficos durante tres a cuatro semanas. Si la carne carece de un patrón de mármol específico, se envejece en un envasado al vacío, lo que se denomina "fermentación húmeda". El proceso de maduración de la carne es necesario para mejorar las características gustativas, gracias a las cuales adquiere un sabor a nuez adicional.

Control de calidad

La carne de res australiana está sujeta a controles por parte de las autoridades de control de calidad en todas las etapas de preparación de la carne. Después del envejecimiento, pasa una serie de controles para cumplir con los requisitos de la variedad: prime (la categoría más alta), choice (carne seleccionada), select (la categoría de menor marmoleo). De acuerdo con el grado de marmoleado, la edad del ganado y el sabor, la carne recibe una clase y se marca con los estándares australianos y mundiales. Si todo está más o menos claro con el grado de marmoleado, entonces la edad del ganado se determina de la siguiente manera:

• hasta un año - ternera;
• hasta 2 años - ternera joven;
• más de 2 años - ternera.

La palatabilidad la determina el consumidor que prueba la carne cocida según su jugosidad, ternura, sabor e impresión general.

Historia del filete de res australiano

La carne ha sido la preferida durante siglos en nuestro país. Las aves y el pescado siempre han pasado a un segundo plano después de la carne de res y cerdo. Absolutamente todo el mundo ama la carne, independientemente de su sexo, edad, condición social, con la excepción de un pequeño número de personas que eligen un estilo de vida vegetariano. Hasta la fecha, se ha acumulado una increíble variedad de platos de carne, pero el bistec de res es el más popular, como lo demuestra la cantidad de pedidos en los restaurantes rusos.

El bistec se originó en Inglaterra en la Edad Media y rápidamente se hizo popular en toda Europa. Desde ese momento, nos ha llegado el nombre de bistecs (filete), que literalmente se traduce como "filete de res". En el artículo se puede ver una foto de un filete de res australiano.

Steak traducido del inglés significa "solomillo", es decir, es un trozo de carne bastante grueso (de 3 a 5 cm), cortado de las partes inmóviles de los músculos del animal en dirección transversal. Hay bastantes áreas de este tipo en el cuerpo del animal, por lo que el bistec se considera un manjar. Además, el bistec se elabora con la carne de individuos jóvenes de las razas Agnus y Herford. La mejor materia prima para la carne es la carne de res australiana marmolada, denominada CAB (Certified Angus Beef). El corte transversal permiteabre los poros, lo que a su vez ayuda a que el calor penetre profundamente y caliente la pieza mucho más rápido.

Cocinar bistec

Además de elegir un bistec, es importante observar un cierto régimen de temperatura al cocinarlo. Para empezar, la pieza se fríe rápidamente en una sartén caliente a una temperatura de unos 250 °C, lo que permite la formación de una costra que impide que se derrame el jugo. Después de eso, el bistec se lleva al grado deseado de preparación a una temperatura de 150 ° C. A continuación, la carne se envía al horno durante un par de minutos, para que el jugo se distribuya uniformemente por toda la pieza. Cocinar un chuletón parece una tarea completamente sencilla, pero es muy difícil lograr cierto grado de tueste sin que se agote el jugo.

Los bistecs vienen en diferentes grados de cocción a pedido del chef o del comensal del restaurante:

• muy raro - muy crudo (cocinar solo cuesta la formación de una costra);
• poco común - crudo (la carne se fríe durante un minuto por cada lado);
• medio raro - medio crudo con sangre (dos minutos de cada lado hasta que la sangre salga rosa-roja);
• medio - medio (la carne se cocina durante unos 10-12 minutos hasta que supure de color rosado);
• medio bien - casi hecho (cocinar 15 minutos hasta que salga un jugo claro);
• bien hecho - frito (frito durante 18 minutos hasta que esté completamente cocido).

El grado de tostado depende del régimen de temperatura seleccionado, que difiere en unos 3-4 °C. Sin embargo, los cocineros experimentados pueden notar la diferencia a simple vista.

Receta de bistec australiano

En los libros de cocina puedes encontrar una gran cantidad de recetas: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. También incluyen bistec BBQ de ternera australiana. Se prepara de diversas maneras. Puede hacer esto en una sartén, superficie para freír, pero el plato no está diseñado para barbacoa.

Los chefs profesionales preparan carne de mármol australiana en hornos especiales de carbón - jospers. Pero en su defecto, podemos utilizar un horno convencional.

Entonces, necesitamos:

• chuletón 3-4cm;
• sal y pimienta negra al gusto;
• mantequilla - 25 g;
• ajo - 1 diente;
• tomillo - 1 ramita.

Dejar reposar el filete a temperatura ambiente durante unas dos horas. Seque la carne con una toalla, luego humedézcala con una pequeña cantidad de aceite vegetal refinado por ambos lados y pásela por una mezcla de sal y pimienta.

Calienta una sartén de fondo grueso (idealmente de hierro fundido).

Cocine el bistec a fuego alto durante un minuto y medio por cada lado, presionando uniformemente sobre la superficie.

Reduzca el fuego, agregue ajo, mantequilla, tomillo a la sartén, revuelva y vierta la mezcla sobre el bistec durante unos seis minutos hasta que esté medio cocido.

Retire la carne de la sartén, transfiérala a un horno ligeramente precalentado durante 5-10 minutos.